Les bostocks aux amandes de Gaston Lenôtre

Si vous suivez un peu, il ne vous a pas échappé qu’hier j’ai fait une délicieuse brioche mousseline. Peut-être avez-vous cru que j’allais en rester là avec le livre de Gaston Lenôtre. Point du tout puisqu’aujourd’hui je vous propose de faire de délicieux bostocks aux amandes ! Vous connaissez les bostocks ? Vous en avez déjà mangé ? Si vous ne connaissez pas cette pâtisserie française, je vous conseille de vous laisser tenter, vous allez vous régaler j’en suis persuadée !

Les bostocks, qu’est-ce que c’est ?

Le bostock est une viennoiserie originaire de Normandie. Traditionnellement, elle se compose d’une tranche de brioche imbibée de sirop et nappée d’une couche de confiture ou de fruits recouverte de crème d’amande et d’amandes effilées. Un concentré de gourmandise en somme !

La recette des bostocks aux amandes de Gaston Lenôtre est un peu différente. Ils se composent bien d’une tranche de brioche imbibée de sirop aux amandes mais il n’y a pas de fruits dans cette recette et ils ne sont pas recouverts d’une couche de crème d’amande mais de frangipane.

Car, je ne pensais jamais devoir corriger Gaston Lenôtre, mais lorsque l’on prépare une crème sur la base d’un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière c’est bien d’une frangipane qu’il s’agit, celle de la galette des rois.

Comment faire des bostocks ?

Pour faire des bostocks bien ronds, le mieux est de faire une brioche mousseline mais vous pouvez bien sûr faire des bostocks avec n’importe quelle brioche. Il y a plusieurs recettes de brioches sur le blog, choisissez celle qui vous inspire le plus ou, en cas de flemme, filez chez votre pâtissier préféré et achetez une brioche toute faite. Si vous optez pour une brioche industrielle, préférez une version non tranchée qui vous permettra de faire des bostocks plus épais.

Si vous faites les bostocks avec une brioche mousseline, commencez par la coucher sur le côté et à la découper en tranches régulières d’un centimètre et demi. Avec une brioche d’une autre forme, vous pouvez la trancher simplement ou ensuite former des ronds en utilisant un emporte pièce de 12cm de diamètre. L’inconvénient de cette deuxième option c’est que vous aurez des chutes de brioche inutilisées.

Ensuite il faut préparer les diverses préparations qui composent la recette des bostocks de Lenôtre : la crème pâtissière, le sirop aux amandes et la crème d’amande.

On commence donc par la réalisation de la crème pâtissière. Je ne vais pas vous rappeler vos classiques mais juste préciser le point de la cuisson. Une crème pâtissière n’est pas cuite lorsqu’elle a épaissit mais lorsqu’elle est à ébullition. C’est la condition sine qua non pour réussir la crème pâtissière.

On enchaîne avec la préparation de la crème d’amande. C’est une crème qui ne nécessite aucune cuisson avant son utilisation et qui se prépare avec des ingrédients à température ambiante. En effet, il s’agit pour cette recette de crémer du beurre pommade avec du sucre, des oeufs, de la poudre d’amande, de la maïzena et du rhum.

Pour faire le sirop aux amandes qui servira à imbiber les tranches de brioche, il suffit de porter à ébullition de l’eau, du sucre, de la poudre d’amande et de la fleur d’oranger. Bien sûr, si vous n’aimez pas la fleur d’oranger vous pouvez la remplacer par l’arôme de votre choix ou ne rien mettre si vous préférez.

Je vous conseille de préparer le sirop aux amandes dans une casserole dont le diamètre est plus grand que celui de vos tranches de brioche. Ainsi vous n’aurez pas besoin de salir un autre récipient pour les imbiber. Pensez à bien les imbiber de chaque côté puis placez les sur une grille pour que l’excédent de sirop puisse s’évacuer.

On pose ensuite les tranches de brioche égouttées sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et on les recouvre de frangipane . Pour cela vous avez plusieurs options selon la façon dont vous êtes équipés : avec une cuillère, avec une palette ou en la pochant avec une poche à douille. Dans tous les cas, soyez généreux en veillant tout de même à laisser une petite marge de sécurité tout le tour de la tranche de brioche. Pendant la cuisson, la crème d’amande va s’étaler, ce serait dommage qu’elle déborde.

Avant de mettre les bostocks aux amandes en cuisson, on les parsème d’amandes effilées puis on les enfourne dans le four préchauffé à 180° pendant une quinzaine de minutes. Si à l’issue de cette durée, vos bostocks ne sont pas assez dorés pour vous, vous pouvez les passer quelques secondes sous le grill du four. Attention, ne les quittez pas des yeux, ils peuvent très vite brûler !

La surface des bostocks doit être joliment colorée sans pour autant que la frangipane ne soit trop cuite et donc trop sèche. Surveillez bien la cuisson des bostocks, les indications de température et de durée de cuisson de cette recette devront peut-être être adaptées chez vous car, malheureusement, nous n’avons pas tous le même matériel.

A la sortie du four, vous pouvez saupoudrer un voile de sucre glace sur les bostocks pour une finition un peu plus gourmande. Si vous n’aimez pas le sucre glace, vous pouvez les faire briller en appliquant au pinceau un peu de sirop aux amandes restant ou du sirop de sucre (celui que l’on met dans les mojitos), de la confiture d’abricots ou rien du tout.

Les bostocks sont délicieux tièdes, au petit-déjeuner, en dessert, avec une tasse de thé, de chocolat ou de café. Il n’y a pas de meilleur moment pour déguster un bostock, c’est bon tout le temps. Accompagnés d’une crème fouettée, d’une cuillère de crème glacée, de fruits crus ou cuits, il y a 1001 façons de se régaler avec des bostocks aux amandes.

Je vous conseille de les consommer dans les trois jours et n’hésitez pas à les réchauffer dans le four ils n’en seront que meilleurs. Vous pouvez également les congeler, c’est ce que j’ai fait en partie, il vous suffira alors de les laisser dégeler au réfrigérateur et de les passer quelques minutes au four pour leur redonner leur texture originale.

Bon, c’est bien joli de faire des brioches et des bostocks aux amandes mais dans deux jours c’est Halloween et j’arrive toujours pas à me mettre dans le thème ! Il y a déjà quelques recettes pour cette occasion sur le blog mais j’avoue que ce n’est pas spécialement un thème qui m’inspire. On verra bien si j’arrive à me motiver 😉

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