Flan pâtissier vanille insert praliné
Ce flan pâtissier vanille praliné associe une crème fondante et parfumée à la vanille à la gourmandise du praliné. Une recette généreuse et réconfortante, parfaite pour le dessert ou le goûter.
Servings 6 personnes
Ingrédients
Pour un flan pâtissier vanille praliné de 18cms de diamètre (6 personnes)
Pour la pâte sucrée amandes (recette Quentin Lechat)
- 125 g de beurre pommade
- 90 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 oeuf
- 30 g de poudre d'amandes
- 250 g de farine T55
Pour l'appareil à flan vanille (recette Ladurée)
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
- 210 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille
- 85 g de maïzena
- 500 ml de lait entier
- 325 g de crème liquide entière
Pour le praliné (recette Pierre Hermé)
- 125 g de noisettes décortiquées non salées
- 125 g d'amandes décortiquées non salées
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 165 g de sucre en poudre
- 45 g d'eau minérale
Instructions
Préparez la pâte sucrée amandes
- Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel.
- Ajoutez l'oeuf et mélangez bien.
- Incorporez enfin la poudre d'amandes et la farine pour obtenir une boule de pâte homogène.
- Etalez la pâte sucrée au rouleau, sur 3mm d'épaisseur, et réservez au frais.
Préparez l'appareil à flan vanille
- Fendez et grattez les gousses de vanille.
- Préchauffez le four à 170° (th6/7) chaleur tournante.
- Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à frémissement, le lait, la crème et les graines et gousses de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes avant de retirer les gousses.
- Dans le bol du robot, ou dans un cul de poule, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Dégagez le bol du robot. Versez 1/3 du lait infusé et mélangez avec un fouet à main. Remettez la crème ainsi détendue dans la casserole, avec le reste du lait chaud, sur feu doux. Mélangez tout au long de la cuisson avec le fouet en veillant à bien racler le fond et les bords de la casserole. Cuisez la crème, sans cesser de tourner, jusqu'à la première ébullition. Retirez du feu, versez la crème pâtissière ainsi obtenue dans un plat (le plus grand possible pour que le refroidissement soit plus rapide), filmez au contact et laissez refroidir une vingtaine de minutes.
Préparez le praliné
- Torréfiez les amandes et les noisettes une dizaine de minutes dans le four préchauffé à 160° (th5/6).A la sortie du four, frottez les noisettes dans un torchon pour leur ôter la peau.
- Dans une casserole, versez le sucre, l'eau et les graines de la gousse de vanille. Portez ce mélange à 121° et ajoutez les fruits secs.Mélangez à la spatule, le sucre va masser autour des fruits secs, c'est normal, continuez à remuer le mélange sur feu doux jusqu'à ce que le caramel se forme à nouveau.
- Versez le mélange sur un tapis en silicone et laissez refroidir à température ambiante.
- Mixez ensuite jusqu'à obtenir un praliné plus ou moins lisse, selon votre goût.
Montage et cuisson du flan pâtissier vanille praliné
- Graissez l'intérieur d'un cercle en métal de 18cm de diamètre à bords hauts et foncez le avec la pâte sucrée refroidie.
- Etalez environ 1cm d'épaisseur de praliné au fond du cercle, sur la pâte.Réservez au frais.
- Récupérez la crème pâtissière vanille et lissez la au mixeur plongeant puis versez la sur le praliné.
- Versez la crème sur la pâte et enfournez pour 30 minutes à 170° (th6/7) chaleur tournante.
- À la sortie du four, laissez le flan tiédir à température ambiante puis placez le au réfrigérateur et attendez le refroidissement complet avant de décercler.