Je n’avais jusqu’ici jamais fait de biscuit joconde. C’est pourtant un biscuit de base en pâtisserie. Il est notamment utilisé pour réaliser l’opéra, ce délicieux entremets au café et au chocolat. Sa texture est proche de celle de la génoise mais il contient de la poudre d’amandes. Il est très facile à réaliser et pourra être à la base de tous vos entremets.
Comment faire le biscuit joconde ?
Biscuit joconde - Recette du CAP Pâtissier
Ingrédients
Pour une plaque de biscuit joconde 30x40cm
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amande
- 125 g d'oeufs entiers pesés sans la coquille
- 20 g de beurre fondu
- 25 g de farine
- 125 g de blancs d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre
Instructions
Préparation de l'appareil à biscuit joconde
- Préchauffez le four à 200° (th6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. C'est un peu long et souvent pas facile car les grains de la poudre d'amandes sont souvent plus gros que ceux du tamis. Dans ce cas là, j'utilise un fouet manuel et je mélange vivement les deux ingrédients pour casser les morceaux de poudre d'amandes.
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace.Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
- Ajoutez le beurre fondu et délicatement avec une maryse.
- Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans le mélange précédent.
- Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
- Enfournez le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson.Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
- A la sortie du four, retournez le biscuit joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décollez celle ayant servi à la cuisson.Posez le biscuit joconde sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.
Que faire avec un biscuit joconde ?
Avec ce biscuit de base, vous pouvez faire tous les entremets. C’est le biscuit de référence pour faire l’opéra mais on l’utilise également dans la préparation des bavarois. D’ailleurs, connaissez vous la différence entre un bavarois et une charlotte ? Bien que la charlotte soit souvent composée d’une crème bavaroise elle n’est pas un bavarois 🙂 La charlotte se réalise sur la base d’un biscuit cuiller et, lors du montage, celui-ci est plus haut que la crème bavaroise. Le bavarois, quant à lui, est donc réalisé sur la base d’un biscuit joconde qui est plus bas que la crème et généralement droit en haut et en bas.
J’aime beaucoup ce biscuit, délicieux en base de pâtisserie!
je n’en avais jamais fait, je me suis régalée avec les chutes 😉
humm comme j’aime ce biscuit …
La base pour quasi tout mes layer cake
Merci 🙂
J’ai tendance à réaliser des génoises pour mes bases de gateau car je ne pense jamais au biscuit Joconde.merci du partage.
Bises
Avec plaisir Anne, bonne journée 😉
Il y a une erreur dans le déroulement de la recette….il est noté battre les œufs entiers…….puis plus loin, monter les blancs en neige…beh trop tard, j’ai plus de blancs, ils sont battus avec les œufs entiers!
J’espère que mon biscuit ne sera pas trop fin du coup…
Bonjour, je suis désolée que vous n’ayez pas su lire cette recette mais il n’y a pas d’erreur.
Dans la liste des ingrédients sont mentionnés les oeufs puis, plus loi, des blancs d’oeufs supplémentaires.
J’espère que le résultat n’était pas trop décevant quand même.
Sandra
Vos recettes sont très bien expliquées et comme on est très gourmand dans la famille j’ai hâte de les tester. Merci beaucoup pour votre partage.
Merci à vous Jacqueline ! J’espère qu’elles vous plairont 🙂
Sandra
Aucune erreur, il y a une pesée d’œufs entiers et une pesée de blancs. Et cela est clair dans la liste des ingrédients puis dans le déroulement de la recette.
Merci 🙂
C’est dommage car c’était bien écrit dans la liste d’ingrédients.
Cette recette est parfaite et très bien expliqué!
Merci bien
Merci Julie 🙂
Sandra
Non il y a les œufs entiers puis 125 g de blanc
Quand incorpore t on la farine ? avec la poudre d’mande et le sucre glace ?
Merci pour la recette et merci d’avance
Oui c’est ça ! Pardon pour l’oubli, je viens de corriger 🙂
Je l’ai réalisé cette semaine pour la première fois pour faire le socle de mes bûches de Noël et il est juste nickel. J’ai pu réaliser 3 socles de bûches dedans, il est super facile à faire.
Et enfin un blog où on a les recettes avec les quantités pour une plaque entière c’est super !
Merci beaucoup pour cet adorable commentaire Lorraine. Joyeux Noël, Sandra
Bonjour, pour éviter que le number soit trop lourd avec un biscuit Joconde, ne pourrai t’on pas faire biscuit sablé pour le dessous et Joconde dessus???
Bonjour, le biscuit joconde est le plus lourd, le mettre au dessus écrasera forcément la crème.
Merci pour la recette
Je vais la mettre en action la semaine prochaine pour réaliser un Numbers cakes.
Pour la crème diplómate…. Utiliser vous la crème 35 pour faire la chantilly?
Bonjour, la 35% est difficile à trouver mais si vous en avez ne vous en privez pas. En général, j’utilise de la 30% qui suffit pour la chantilly.
