La bûche vanille vanile de Christophe Felder

Envie d'une bûche de Noël à la vanille ? Voici la bûche vanille vanille de Christophe Felder

Type de plat Dessert

Cuisine Française

difficulté Compliquée

Temps de préparation 4

Temps de cuisson 20

Repos au froid 4

Temps total 8 20

Servings personnes

Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace et incorporez délicatement ce mélange dans les blancs montés avec une maryse.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé d'une feuille de papier sulfurisé.
Etalez votre dacquoise amande sur la feuille en un rectangle de 24x7cm.
Enfournez pour 20 à 30 minutes de cuisson.
La durée dépend de la puissance de votre four.
Le biscuit doit être doré mais rester souple.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sur le plan de travail et laissez refroidir à température ambiante.

Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait et le praliné, mélangez bien.
Dans un cul de poule, mélangez le gianduja obtenu à l'étape précédente avec les crêpes dentelles émiettées, les biscuits émiettés et la pincée de fleur de sel.
Etalez le croustillant au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle de 24x14cm.
Réservez au congélateur.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Laissez refroidir puis filtrez.
Mélangez le sucre en poudre et la pectine NH.
Versez petit à petit le lait vanillé sur le mélange précédent en remuant bien.
Versez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs battus, mélangez vivement et coulez dans le moule à insert.
Réservez au congélateur.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les 15g de crème liquide, la demi gousse de vanille fendue et grattée, l'extrait naturel de vanille liquide et les 15g de sucre en poudre.
Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec les 10g de sucre en poudre.
Lorsque le lait est à ébullition, ôtez la gousse de vanille et versez le petit à petit sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à 85°.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
Versez la crème anglaise collée dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Lorsque la crème est à 26°, montez la crème liquide entière très froide au batteur pour obtenir une chantilly souple et incorporez la délicatement.
Si votre crème a trop collé au frais, détendez la au mixeur avant.
Réservez au frais.

Lorsque l'insert est congelé à coeur, pochez un peu de mousse vanille au fond de la gouttière à bûche puis démoulez l'insert et posez le par desssus.
Pochez de la mousse vanille sur les côtés de l'insert puis un peu sur le dessus pour le recouvrir.
Coupez votre croustillant praliné en deux rectangles de la taille de votre bûche.
Posez un rectangle sur la mousse, recouvrez d'un peu de mousse et posez le deuxième.
Recouvrez avec le reste de mousse puis découpez la dacquoise à la bonne taille et posez la sur la crème.
Appuyez un peu pour que tout ça remplisse bien la gouttière et que vous n'ayez pas de manque au démoulage.
Réservez au congélateur 4h minimum, jusqu'au lendemain si possible.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Hachez grossièrement votre chocolat et placez le dans un récipient haut.
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre en poudre, le glucose, le lait concentré sucré, les graines de la gousse de vanille et portez le tout à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant sans faire de bulles.
Laissez le glaçage miroir refroidir à température ambiante, il doit redescendre à 35°.

Démoulez délicatement la bûche parfaitement congelée sur une grille elle-même posée sur un récipient.
Versez le glaçage miroir à 35° sur la bûche en veillant à la recouvrir entièrement.
Avec une spatule arasez le glaçage à la base de la bûche et placez la sur le plat de service.
Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur.