Tarte à l’orange

La tarte à l’orange de Christophe Felder, croyez le ou pas, attendait sagement depuis des années sur ma liste de recettes à faire et à vous partager sur le blog ! Il aura simplement fallu que je craque sur des oranges sanguines chez le primeur pour me lancer…

tarte orange christophe felder

La tarte à l’orange de Christophe Felder

Cette recette de tarte à l’orange se compose d’une pâte sucrée et d’une crème à l’orange que l’on peut comparer en texture au célèbre lemon curd. Il s’agit donc d’une crème à base d’oeufs, de sucre, de maïzena, de jus d’orange et de beurre. Et du beurre, il y en a !

Alors certes, la tenue de cette tarte à l’orange est irréprochable mais, au niveau du goût, je trouve qu’elle est un peu grasse et qu’elle manque un peu de peps. Il faut dire que comme j’ai remplacé les oranges par des oranges sanguines et que ces dernières n’étaient pas bio, je n’ai pas mis le zeste dans la crème à l’orange. Et, ça tout le monde le sait, si l’on veut vraiment sentir le peps des agrumes dans une pâtisserie, il faut impérativement y mettre du zeste.

Outre la variété des oranges que j’ai changée, j’ai également pris la liberté de faire quelques modifications dans la recette du Chef. Il ne passera jamais par ici, il ne m’en voudra donc pas.

J’ai remplacé la pâte sucrée d’origine par celle que je préfère, la recette des fiches techniques du CAP Pâtissier qui en plus de se travailler avec une facilité déconcertante, elle me paraissait plus adaptée au niveau des quantités par rapport à la taille de mon cercle.

Enfin, comme je vous le disais plus haut, la crème à l’orange est très beurrée, trop beurrée même si j’osais l’écrire. Je l’ai faite au gramme près mais je me permets de vous indiquer les proportions qu’il me paraît plus raisonnable d’utiliser pour faire une crème à l’orange qui se tient mais qui ne soit pas trop grasse à la dégustation.

Je vous indique bien sûr dans la recette adaptée, les quantités originales de la tarte à l’orange de Christophe Felder en italique. Ainsi, si vous souhaitez faire la vraie recette vous n’aurez pas à chercher plus loin. Je suis sympa, je sais 😉

tarte orange sanguine felder

Comment faire la tarte à l’orange de Christophe Felder ?

Je vous conseille de commencer par préparer la pâte sucrée. Elle aura besoin d’un temps de repos au froid avant d’être foncée correctement sur le cercle.

A propos de cercle à tarte, j’ai utilisé, comme pour toutes mes recettes de tartes, un cercle de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur, comme au CAP. Bien graissé au préalable du fonçage et posé sur une plaque en métal perforé recouverte de papier sulfurisé, il vous garantira un fond de tarte parfaitement cuit et bien doré.

Pendant le repos de la pâte à tarte, vous pouvez préparer la crème à l’orange. Il suffit pour cela de presser le jus des oranges et de le porter à ébullition avant de l’incorporer au mélange d’oeufs, de sucre et de maïzena. Pour cuire la crème à l’orange, on verse le tout dans la casserole et on cuit, jusqu’à l’ébullition, en remuant constamment. La crème à l’orange doit avoir la texture d’une crème pâtissière. Si elle est liquide, elle n’est pas assez cuite. La porter à ébullition est important pour éliminer tout risque de développement bactériologique et pour éviter que la crème ait un goût de farine, ou ici de fécule, à la dégustation.

