Le fraîcheur de Pierre Hermé

Dans le monde fascinant de la pâtisserie française, peu de noms évoquent la même admiration que celui de Pierre Hermé et en cette veille de week-end de Pâques, je ne résiste pas à l’envie de vous proposer la recette de son dessert emblématique, le “Fraîcheur chocolat”.

Cet entremets au chocolat noir se compose d’un brownie au chocolat et aux noix de pécan, d’une bavaroise au chocolat et d’un glaçage miroir au chocolat sans gélatine. Ne prenez pas peur, avec un peu de méthode et quelques ingrédients que vous avez sûrement dans votre cuisine, vous allez réussir le fraîcheur de Pierre Hermé haut la main, j’en suis certaine !

La recette du fraîcheur chocolat, un entremets de Pierre Hermé

Si vous êtes à la recherche d’une recette d’entremets au chocolat qui soit à la fois très bon, très beau et très facile à faire le fraîcheur de Pierre Hermé est la recette qu’il vous faut. L’origine de ce dessert repose sur l’idée de sublimer le chocolat, ingrédient central de cet entremets, en mariant un brownie moelleux au chocolat et noix de pécan et une bavaroise au chocolat onctueuse. Le fraîcheur chocolat est définitivement un dessert léger et équilibré.

Les ingrédients de la recette

Pour le brownie moelleux au chocolat et noix de pécan, base de l’entremets fraîcheur chocolat, vous ne serez pas surpris par la liste des ingrédients qui est on ne peut plus classique. Il vous faudra du chocolat de couverture noire à 70% de cacao, du beurre, du sucre en poudre, des oeufs, de la farine T55 et des noix de pécan non salées bien sûr.

En bons amateurs de pâtisserie, vous savez certainement qu’une crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Il vous faudra donc pour la réaliser : du chocolat de couverture noire à 70% de cacao, des jaunes d’oeufs, du sucre en poudre, du lait, de la gélatine et de la crème liquide entière très froide.

Enfin, pour réaliser le glaçage miroir sans gélatine qui viendra sublimer le fraîcheur chocolat, il vous faudra : du chocolat de couverture noire à 70% de cacao, de la crème liquide entière, du beurre, de l’eau, de la crème fraîche et du sucre en poudre.

Le fraîcheur de Pierre Hermé étape par étape

Un des secrets en pâtisserie, lorsque l’on s’apprête à réaliser une recette qui demande un peu de concentration, c’est de préparer tous les ustensiles nécessaires et de procéder aux pesées des ingrédients afin de tout avoir sous la main. Pour cette recette d’entremets au chocolat, côté ustensiles il vous faudra un cercle à entremets de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, du rhodoïd, un fouet électrique, un thermomètre et les classiques culs de poule, maryse, spatules, balance, …

Le brownie chocolat noir et noix de pécan

On commence par torréfier les noix de pécan, au four, cinq minutes à 180° (th6) suffisent pour cette étape. Ensuite, on fait fondre le chocolat noir à 70% de cacao avec le beurre et pour cette étape vous avez le choix entre le micro-ondes et le bain-marie. On fouette les oeufs et le sucre en poudre brièvement, inutile de faire blanchir le mélange, puis on incorpore le mélange de chocolat noir et beurre fondu. Il ne reste plus ensuite qu’à ajouter la farine puis les noix de pécan.

Pour la cuisson du brownie chocolat et noix de pécan, on verse l’appareil dans un cercle à entremets de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur dont on aura fermé hermétiquement la base avec du papier aluminium. On ne graisse pas le cercle pour éviter que le brownie ne se rétracte à la cuisson.

La bavaroise au chocolat noir

On commence par placer la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau très froide afin qu’elle ramollisse. On fouette ensuite les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et on fait chauffer le lait en parallèle. On verse le lait chaud sur le mélange et on fait recuire ce mélange à 84°, température de coagulation des oeufs. On ajoute alors la gélatine essorée et on verse la crème anglaise sur le chocolat noir afin de réaliser le crémeux chocolat.

Il est nécessaire de laisser le crémeux chocolat redescendre en température, aux environ de 25° avant de lui incorporer la crème liquide entière très froide que l’on aura préalablement montée au fouet. On obtient alors une bavaroise au chocolat onctueuse que l’on va verser sur le brownie chocolat pécan refroidi avant de mettre le tout au congélateur pendant 4 heures minimum, jusqu’au lendemain si possible.

Le glaçage miroir au chocolat sans gélatine

La recette du glaçage miroir au chocolat sans gélatine de Pierre Hermé peut surprendre dans sa réalisation mais le fait est que le résultat est canon ! Trust the process comme on dit. On commence donc par faire fondre du chocolat noir avec de la crème liquide entière pour obtenir une ganache onctueuse à laquelle on incorpore un peu de beurre pour la rendre encore plus soyeuse. Parallèlement, on fait chauffer de l’eau, du chocolat noir, de la crème fraîche et du sucre en poudre pour obtenir un mélange homogène et onctueux.

On réunit les deux préparations, on mélange bien et le glaçage miroir du fraîcheur chocolat est prêt ! Il ne reste plus qu’à le laisser redescendre à environ 35° avant de décercler le fraîcheur chocolat et de le glacer. Vous pourrez ensuite placer l’entremets sur le plat de service et le décorer comme bon vous semblera.

Service et dégustation

Selon Pierre Hermé lui-même, l’entremets “Fraîcheur Chocolat” peut se déguster congelé. Je vous avoue que je n’ai pas tenté cette expérience. En revanche, je peux vous dire qu’il est très facile à découper en parts individuelles dès la sortie du congélateur. C’est un avantage certain car, de par sa composition, le fraîcheur chocolat ne se conserve pas très longtemps, il doit être consommé dans les 48 heures. Ainsi, si vous pensez que vous ne pourrez pas le manger entièrement dans les délais, n’hésitez pas à le couper et à sortir les parts du congélateur au fur et à mesure.

Pour la décongélation du fraîcheur chocolat, elle doit impérativement se faire au réfrigérateur. Il faudra au moins 4 heures pour que l’entremets soit parfaitement dégelé. Vous pouvez le déguster seul ou l’accompagner d’une crème anglaise, d’une crème fouettée ou d’un peu de crème glacée. Pour la gourmandise, je vous fais confiance 🙂

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