Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini
À vous les galettes des rois, pithiviers et autres chaussons aux pommes de compète avec la recette de la pâte feuilletée inversée du Chef Conticini !
Servings 1 kg de pâte feuilletée inversée
Ingredients
Ingrédients pour 1,5kg de pâte feuilletée inversée
- 400 g farine T55
- 200 g crème liquide entière
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à soupe eau minérale de préférence
- 600 g beurre de tourage ou de beurre AOP Charente Poitou
- 200 g farine T45
Instructions
Préparez la détrempe
- Dans le bol du robot, versez la farine T55 et le sel.Mettez le robot à tourner, avec la feuille, à la vitesse minimum et versez, petit à petit le mélange crème liquide et eau.
- Sortez la détrempe du robot, terminez de la pétrir à la main pour former une boule.Filmez la détrempe au contact et laissez la reposer 2h au réfrigérateur.
Préparez le beurre manié
- Sortez le beurre de tourage 30 minutes avant.
- Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélangez le beurre pommade et la farine.Raclez bien les parois du bol avec une maryse et pétrissez à nouveau 2 minutes à vitesse moyenne.
- Déposez le beurre manié sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et couvrez le d'une feuille de papier sulfurisé.Au rouleau, étalez le beurre manié pour former un rectangle de 25 cm sur 45cm.Réservez, entre les deux feuilles de papier sulfurisé, pendant 2 heures au réfrigérateur.
Tourage de la pâte feuilletée inversée
- La pâte feuilletée inversée compte 6 tours. Le Chef réalise 6 tours simples. Pour aller plus vite, j'ai fait 4 tours doubles, ce qui revient au même.En effet, contrairement à ce qu'on pourrait croire, un tour double n'égale pas deux tours simples... Un tour double égale 1,5 tour simple.
- Récupérez la détrempe et étalez la au rouleau pour obtenir un carré de 25cm de côté.Déposez ce carré au milieu de la bande de beurre manié, sur le plan de travail légèrement fariné.
- Remontez les deux parties de beurre manié sur la détrempe de façon à la recouvrir sans que les épaisseurs se chevauchent.
- Étalez ce carré en un rectangle de 70cm de long.
- Repliez 1/3 de la pâte vers l'intérieur.
- Faites de même sur le côté opposé, en laissant une bande de pâte libre au milieu pour que le portefeuille se referme sans que les épaisseurs de pâte se chevauchent.
- Repliez les deux parties l'une sur l'autre.Vous venez de réaliser un tour double.Filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur.
- Récupérez votre pâton et posez le sur le plan de travail légèrement fariné, comme sur la photo au dessus. En le tournant d'1/4 de tour, côté plié sur la gauche.
- Étalez le pâton en une bande de 70cm de long et réalisez le deuxième tour double, à l'identique du premier.Filmez au contact et réfrigérez pour 2h.
- Après ce second temps de repos, réalisez le troisième tour double.Réservez à nouveau au frais pour 1h et procédez au quatrième tour double de la même manière.Réservez une heure au réfrigérateur avant de détailler vos pâtons de 500g et de les étaler pour une recette.