Les tartelettes chocolat liégeois de Philippe Andrieu
Voici enfin la recette des tartelettes chocolat liégeois de Philippe Andrieu. Parue dans le numéro 3 de Fou de Pâtisserie, elle arrive enfin sur le blog !
Servings 8 tartelettes
Ingrédients
Pour 8 tartelettes chocolat liégeois de 10cm de diamètre
- 1 pâte sucrée au chocolat
- 340 g de chocolat noir à 70% Guanaja de Valrhona pour moi
- 6 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème liquide entière 30% de MG minimum
- 400 ml de crème liquide entière très froide
- 40 g de sucre glace
- du cacao en poudre pour la décoration
Instructions
Préparez la pâte sucrée au chocolat selon la recette présente sur le blog
- Graissez l'intérieur de 8 cercles (ou moules) à tartelettes de 10cm de diamètre et foncez les avec la pâte sucrée au cacao.Piquez le fond des tartelettes avec une fourchette puis posez les sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier sulfurisé.Réservez au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Enfournez les fonds de tartelettes dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson.A la sortie du four, laissez les tiédir avant de les décercler délicatement.Posez ensuite les fonds de tartelettes sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante en les isolant de l'humidité.
Préparez le crémeux chocolat
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
- Faites chauffer le lait et la crème entière et versez ce mélange en 3 fois sur les jaunes d'oeufs tout en remuant vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise en remuant constamment.Arrêtez la cuisson lorsqu'elle atteint 82°, au delà les oeufs vont coaguler et vous allez faire une omelette.
- Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat et remuez vivement pour que le chocolat fonde et que le crémeux soit lisse et homogène.
- Versez le crémeux au chocolat dans une poche à douille, sans douille, coupez légèrement l'extrémité et garnissez généreusement les tartelettes.Réservez 1 heure au frais pour que le crémeux prenne.
Préparez la chantilly
- Dans le bol du robot, fouettez vivement la crème liquide entière très froide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly ferme qui tient entre les branches du fouet.
- Mettez la chantilly en poche avec la douille de votre choix et pochez la sur les tartelettes.
- Décorez vos tartelettes chocolat liégeois en les saupoudrant légèrement de cacao en poudre non sucré.