Le Yellow de Christophe Felder
Un biscuit madeleine citron, une mousse légère au citron, un insert à la fraise et le tout recouvert d'un glaçage miroir jaune, découvrez la recette du Yellow de Christophe Felder.
Servings 6 à 8 personnes
Ingredients
Pour l'insert fraise
- 190 g de fraises
- 40 g de sucre en poudre
- 4 g de pectine NH
- 1 goutte d'extrait naturel de rose
Pour le biscuit madeleine au citron
- 50 g de beurre
- 2 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 25 ml de lait
- 125 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 75 ml d'huile d'olive
- 1 citron
Pour la mousse au citron
- le curd citron préparé en amont
- 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles)
- 1 citron
- 280 g de crème liquide entière très froide
Pour le glaçage miroir coloré
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre en poudre
- 75 ml d'eau minérale de préférence
- 150 g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona
- 100 g de lait concentré sucré
- 8 g de gélatine en feuilles (4 feuilles)
- du colorant jaune ou rouge
Instructions
Préparez l'insert fraise
- Filmez le fond de l'insert du moule Ti Amo, côté intérieur.
- Dans une casserole, portez les fraises à 40° environ (à peine plus chaud que votre doigt).
- Pendant de ce temps, mélangez le sucre en poudre et la pectine dans un petit récipient.
- Quand les fraises sont tièdes, versez le mélange sucre en poudre et pectine et mélangez à la spatule.Ajoutez 1 goutte d'extrait naturel de rose. Je n'avais que de l'arôme de rose, moins concentré, j'en ai mis 3 gouttes.Mélangez.
- Portez ce mélange à ébullition puis versez le dans l'insert Ti Amo. Réservez au congélateur.
Préparez le curd citron
- Zestez le citron avec un économe, comme si vous peliez une pomme.
- Dans une casserole, cassez les 2 oeufs.Ajoutez les zestes du citron et son jus.Ajoutez le sucre en poudre et portez à ébullition en remuant.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il fonde complètement.
- Passez le curd citron dans un chinois et réservez à température ambiante dans un récipient propre.
Préparez le biscuit madeleine au citron
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre sans chercher à blanchir le mélange.Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
- Versez l'huile d'olive et mélangez.
- Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
- Zestez le citron et pressez une moitié de citron dans l'appareil à madeleine.Attention aux pépins.Remuez.
- Versez l'appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez la sur 3mm d'épaisseur environ.
- Enfournez pour 20 minutes (pour mon four).Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez la cuisson.
- À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et pressez le demi citron restant sur le biscuit. Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la mousse au citron
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Zestez le citron à la microplane et pressez le.Mettez le jus de citron et les zestes dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
- Faites chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.Remuez bien. Réservez.
- Montez la crème liquide en chantilly ferme.Réservez.
- Récupérez votre curd citron qui doit être tiède (environ 20°) et ajoutez lui le mélange jus de citron et gélatine.Mélangez bien.
- Versez ce mélange dans la crème fouettée et incorporez le délicatement à la maryse.
- Mettez votre mousse citron en poche, réservez à température ambiante.
Montage de l'entremets Yellow de Felder
- Posez le moule Ti Amo sur le plan de travail et pochez la moitié de la mousse citron au fond du moule.Avec une spatule, faites la remonter tout le tour du moule pour ne pas qu'il y ait de manque au démoulage.
- Démoulez l'insert fraise et posez le sur la mousse citron.
- Recouvrez avec la mousse citron restante.
- Posez l'emporte pièce à insert, côté intérieur sur le biscuit et découpez le biscuit madeleine.
- Posez le biscuit madeleine sur la mousse citron et appuyez bien.Avec une spatule, ôtez l'excédent de mousse.
- Placez votre entremets Yellow au congélateur jusqu'au lendemain ou jusqu'à congélation complète.
Préparez le glaçage miroir coloré
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Préparez toutes vos pesées et un thermomètre.
- Dans la casserole, versez le glucose, le sucre en poudre, et l'eau minérale.
- Dans un cul de poule, mettez le chocolat blanc, le lait concentré sucré et les feuilles de gélatine ramollie bien essorées.
- Portez le mélange glucose sucre en poudre et eau minérale à 104°.
- Versez la moitié de ce sirop sur le chocolat et remuez à la spatule.
- Versez le reste de sirop, ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant en laissant bien le pied au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulle.Réservez votre glaçage au réfrigérateur si vous glacez votre entremets le lendemain.Si vous le glacez le jour même laissez le descendre à 34° en le réservant à température ambiante.
Décoration du Yellow de Christophe Felder
- Démoulez l'entremets congelé et placez le sur un verre lui même posé sur une grille au dessus d'un récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.
- Veillez à ce que votre glaçage soit à 34° et coulez le sur l'entremets d'un mouvement circulaire.Enlevez les coulures de glaçage sous l'entremets avec une spatule.
- Posez l'entremets sur le plat de service et laissez le décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante si vous êtes pressé.
Notes
Le glaçage miroir doit être à 34° pour être correctement coulé et bien adhérer à l'entremets congelé.
Si vous l'avez réservé au réfrigérateur et que vous avez besoin de le réchauffer, faites le au bain-marie ou au micro-ondes. Vous pouvez le mixer au mixeur plongeant pour lui redonner de la souplesse.
Si votre glaçage miroir a des bulles, versez le sur l'entremets congelé au travers d'un chinois.
Après avoir glacé votre entremets, vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le conserver dans un récipient propre et fermé 3 à 4 semaines au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur. Attention, il ne peut être congelé qu'une seule fois.