Bugnes

Mardi gras est dans trois jours, il est grand temps que je vous propose la recette de Christophe Felder pour faire des bugnes lyonnaises ultra moelleuses. Les bugnes sont des beignets moelleux dont la recette s’apparente à celle des beignets ronds classiques que l’on trouve parfois sous le nom de boules de berlin.

La recette des bugnes ultra moelleuses par le Chef Christophe Felder

Comme tous les beignets, les bugnes lyonnaises se préparent sur la base d’une pâte levée qui contient donc de la levure de boulanger. Peu importe que cette dernière soit fraîche ou sèche, l’essentiel est de respecter le dosage en fonction du poids de la farine.

Pour réussir les bugnes il faut notamment vous assurer des points suivants :

• utiliser une farine riche en gluten, type T45,
• bien doser la levure de boulanger, peu importe sa forme,
• s’assurer de ne pas brûler la levure en la mettant en contact avec le sucre et/ou le sel,
• pétrir la pâte à bugnes suffisamment longtemps pour que le réseau glutineux se développe,
• laisser la pâte et les bugnes lever jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.

Je vous conseille de commencer par verser les ingrédients liquides dans le bol du robot afin que le mélange se fasse de manière homogène. En effet, lorsque l’on commence par introduire les aliments secs, il est fréquent que de la matière reste au fond du bol, après le pétrissage, chose qui ne se produira pas si vous commencer par mettre les ingrédients liquides.

On commence donc par verser les oeufs dans le bol du robot puis on ajoute successivement le sucre en poudre, le sel fin, la farine puis, en dernier, la levure de boulanger. Si vous utilisez de la levure sèche, je vous conseille de la diluer au préalable dans une cuillère à soupe de lait tiède. Et si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche, il suffira par contre de l’émietter grossièrement sur la farine, le pétrissage se chargera du reste.

Le pétrissage commence doucement pour que les ingrédients se mélangent correctement. Puis, progressivement, vous pourrez augmenter la vitesse pour que la pâte s’amalgame et forme une boule qui se détache des parois du bol.

A ce stade, il vous faudra incorporer le beurre, coupé en morceaux. Pour la recette des bugnes comme pour toutes les recettes de pâtes levées, je vous conseille d’utiliser du beurre froid. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’est pas plus compliqué à incorporer dans une pâte levée que du beurre à température ambiante et il a surtout l’avantage de faire retomber la température de la pâte à bugnes qui va avoir tendance à chauffer lors du pétrissage.

Une fois tout le beurre incorporé, c’est là qu’il vous faudra vous assurer que la pâte à bugnes est correctement pétrie. La pâte doit à nouveau former une boule qui se détache des parois du bol, elle doit être lisse et élastique.

La pâte à bugnes doit ensuite lever jusqu’à doubler de volume. Peu importe le temps que cela prendra, selon la température de votre pièce cela peut aller très vite ou, au contraire, être beaucoup plus long.

Si vous ne souhaitez cuire les bugnes que le lendemain, vous pouvez procéder à une pousse lente en filmant le bol du robot et en l’entreposant au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Cette option est également celle que je vous recommande si votre pâte est luisante en fin de pétrissage, signe qu’elle a trop chauffé et que le beurre a commencé à fondre.

Dans la recette détaillée, je vous explique comment façonner les bugnes lyonnaises. Je vais donc insister ici sur le délicat sujet de la cuisson des bugnes lyonnaises. Les bugnes, comme tous les beignets, doivent cuits dans l’huile. Un beignet cuit au four, c’est très bon mais c’est une brioche.

Alors, bien sûr, les bugnes cuites dans la fritures sont plus grasses que des brioches cuites au four mais il y a un secret pour que vos beignets ne soient pas gorgés d’huile et ce secret c’est la température du bain de friture qui doit être à 180°.

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