Après repos au froid, il ne restera plus qu’à couler la crème à l’orange sur le fond de tarte et à lisser sa surface. La recette originale prévoit que toute la surface de la tarte soit caramélisée. J’ai préféré ôter une partie du sucre et pocher un peu de crème à l’orange sur le contour de la tarte.

tarte orange sanguine felder

Tarte à l’orange de Christophe Felder

Pâte sucrée et crème à l'orange, voici la recette de la tarte à l'orange caramélisée du Chef Christophe Felder.
5 de 4 votes
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 50 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour la pâte sucrée

Pour la crème à l'orange

Pour caraméliser la tarte à l'orange

  • 30 g de cassonade 50g

Instructions
 

Préparez la pâte sucrée

  • Dans le bol du robot, avec le fouet plat, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace.
  • Ajoutez l'oeuf et fouettez à nouveau.
  • Ajoutez la farine, en une fois, et fouettez jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparez la crème à l'orange

  • Pressez les oranges pour en extraire 230g (4 à 5 oranges selon leur taille) et zestez 2 oranges si elles sont bio.
    Versez le tout dans une casserole et portez à ébullition.
  • Dans un cul de poule, fouettez les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.
  • Ajoutez la maïzena et mélangez bien.
  • Versez le jus d'orange chaud sur le mélange précédent, mélangez vivement et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et mélangez pour qu'il fonde et s'incorpore.
  • Versez la crème à l'orange dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Cuisson et dressage de la tarte à l'orange

  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
  • Graissez l'intérieur d'un cercle à tarte de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur.
    Posez le sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'un papier cuisson.
  • Entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau, étalez la pâte sucrée sur 3mm d'épaisseur.
  • Posez le cercle sur l'abaisse de pâte et piquez le centre à la fourchette.
    abaisse pate sucrée tarte orange
  • Retournez l'abaisse sur le cercle de façon à ce que les trous soient côté feuille de cuisson.
    pâte sucrée tarte orange
  • Foncez le cercle et ôtez l'excédent de pâte avec le rouleau.
    rouleau pate sucrée tarte orange
  • Redressez les bords de la pâte avec le pouce et coupez l'excédent avec un couteau d'office.
    tarte orange avant cuisson
  • Enfournez pour 20 à 30 minutes, selon votre four, la pâte sucrée doit être bien dorée.
    A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
  • Lorsque le fond de tarte est refroidi, décerclez délicatement et fouettez, à la main, la crème à l'orange pour lui redonner sa souplesse.
  • Versez la crème à l'orange sur le fond de tarte et lissez la surface à la spatule.
  • Versez le reste de crème dans une poche à douille munie d'une douille petits fours et pochez le sur le contour de la crème.
  • Versez la cassonade au centre de la tarte et brûlez la au chalumeau.
  • Réservez la tarte à l'orange au réfrigérateur avant dégustation.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
recette felder tarte à l'orange

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10 réflexions au sujet de “Tarte à l’orange”

    • Bonjour,
      je ne comprends pas la question, s’il s’agit de l’épaisseur de la tarte, il suffit de l’étaler uniformément 🙂
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre
  1. Très bonne recette.
    Les zestes d’orange font vraiment la différence et le côté crème brûlée sur le dessus est très sympa et apporte un peu de croustillant.
    Merci!

    Répondre
  2. Bonsoir,
    je voulais vous remercier pour cette recette (j’ai suivi votre version) et nous nous sommes vraiment régalés ! je déplore juste l’ajout de cassonade caramélisée qui ramène du sucre non nécessaire…
    Pour ma part, j’ai ajouté un trait de jus de citron (pour le peps), de la cannelle et une cuillère à soupe de Cointreau dans la crème, ainsi que des suprêmes d’orange sur le dessus qui amènent de la fraîcheur. Une tuerie !^^

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  3. Bonjour, j’ai réalisé la tarte hier soir ( c’est très sympa de pouvoir jongler entre l’opéra le Paris Brest et la tarte à l’orange, grâce à votre blog!) les avis ont été partagés : tout le monde à aimé, la question restante pour la moitié des convives est la nécessité du sucre caramélisé. Sinon excellente recette. C’est une tarte originale , un dessert très fin. Dernière question, pourriez-vous me dire de quel livre cette recette est tirée ? Je ne l’ai pas dans Patisserie ! Ni dans les folles tartes. A bientôt ! Fabienne

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    • Bonjour Fabienne, cette recette est bien tirée du livre Pâtisserie de Christophe Felder mais il y a eu plusieurs éditions et je suppose que les recettes ont pu changer au fil du temps.
      A bientôt,
      Sandra

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