Pain de Gênes

Le pain de Gênes, bien que d’origine italienne, est un biscuit de base de la pâtisserie française bien qu’il ne soit pas enseigné au CAP Pâtissier. Il se compose de pâte d’amandes, d’oeufs, de farine et de beurre. Alors, je vous vois venir, non ce n’est pas un biscuit light mais c’est très bon ! Il faut savoir ce qu’on veut 😉

Comment faire un biscuit pain de Gênes ?

On réalise le pain de Gênes en mixant de la pâte d’amandes avec des oeufs. Certaines recettes préconisent ensuite de faire chauffer le mélange au bain-marie à 40° pour ensuite le fouetter vivement jusqu’à ce qu’il refroidisse et fasse un ruban. Un peu comme la recette traditionnelle de la génoise. Vous pouvez zapper cette étape mais elle permet effectivement d’obtenir un pain de Gênes moelleux qui gonfle bien à la cuisson. On ajoute ensuite de la farine tamisée et du beurre fondu avant de mettre le tout en cuisson, sur plaque pour faire un biscuit roulé ou un entremets ou, tout simplement, dans un moule pour faire un cake aux amandes que l’on pourra déguster au goûter ou le matin avec le bol de café.

La recette du Pain de Gênes

La qualité de la pâte d’amandes est très importante dans cette recette de biscuit puisqu’elle en est l’ingrédient principal. Il est important de choisir une pâte d’amandes à 50% de fruits. Un taux inférieur signifiera que la pâte d’amandes se compose de plus de sucre que d’amandes… Vous pouvez trouver de la pâte d’amandes de qualité dans les épiceries fines ou les magasins spécialisés mais vous pouvez également faire de la pâte d’amandes maison pour un coût bien plus raisonnable.

En général, la pâte d’amandes de qualité est souple et vous n’aurez aucun mal à la mixer. Si toutefois elle était trop dure, n’hésitez pas à la réchauffer au micro-ondes quelques secondes pour qu’elle ramollisse.

On commence donc par mixer la pâte d’amandes avec les oeufs, en les ajoutant un par un pour obtenir un appareil lisse et homogène. On transvase ensuite ce mélange dans le bol du robot pâtissier ou dans un cul de poule pour le faire chauffer au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne les 40°.

Ensuite on fouette vivement l’appareil au batteur jusqu’à ce qu’il refroidisse. En soulevant le fouet, vous constaterez alors que la pâte fait un ruban, c’est à dire qu’elle coule du fouet sans discontinuer.

A ce moment là, on prélève une partie de l’appareil que l’on mélange au beurre fondu. On tamise la farine sur la plus grosse part de pâte à pain de Gênes et on l’incorpore délicatement. Enfin on ajoute la partie de pâte qui a été mélangée au beurre fondu. Incorporer le beurre fondu dans une petite part de l’appareil permet de ne pas faire retomber l’ensemble de la masse sous l’effet du choc thermique.

Quel gâteau faire avec un pain de Gênes ?

En cuisant votre pain de Gênes sur une plaque, vous pourrez aisément le rouler et faire une bûche de noël. N’hésitez pas également à vous servir de ce biscuit pour réaliser vos entremets comme dans la recette du framboisier de Christophe Michalak.

Vous pouvez également cuire votre pain de Gênes dans un moule à cake ou un moule à manquer. Avant la cuisson, recouvrez sa surface d’amandes effilées et saupoudrez le, une fois refroidi, d’un voile de sucre glace. Le pain de Gênes est aussi un délicieux gâteau moelleux au bon goût d’amandes que vous pourrez déguster à tout moment de la journée.

Recette du biscuit pain de Gênes

Recette du pain de Gênes, biscuit d'origine italienne à base de pâte d'amandes, désormais recette de base de la pâtisserie française.

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Temps de préparation 30 minutes mins

Temps de cuisson 20 minutes mins

Temps total 50 minutes mins

Type de plats Dessert

Cuisine Italienne

Portions 1 plaque 30x40

Ingredients

  

1x2x3x

Pour un biscuit pain de Gênes

• 210 g de pâte d'amandes à 50% de fruits
• 4 oeufs
• 70 g de beurre fondu
• 40 g de farine avec levure incorporée

Instructions

 

• Si besoin, faites ramollir la pâte d'amandes au micro-ondes quelques secondes.
• Dans le bol d'un mixeur, mixez la pâte d'amandes jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse puis ajoutez les oeufs, un par un, en attendant bien l'incorporation complète avant chaque ajout.
  
• Versez le mélange obtenu dans le bol d'un robot pâtissier ou dans un cul de poule et placez le dans un bain-marie.

  Portez ce mélange à 40°. Mélangez régulièrement pour que la température soit plus exacte.
  
• Fouettez la préparation vivement jusqu'à refroidissement complet.

  Lorsque vous soulevez le fouet, la pâte doit faire un ruban.
  
• Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à génoise de papier sulfurisé légèrement graissée.

  Si vous avez choisi de faire un gâteau pain de Gênes, graissez l'intérieur d'un moule à cake ou d'un moule à manquer.
• Faites fondre le beurre et incorporez lui une petite quantité de pâte, mélangez bien.
• Tamisez la farine avec levure incorporée sur la plus grande quantité de pâte et incorporez la délicatement, à la maryse.

  Ajoutez enfin la part de pâte mélangée au beurre fondu et incorporez la de la même manière.
• Versez l'appareil à pain de Gênes sur le papier sulfurisé et lissez la surface à la spatule ou coulez la dans votre moule.
• Enfournez le pain de Gênes pour 20 minutes de cuisson. Il doit être doré et ne pas coller au doigt.

  Pensez à adapter la durée de la cuisson au récipient utilisé. Piquez le gâteau en son centre pour vérifier qu'il est bien cuit.

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