Fraisier crème diplomate
Voici ma recette préférée du fraisier, un entremets léger et aérien, riche en fraises, le fraisier crème diplomate. En prime, je vous livre tous mes secrets pour le réussir.
Servings 6 personnes
Calories 300kcal
Ingrédients
Pour la génoise
- 4 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- 25 g de maïzena
Pour le sirop d'imbibage (facultatif)
- 100 ml d'eau minérale de préférence
- 50 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de rhum ou de kirsch facultatif
- 1 cuillère à soupe de sirop de fraises facultatif
Pour la crème pâtissière
- 2 feuilles de gélatine
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 250 ml de lait entier
Pour la crème diplomate
- la crème pâtissière collée à la gélatine
- 200 ml de crème liquide entière très froide
- 20 g de sucre glace
Pour le montage et la décoration du fraisier crème diplomate
Instructions
Préparez la génoise
- Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Fouettez les oeufs en leur ajoutant le sucre en poudre progressivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Tamisez la farine et la maïzena sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour les incorporer.
- Versez l'appareil à génoise dans une poche à douille et pochez deux disques sur la feuille de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Les disques de génoise doivent être dorés et ne plus coller au doigt. À la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop d'imbibage (facultatif)
- Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.Hors du feu, ajoutez l'alcool ou le sirop, mélangez et réserver.
Préparez la crème pâtissière collée à la gélatine
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour que le mélange soit homogène.
- Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
- Versez le lait sur les oeufs en fouettant vivement.Retirez la gousse de vanille, reversez le mélange dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.
- Maintenez l'ébullition pendant 3 minutes puis, hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la crème pâtissière en mélangeant bien.
- Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes.
Préparez la crème diplomate
- Fouettez la crème liquide entière pour la monter en chantilly.Ajoutez le sucre glace et fouettez à nouveau pour l'incorporer et pour serrer la chantilly.
- Récupérer la crème pâtissière refroidie et fouettez la vivement pour qu'elle retrouve homogénéité et souplesse.
- Incorporez la crème chantilly dans la crème pâtissière, avec une maryse, en mélangeant délicatement.Réservez.
Montage et décoration du fraisier crème diplomate
- Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4cm de hauteur sur le plat de service ou un carton or.Chemisez l'intérieur du cercle avec du rhodoïd.
- Équeutez et coupez une douzaine de fraises de même taille dans le sens de la hauteur puis placez les à l'intérieur du cercle, côté coupé contre le cercle.
- Décollez délicatement les disques de génoise du papier sulfurisé et découpez les respectivement à 18cm et 16cm de diamètre.
- Posez la génoise de 18cm de diamètre au fond du cercle, contre les fraises.Imbibez le biscuit avec votre sirop si vous en avez fait un.
- Versez la crème diplomate en poche et pochez un peu de crème entre chaque fraise pour en pas qu'il y ait de manque au décerclage.
- Pochez la moitié de la crème sur le biscuit puis équeutez et coupez les fraises en petits morceaux pour les répartir sur la crème.Conservez quelques fraises entières pour la décoration finale du gâteau.
- Posez le cercle de 16cm sur les fraises et appuyez légèrement.Imbibez le de sirop.
- Pochez le reste de crème diplomate sur le biscuit et lissez la surface du fraisier à la spatule.Réservez 3h au réfrigérateur.
- Quand l'entremets est pris, remontez légèrement le cercle pour le faire dépasser.
- Mixez légèrement les pistaches mondées non salées et répartissez les sur le gâteau.Décorez avec les fraises fraîches restantes.
Nutrition
Portion: 100g | Calories: 300kcal