Gâteau au citron meringué
Ce gâteau au citron meringué, façon layer cake, est une pâtisserie facile et rapide à réaliser. L'acidité du citron, la fraîcheur des myrtilles et le sucre de la meringue italienne en font un délicieux dessert.
Servings 6 personnes
Ingredients
Pour la génoise (recette fiche technique CAP Pâtissier)
- 4 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 110 g de farine
- 25 g de maïzena
Pour le lemon curd
- 300 ml de jus de citrons fraîchement pressés (environ 6 citrons)
- 4 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena
- 2 feuilles de gélatine
Pour la décoration du gâteau au citron meringué
- 4 blancs d'oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 100 ml d'eau (minérale de préférence)
- 180 g de myrtilles fraîches (ou bleuets surgelés)
Instructions
Préparez la génoise
- Recouvrez une plaque en métal perforé de papier sulfurisé et posez un cercle de 20cm de diamètre dessus. Graissez l'intérieur du cercle et augmentez sa hauteur en le doublant d'une bande de papier sulfurisé. Graissez le ruban de papier.
- Préchauffez le four à 180° (th6).
- Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et qu'ils triplent de volume.
- Dégagez le bol du robot et tamisez la farine et la maïzena sur les oeufs.Mélangez délicatement à la maryse, sans faire retomber les oeufs et versez l'appareil dans le cercle.
- Enfournez pour 20 minutes de cuisson.Piquez la génoise en son centre pour vérifier la cuisson puis laissez la refroidir à température ambiante en faisant glisser la feuille de papier sur une grille. Ôtez délicatement le cercle.
Préparez le lemon curd
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
- Pressez les citrons et versez le jus dans une casserole. Ajoutez les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et la maïzena. Fouettez vivement pour que le mélange soit homogène.
- Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le lemon curd épaississe. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement.
- Versez le lemon curd dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
- Coupez la génoise en 3 disques d'égale épaisseur.
- Pour détailler des disques réguliers, j'utilise le cercle à découper.
- Posez le premier disque sur le plat de service et recouvrez d'une couche de lemon curd. Répartissez la moitié des myrtilles et recouvrez avec le deuxième disque de génoise.
- Renouvelez l'opération avec le lemon curd et les myrtilles. Posez le dernier disque de génoise par dessus et réservez au réfrigérateur.
Préparez la meringue italienne
- Versez les blancs d'oeufs dans le bol du robot et fouettez les à petite vitesse.
- Pendant ce temps, faites chauffer le sucre en poudre et l'eau jusqu'à 118°.
- Montez la vitesse du robot (vitesse moyenne) et versez le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter.
- Quand tout le sirop est versé, augmentez le fouet à la vitesse maximale et fouettez la meringue italienne jusqu'à ce que le bol du robot soit froid.
- Versez la meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez la sur le gâteau au citron meringué.Colorez légèrement la meringue italienne au chalumeau.