Sandra
très facile à faire, légère avec un peu de glace et une chantilly-mascarpone le biscuit est parfait
Tout est meilleur avec de la chantilly 😉 Merci beaucoup Brigitte, bonne journée, Sandra
Facile à faire et super bon
Merci beaucoup 🙂
pas le courage de lire tous les commentaires … mais je viens de faire le biscuit joconde et pour moi (la modeste) il est parfait. Peut-on s’en servir pour faire un gâteau roulé ?
en fait j’ai l’impression, à première vue, qu’il est plus moelleux que le biscuit génoise.
Merci pour toutes ces recettes et tous ces petits “trucs” qui permettent de ne pas se louper.
bonne journée.
Merci beaucoup Annie ! Oui il peut servir à faire un gâteau roulé. Merci à vous et à bientôt, Sandra
Merci pour votre site qui est super agréable et super clair ! je vais me lancer sur le biscuit Joconde avec votre recette.
Un petit détail : au point n°4, qui dit :
4. Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d’amande et sucre glace.
peut être pourriez vous écrire : “le mélange poudre d’amande, farine et sucre glace”.
C’est juste pour clarifier, au cas où… puisque vous dites bien plus haut qu’on assemble farine amande et sucre glace en ‘es tamisant.
Encore une fois, merci infiniment pour votre très beau site !
Bonjour et merci beaucoup pour votre commentaire à la fois sympathique et constructif.
Je tiens compte de votre remarque et ai donc modifié ce passage en conséquence.
A bientôt,
Sandra
bonjour
merci pour toutes vos recettes si bien détaillées. peut on faire ce biscuit joconde pour un nomber cake a 2 étages et si oui quelle crème conseillée vous pour la bonne tenue du gâteau. merci
Bonjour, oui vous pouvez, et je conseille la crème diplomate pour le number cake 🙂
Sandra
Bonjour est il possible de cuire ce biscuit dans un moule à manquer pour pouvoir après le couper en deux? Je ne l’ai encore jamais fait est souhaiterais me lancer seulement je n’ai pas de plaque pour faire ceux type de gâteau.
Merci de votre réponse
Bonjour, oui c’est possible, il faudra juste adapter le temps de cuisson.
Joyeux Noël
Sandra
Bonjour, comment fait-on si on est allergique aux fruits à coques ?
Merci de votre réponse
Bonsoir, si vous êtes allergique, ne faites pas un biscuit joconde. Faites une génoise 😉
Sandra
bonsoir, peut être avez vous déjà répondu à la question , mais pourriez vous me dire quelle épaisseur quand on lisse la pâte? merci beaucoup.
Bonjour, la recette est pour une plaque de 40x30cm comme indiqué sur la recette. La hauteur s’ajustera seule.
Sandra
Bonjour, puis-je cuire mon biscuit joconde dans un cercle micro-perforé ?
Bonjour, oui vous pouvez
Bonjour je l’ai déjà faites et elle était très bien la recette , j’ai eu question j’aimerais le refaire pour un gâteau mais est ce que possible d’étaler la pâte pas encore cuite dans un cercle petit , ou le biscuit ne cuira peut être pas au milieu comme l’épaisseur est trop haute ? Merci de votre réponse
Bonjour et merci,
Vous pouvez le cuire dans n’importe quel moule, il suffira juste d’ajuster le temps et la température de cuisson pour que le gâteau soit cuit à coeur.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Je suis cœliaque, donc je ne peux consommer de gluten. Pensez vous que je puisse remplacer les 25g de farine de blé, par 25g de farine de riz (ou autre)
Bonjour, je n’ai jamais travaillé avec de la farine de riz mais a priori je dirais que c’est possible.
Si vous essayez tenez moi au courant.
Bonjour,
Votre site est top et très pro!!
Pouvez vous me dire si un number cake 3 étages avec biscuit Joconde, creme diplomate, lemon curd et framboise se tiendra?????
Merci pour votre repone
Bonjour et merci beaucoup 🙂
Si tout est correctement réalisé il n’y a aucune raison que celai ne tienne pas.
La diplomate est collée à la gélatine et le lemon curd contient suffisamment de beurre pour que la tenue soit parfaite.
Sandra
Bonjour merci pour cette recette que j utilise surtout sans mes bases de bûches j adore !! J ai une question à quel moment pouvons nous mettre un colorant afin de colorer le. Biscuit ? Et quel colorant est le mieux ? Liposoluble ? Merci de votre réponse
Bonjour Ludivine et merci beaucoup,
Le mieux c’est de le mettre à la fin pour avoir une idée plus précise de la couleur.
Pour cette recette, un colorant hydrosoluble suffira.
Sandra
Bonsoir
merci beaucoup pour la recette , si je mets du Cacao vous me conseiller combien de grammes
Merci
Bonjour, 15g devraient suffire.
Sandra
Bonjour , super recette biscuit très bon ☺️ Juste je suis novice mais quand vous dites les œuf entier c’est que les jaune ? Ou les œuf entier puis après encore 125g de blanc d’œuf ? Merci à vous super site j’adore
Bonjour Julie et merci 😉
oui les oeufs entiers puis ensuite 125g de blancs d’oeufs en plus
Sandra
Bonjour j’ai deux questions la première ,je peux utiliser le biscuit Joconde pour faire un number cake ? et la deuxième je peux préparer le biscuit deux à trois jour à l’avance ? et si oui comment le conserver merci pour votre réponse
Bonjour, oui vous pouvez utiliser un biscuit joconde pour faire un number cake et trois jours avant c’est un peu beaucoup.
