Le fraîcheur chocolat de Pierre Hermé

Le Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé : brownie chocolat pécan, bavaroise chocolat et glaçage intense dans un entremets d’exception

Type de plat Dessert

Cuisine Française

difficulté Moyenne

occasion Anniversaire, Dessert, Noël, Pâques

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 15

Repos au froid 4

Servings personnes

Torréfiez les noix de pécan 5 minutes à 180° (th6).
Réservez à température ambiante.
Faites fondre le chocolat noir et le beurre puis mélangez bien.
Réservez à température ambiante.
Fouettez rapidement les oeufs et le sucre en poudre sans faire blanchir.
Ajoutez le mélange chocolat et beurre fondus et mélangez bien.
Incorporez la farine et mélangez bien, puis ajoutez les noix de pécan torréfiées et mélangez délicatement.
Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante et fermez le dessous d'un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur avec une feuille d'alumium.
Posez le cercle sur une plaque en métal perforé.
Versez l'appareil à brownie dans le cercle, enfournez pour 15 minutes de cuisson.
Laissez refroidir à température ambiante.

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et, parallèlement faites chauffer le lait.
Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs blanchis en mélangeant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 84° tout en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez la crème anglaise sur le chocolat noir et mélangez bien pour obtenir un crémeux chocolat homogène.
Réservez au frais, le crémeux doit redescendre à 25°.
Montez la crème liquide entière très froide au fouet et incorporez la délicatement dans le crémeux chocolat.

Décerclez délicatement le brownie pécan et ôtez la feuille d'aluminium.
Placez une bande de rhodoïd dans le cercle posé sur un plat et replacez le brownie dans le cercle.
Coulez la bavaroise chocolat sur le brownie, lissez la surface et placez l'entremets au congélateur 4h minimum, jusqu'au lendemain si possible.

Faites fondre 65g de chocolat noir à 70% avec la crème liquide entière et mélangez bien pour obtenir une ganache onctueuse et homogène.
Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, les 50g de chocolat noir à 70%, le sucre en poudre et la crème fraîche. Le mélange doit être homogène.
Versez ce mélange sur la ganache et remuez bien.
Laissez le glaçage miroir redescendre à 35°.

Décerclez l'entremets congelé et posez le sur une grille elle-même posée sur un récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.
Versez le glaçage miroir chocolat à 35° sur l'entremets congelé et lissez la surface à la spatule.
Décorez l'entremets comme vous voulez puis placez le sur le plat de service pour le laisser décongeler au réfrigérateur.