Une éternité que je n’avais pas fait un flan pâtissier ! Hier, d’un seul coup, ça m’est venu, une envie de flan. Une pâte sucrée amandes croustillante, une couche généreuse de praliné noisettes amandes et une crème vanillée à la fois ferme et fondante. Cette revisite gourmande d’un classique de la pâtisserie française est parfait pour être dégusté en dessert ou au goûter.
Les ingrédients du parfait flan pâtissier vanille praliné
Pour la pâte sucrée amandes
- du beurre doux pommade : pensez à le sortir à l’avance, il doit avoir la texture d’une crème mais ne doit pas être fondu,
- du sucre glace,
- une pointe de fleur de sel, pour rehausser les saveurs,
- de la vanille : liquide, en poudre, ou, encore mieux, en gousse,
- de la poudre d’amandes,
- de la farine de blé T55 pour une pâte bien croustillante.
Pour le praliné noisettes amandes
- des noisettes,
- des amandes,
- du sucre en poudre.
Pour l’appareil à flan pâtissier, ferme et fondant
- deux oeufs,
- deux jaunes d’oeufs,
- du sucre en poudre,
- de la maïzena,
- de la vanille, sous la forme que vous voulez,
- du lait, entier de préférence,
- de la crème liquide entière.
Comment faire un flan pâtissier vanille praliné ?
1. Préparer la pâte
Pas besoin de sortir votre robot pâtissier pour faire une pâte sucrée, vous pouvez sans problème la préparer à la main. Il suffit pour cela de crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel puis, ensuite, d’incorporer l’oeuf, la vanille, la poudre d’amandes et la farine.
Pour que votre pâte sucrée soit parfaite, cessez de la malaxer dès qu’elle forme une boule homogène. Pensez également à la fraser sur le plan de travail avec la paume de la main pour incorporer totalement le beurre. Dès que la pâte sucrée est prête vous pouvez l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3 millimètres d’épaisseur, et la réserver au frais.
2. Préparer la crème à la vanille
La crème du flan pâtissier n’est autre qu’une crème pâtissière. Pour la préparer il faut donc fouetter les oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir puis incorporer la maïzena en veillant à ne pas faire de grumeaux. On fait parallèlement chauffer le lait et la crème liquide entière avec la vanille puis on verse le lait chaud sur le mélange précédent en remuant vivement.
Lorsque le mélange est homogène, on reverse le tout dans la casserole et on fait cuire à feu moyen en remuant constamment. Pour que la texture de la crème vanille de votre flan pâtissier soit parfaite, veillez à bien cuire la crème pâtissière. Remuez-la constamment pendant la cuisson et faites la cuire jusqu’à ébullition.
3. Préparer le praliné
Pour faire un praliné, il suffit de préparer un caramel à sec dans lequel on enrobe les fruits secs. Les fruits secs vont d’abord avoir une texture sableuse, c’est normal, c’est en remettant la casserole sur feu doux quelques minutes que le caramel va fondre à nouveau. Il est important ensuite de verser le contenu de la casserole sur un tapis silicone pour le faire refroidir avant de passer à l’étape du mixage pour obtenir un praliné maison parfait.
4. Montage du flan pâtissier vanille insert praliné
Je vous conseille de graisser l’intérieur de votre cercle pour un démoulage plus facile avant de le foncer avec la pâte sucrée refroidie. Vous pouvez ensuite étaler le praliné sur la pâte crue puis verser par dessus la crème pâtissière refroidie et fouettée.
5. La cuisson parfaite du flan pâtissier vanille praliné
Rien de plus désagréable que d’avoir envie d’une bonne part de flan et de s’apercevoir au moment de la dégustation que la pâte est molle, limite mouillée, et que du coup tout devient pâteux dans la bouche. La pâte du flan pâtissier doit être bien cuite. Assurez-vous qu’elle est bien dorée y compris dessous avant de stopper la cuisson.
6. Laisser refroidir avant de déguster
Si je n’avais dû vous donner qu’un seul conseil pour réussir un flan pâtissier ça aurait été celui-là. Il faut impérativement que le flan soit complètement froid avant de le décercler et de le couper. S’il est encore chaud, il va immanquablement s’effondrer !
Flan pâtissier vanille insert praliné
Ingrédients
Pour un flan pâtissier vanille praliné de 18cms de diamètre (6 personnes)
Pour la pâte sucrée amandes (recette Quentin Lechat)
- 125 g de beurre pommade
- 90 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 oeuf
- 30 g de poudre d'amandes
- 250 g de farine T55
Pour l'appareil à flan vanille (recette Ladurée)
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d’oeufs
- 210 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille
- 85 g de maïzena
- 500 ml de lait entier
- 325 g de crème liquide entière
Pour le praliné (recette Pierre Hermé)
- 125 g de noisettes décortiquées non salées
- 125 g d'amandes décortiquées non salées
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 165 g de sucre en poudre
- 45 g d'eau minérale
Instructions
Préparez la pâte sucrée amandes
- Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel.
- Ajoutez l'oeuf et mélangez bien.
- Incorporez enfin la poudre d'amandes et la farine pour obtenir une boule de pâte homogène.
- Etalez la pâte sucrée au rouleau, sur 3mm d'épaisseur, et réservez au frais.
Préparez l'appareil à flan vanille
- Fendez et grattez les gousses de vanille.
- Préchauffez le four à 170° (th6/7) chaleur tournante.
- Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à frémissement, le lait, la crème et les graines et gousses de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes avant de retirer les gousses.
- Dans le bol du robot, ou dans un cul de poule, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Dégagez le bol du robot. Versez 1/3 du lait infusé et mélangez avec un fouet à main. Remettez la crème ainsi détendue dans la casserole, avec le reste du lait chaud, sur feu doux. Mélangez tout au long de la cuisson avec le fouet en veillant à bien racler le fond et les bords de la casserole. Cuisez la crème, sans cesser de tourner, jusqu’à la première ébullition. Retirez du feu, versez la crème pâtissière ainsi obtenue dans un plat (le plus grand possible pour que le refroidissement soit plus rapide), filmez au contact et laissez refroidir une vingtaine de minutes.
Préparez le praliné
- Torréfiez les amandes et les noisettes une dizaine de minutes dans le four préchauffé à 160° (th5/6).A la sortie du four, frottez les noisettes dans un torchon pour leur ôter la peau.
- Dans une casserole, versez le sucre, l'eau et les graines de la gousse de vanille. Portez ce mélange à 121° et ajoutez les fruits secs.Mélangez à la spatule, le sucre va masser autour des fruits secs, c'est normal, continuez à remuer le mélange sur feu doux jusqu'à ce que le caramel se forme à nouveau.
- Versez le mélange sur un tapis en silicone et laissez refroidir à température ambiante.
- Mixez ensuite jusqu'à obtenir un praliné plus ou moins lisse, selon votre goût.
Montage et cuisson du flan pâtissier vanille praliné
- Graissez l'intérieur d'un cercle en métal de 18cm de diamètre à bords hauts et foncez le avec la pâte sucrée refroidie.
- Etalez environ 1cm d'épaisseur de praliné au fond du cercle, sur la pâte.Réservez au frais.
- Récupérez la crème pâtissière vanille et lissez la au mixeur plongeant puis versez la sur le praliné.
- Versez la crème sur la pâte et enfournez pour 30 minutes à 170° (th6/7) chaleur tournante.
- À la sortie du four, laissez le flan tiédir à température ambiante puis placez le au réfrigérateur et attendez le refroidissement complet avant de décercler.