Congelez le éventuellement.
Sandra
Bonjour, Merci pour cette super recette que j’ai déjà réalisée pour faire un number cake. Est il possible de rajouter du cacao pour une version chocolatée ?
Bonjour Géraldine, oui tout à fait 🙂
Bonjour
Merci pour cette recette. Est il possible de faire un biscuit Joconde au chocolat ?
Bonjour, oui bien sûr. Ajoutez simplement 30g de cacao en poudre non sucré.
Sandra
Bonjour
Peut on remplacer la farine par la maïzena pour les intolérants au gluten ?
Bonjour, normalement oui.
Sandra
Bonjour,
Cette recette m’intéresse beaucoup, je n’en ai jamais faite. Je prévois de faire un gâteau à 2 étages, d’habitude je le fait avec une génoise ou molle cake, mais là j’aimerai changer un peu. Est-ce que cela tiendra? J’ai peur que le gâteau s’affaisse…. Merci de votre réponse.
Bonjour, le biscuit joconde a une tenue parfaite, vous pouvez y aller sans crainte.
Sandra
Bonjour,
Puis-je utiliser un biscuit Joconde pour faire un tiramisu ?
Merci
Bonjour Ingrid, vous pouvez mais le biscuit traditionnel pour le tiramisu c’est le biscuit cuiller 🙂
Sandra
Bonjour
Je viens de réaliser mon premier heart cake grâce à votre recette très bien expliquée qui m’a donné le courage de me lancer.
De Quelle épaisseur doit être le biscuit ? J’ai dû le faire un peu épais.
Merci pour votre recette
Bonjour, l’épaisseur du biscuit doit être d’1/2 cm maximum.
Sandra
Bonjour,
j’envisage réaliser ce gâteau pour les 18 ans de mon petit-fils mais pouvez-vous me préciser en ce qui concerne les œufs, 125g d’œufs entiers représentent combien d’œufs sachant qu’en moyenne 1 œuf pèse 55g, en ce qui concerne les blancs cela représente 3 ou 4 œufs? sachant qu’en pâtisserie il fait être précis. Merci pour votre réponse
Bonjour, en général un oeuf pèse en effet 55g répartis comme suit : 20g de jaune, 30g de blanc, 5g de coquille.
Cela devrait vous aider 🙂
A bientôt et bon anniversaire à votre petit-fils !
Sandra
Merci beaucoup pour la recette biscuit ultra moelleux et résultat formidable pour un poirier basé croustillant chocolat blanc crêpe dentelle mousse chocolat biscuit Joconde et mousse poire. Merci beaucoup
Merci beaucoup pour ce retour, je suis contente que cette recette vous plaise.
Sandra
Bonjour peut on faire un biscuit jonc onde pour une bûche de Noël
Bonjour, si vous lisez l’article au dessus de la recette vous verrez que j’ai indiqué un planning pour la réalisation.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour
Pouvons nous utiliser le biscuit Joconde pour faire une buche de noel ?
Merci d avance pour votre réponse
Bonjour Magali, oui vous pouvez, le biscuit joconde est parfait pour les bûches.
Sandra
Merci pour votre réponse
Dans la recette du “merveilleux au chocolat, je voudrais faire un biscuit Joconde en deux couches avec un léger nappage entre, à la place d’une moelleux au chocolat, qu’en pensez-vous ? Je pense que ce sera plus léger.
Merci de votre réponse.
Bonjour Christine, je ne sais pas de quel recette vous parlez car il y a plusieurs recettes de merveilleux sur le blog. Quoi qu’il en soit, vous pouvez ajouter un biscuit si vous le voulez, ce ne sera plus le même gâteau mais ça ne pourra pas être mauvais.
Sandra
Bonjour Sandra, merci pour votre réponse, je suis encore indécise pour mon gâteau à faire pour de Noël.
Bonnes Fêtes !
Christine
Bonjour Christine, vous avez encore un peu de temps pour vous décider 🙂
Bonnes fêtes à vous également,
Sandra
Bonjour.
Number cake prévu pour ce week end je compte faire deux étage avec ce biscuit.
N’écrasera t-il pas la crème/ganache?
J’avais prévu une ganache chocolat blanc crème fleurette pistache (et un dessus chantilly)Faut il plutôt une crème diplomate à la pistache ?
Bonjour, à vous de faire en sorte qu’il ne soit pas trop épais et donc trop lourd.
Les deux options sont possibles, faites celle dont vous préférez le goût 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour, dans cette recette est ce qu’il est possible de remplacer le beurre par de l’huile neutre sans que ça ne change la texture ?
Merci par avance ☺️
Bonjour Tiffany, remplacer le beurre par l’huile changera forcément la texture de votre gâteau car ils ne figent pas à la même température.
A bientôt,
Sandra