Tarte framboises - Benoît Couvrand et Cyril Lignac

Benoît Couvrand est le talentueux Chef Pâtissier de Cyril Lignac, ensemble ils ont créé cette merveilleuse recette de tarte framboises.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

difficulté Moyenne

occasion Anniversaire, Dessert, Goûter

Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 40

Temps total 2 10

Servings personnes

Fouettez vivement le beurre pommade et le sucre glace pour que le mélange soit crémeux et homogène.
Ajoutez la fécule, le sel fin et la poudre d'amandes et mélangez à nouveau.
Ajoutez 1/3 des oeufs puis 1/3 de la farine puis mélangez.
Enfin, ajoutez les 2/3 restants et mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Fraisez la pâte sur le plan de travail pour qu'elle soit bien homogène puis filmez la au contact et réservez la 1h au réfrigérateur.

Si vous utilisez des fraises fraîches, mixez les au mixeur plongeant et passez les au tamis pour éliminer les petites graines.
Vous devez obtenir 130g de purée de framboises.
Mélangez le sucre en poudre et la pectine.
Dans une casserole, portez la purée de framboises à ébullition puis ajoutez le mélange sucre / pectine puis le glucose et mélangez bien.
Portez à nouveau à ébullition puis versez le confit de framboises dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Dans le bol du robot, muni de la feuille, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes.
Incorporez ensuite les oeufs, petit à petit, tout en fouettant puis ajoutez le rhum.
Réservez.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sucrée au rouleau sur 3mm d'épaisseur.
Découpez un disque de 26cm de diamètre et graissez l'intérieur d'un cercle à tarte de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur.
Foncez votre cercle avec l'abaisse de pâte puis découpez le centre du fond de tarte avec un emporte pièce de 9cm de diamètre.
Découpez une bande de pâte de 2cm de large et 30cm de long dans le restant de pâte sucrée, graissez l'emporte pièce et replacez le au centre du fond de tarte puis posez la bande de pâte.
Pochez la crème d'amandes dans le cercle.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez le fond de tarte pour 30 à 40 minutes de cuisson.
La durée de cuisson peut varier selon les fours. La tarte et la crème doivent être bien dorées.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

La recette initiale demande de mélanger le mascarpone et la purée de framboises puis d'ajouter le sucre et la crème liquide.
La crème mascarpone doit être finement étalée à la spatule sur le fond de tarte.
Pour utiliser toute la crème mascarpone et ne rien gâcher, fouettez le mascarpone avec le sucre, la crème liquide et 25g de confit de framboises en chantilly ferme.
Versez cette crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre et pochez la sur le fond de tarte refroidi.
Placez les framboises, tête en bas, dans la crème en commençant par le contour extérieur de la tarte.
Récupérez le confit de framboises et mélangez le vivement pour lui redonner sa souplesse et versez le dans une poche à douille sans douille.
Coupez finement l'extrémité de la poche et pochez le confit dans les framboises.
Saupoudrez un voile de sucre glace et disposez quelques petites feuilles de menthe fraîche et... régalez vous !