Le “Noisette” est l’entremets signature de Cyril Lignac et de son acolyte Benoit Couvrand. Il se compose d’un sablé noisette, d’un biscuit joconde, d’une mousse gianduja et d’un glaçage rocher surmonté d’une ganache montée au gianduja. J’ai pris la recette de cette petite merveille dans leur livre “La pâtisserie” paru aux éditions La Martinière il y a quelques années déjà.

Cette recette d’entremets individuels à base de chocolat, de noisettes et de gianduja est pour 6 personnes et est bien plus simple qu’elle n’y parait. Pour la réaliser vous aurez besoin d’un cadre en métal de 20x12cm. Je n’avais pas cette taille, j’ai donc utilisé un cadre de 23×9 cm sans changer les proportions de la recette originale.

J’ai trouvé pour vous ce cadre dont les dimensions sont les plus proches de celui de la recette. Il ne sera pas suffisamment haut, pensez à doubler sa hauteur avec du rhodoïd. Le lien vers le moule est affilié. Si vous passez commande via ce lien, vous me permettez de toucher une petite commission sur le montant de vos achats sans coût supplémentaire pour vous.

Tout savoir pour réussir Le Noisette de Cyril Lignac

Comme pour tout entremets qui nécessite un passage par la case congélation, le Noisette de Cyril Lignac nécessite un peu d’organisation. La quasi totalité des éléments qui le composent doivent être préparés la veille puis assemblés pour être congelés. Le jour J il ne restera plus qu’à démouler l’entremets congelé, préparer et couler le glaçage rocher puis monter la ganache gianduja pour la pocher sur le Noisette. Il faudra ensuite le faire dégeler lentement au réfrigérateur avant de passer à la tant attendue dégustation.

Les ingrédients de la recette

Le gianduja

L’ingrédient principal du Noisette de Cyril Lignac c’est le gianduja. Raison pour laquelle j’ai récemment remis à jour la recette et que je vous l’ai remontée à la une du blog. En résumé, faire du gianduja est on ne peut plus simple puisqu’il suffit de mixer ensemble des noisettes, du sucre glace et du chocolat au lait. Bon et puis aussi je voulais mettre à profit mes nets progrès en photographie culinaire.

Les autres ingrédients

Une fois que vous aurez préparé le gianduja, ou que vous l’aurez acheté qui suis-je pour vous juger, il ne vous faudra que des ingrédients somme toute assez classique pour tout amateur de pâtisserie :

du beurre,
de la poudre de noisettes,
de la poudre d’amandes,
des oeufs,
des blancs d’oeufs,
du sucre en poudre et du sucre glace,
de la farine T55 et T45,
de la gélatine en feuille ou en poudre, 200 blooms,
de la crème liquide entière,
du lait entier,
du glucose,
des amandes hachées,
du chocolat au lait,
et de l’huile neutre (tournesol, arachide ou pépins de raisin).

La recette du Noisette de Cyril Lignac étape par étape

La préparation du dessert “Noisette” de Cyril Lignac nécessite un peu d’organisation dans la préparation et le montage des diverses préparations telles que le sablé noisette, le biscuit Joconde, et la mousse gianduja.

Étapes de préparation

Le sablé noisette

On commence par préparer le sablé noisette en mélangeant le beurre froid avec la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine T55. On étale ensuite la pâte uniformément, au rouleau, avant de la mettre en cuisson et de la découper aux dimensions du cadre utilisé.

Le biscuit joconde

Ensuite, on prépare le biscuit Joconde fouettant les oeufs avec la poudre d’amandes et le sucre glace. On ajoute ensuite le beurre fondu, la farine et les blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre en poudre. Après une cuisson rapide de 7 minutes à 210° (th7), on découpe le biscuit aux dimensions du cadre.

La mousse gianduja

Pour réaliser la mousse gianduja on prépare une base de crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine. On la mélange ensuite avec le gianduja puis, après refroidissement de ce mélange, on incorpore de la crème montée.

La ganache montée gianduja

Elle se prépare assez classiquement pour une ganache montée puisqu’il suffit de mélanger de la crème liquide entière chaude avec le gianduja, de la gélatine et un peu de glucose puis on ajoute de la crème liquide entière froide. Après repos au froid, le lendemain jour du montage du Noisette, on fouette la ganache puis on la poche joliment sur l’entremets glacé.

Le glaçage rocher

Là encore rien de bien compliqué. Pour préparer le glaçage rocher, il suffit de faire fondre du chocolat au lait puis d’y ajouter des amandes hachées et de l’huile neutre. Le glaçage rocher sera coulé sur les entremets individuels Noisette congelés puis on le laissera cristalliser à température ambiante avant de mettre les gâteaux au réfrigérateur pour une décongélation lente.

Montage du Noisette de Cyril Lignac

Une fois tous les éléments de la recette prêts, on procède au montage de l’entremets Noisette. On commence donc par placer au fond du cadre le sablé noisette sur lequel on poche une petite quantité de mousse gianduja. On recouvre avec le biscuit joconde puis on verse le reste de mousse gianduja.

A ce stade de la recette, il faut placer l’entremets au congélateur jusqu’à congélation complète. Il faut en général un minimum de 4 heures, le mieux étant de l’y laisser jusqu’au lendemain.

Le lendemain, avant de sortir l’entremets du congélateur, on prépare le glaçage rocher et on le laisse redescendre à 32°. On peut alors sortir l’entremets congelé du congélateur puis ôter le cadre en passant la lame d’un couteau trempé dans l’eau chaude puis le couper en six parts égales.

Pour glacer les entremets individuels Noisette, vous pouvez couler le glaçage rocher sur les gâteaux posés sur une grille ou les tremper un par un dans le glaçage en vous aidant de cure dents que vous aurez plantés dans les gâteaux. Il ne reste plus ensuite qu’à laisser les entremets dégeler au réfrigérateur avant de pouvoir les déguster.