Le Noisette de Cyril Lignac
Découvrez l’entremets noisette de Cyril Lignac : une création gourmande qui se compose d'un sablé noisette, d'un biscuit joconde, d'une mousse gianduja et d'un glaçage rocher surmonté d'une ganache montée gianduja
Servings 6 personnes
Ingrédients
Pour le sablé noisette (à préparer la veille)
- 50 g beurre
- 50 g poudre de noisettes
- 50 g sucre glace
- 50 g farine T55
Pour le biscuit joconde (à préparer la veille)
- 80 g poudre d'amandes
- 80 g sucre glace
- 95 g oeufs (pesés sans la coquille)
- 90 g blancs d'oeufs
- 15 g sucre en poudre
- 15 g beurre
- 20 g farine T45
Pour la mousse gianduja (à préparer la veille)
- 70 g lait entier
- 1/2 gousse vanille
- 25 g jaune d'oeuf
- 20 g sucre en poudre
- 1 feuille gélatine
- 90 g gianduja
- 90 g crème liquide entière
Pour la ganache gianduja
- 260 g crème liquide entière
- 110 g gianduja
- 10 g glucose
- 2 feuilles gélatine
Glaçage rocher
- 40 g amandes hachées
- 210 g chocolat au lait
- 45 g huile neutre
Instructions
Préparer le biscuit noisette
- Préchauffez le four à 165° (th5/6) chaleur tournante.
- Au robot ou à la main, mélangez le beurre froid, la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine T55.
- Etalez la pâte au rouleau sur 3mm d'épaisseur et faites cuire pendant 25 minutes.
- A la sortie du four, découpez un rectangle de la taille de votre moule (23X9 pour moi) et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le biscuit joconde
- Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol de votre robot.
- Fouettez le mélange en ajoutant progressivement les oeufs entiers.
- Faites fondre le beurre puis ajoutez le dans le mélange précédent.
- Ajoutez la farine et mélangez délicatement.
- Montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre puis incorporez les délicatement au mélange précédent.
- Préchauffez le four à 210° (th7) chaleur tournante.
- Versez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez pour 7 minutes.
- A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante et découpez le biscuit à la taille de votre moule (23x9) pour moi.
Préparez la mousse gianduja
- Mettez la feuille de gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide.
- Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre enpoudre et les grains de la demi gousse de vanille.
- Faites chauffer le lait avec la demi gousse.
- Ôtez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur le jaune d'oeuf en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83° en remuant constamment.
- Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez bien.
- Versez la crème anglaise sur le gianduja coupé en morceaux et mélangez pour le faire fondre.
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation descendre à 25°.
- Montez la crème liquide entière au fouet et incorporez la dans la crème anglaise gianduja en mélangeant délicatement.Réservez au frais.
Préparez la ganache montée gianduja
- Mettez les 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide.
- Portez 70g de crème liquide entière à ébullition, incorporez la gélatine essorée puis versez la crème liquide chande sur le gianduja coupé en morceaux.Mélangez vivement pour le faire fondre.
- Ajoutez les 190g de crème liquide entière froide restants et mélangez bien.
- Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Montage du Noisette
- Au fond du cadre, posez le biscuit noisette et étalez un peu de mousse gianduja par dessus.
- Posez le biscuit joconde sur la mousse puis versez le reste de mousse gianduja.Lissez la surface et placez l'entremets au congélateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, préparez le glaçage rocher
- Faites fondre le chocolat au lait avec l'huile neutre.
- Mélangez bien puis ajoutez les amandes hachées et mélangez à nouveau.
- Laissez refroidir le glaçage rocher jusqu'à 32°.
Décoration du Noisette
- Démoulez le Noisette et coupez le en 6 entremets individuels.
- Versez le glaçage rocher sur les entremets pour les enrober.
- Montez la ganache gianduja au fouet et pochez la sur les entremets.
- Placez les entremets au réfrigérateur et laissez les dégeler pendant 4 heures avant dégustation.