La pâte d’amandes est une pâte qui se compose d’amandes et de sucre dont les proportions varient en fonction de l’utilisation qui en est faite. Elle se colore et s’aromatise facilement et elle est très utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en confiserie. Avec cette recette, vous allez voir qu’il est très facile, très rapide et très économique de faire sa pâte d’amandes maison.
Tout savoir sur la pâte d’amandes
Tout d’abord, sachez qu’il n’y a pas de bonne pâte d’amandes sans amandes de qualité. Que vous achetiez ou que vous fassiez vous-même votre poudre d’amandes, celle-ci doit être extra fine et extra blanche et pour cela les amandes doivent donc être mondées avant d’être réduites en poudre.
Pour faire votre poudre d’amandes, commencez par torréfier les amandes une quinzaine de minutes à 160° (th5/6). Laissez les amandes refroidir puis frottez les entre vos mains ou dans un torchon propre pour ôter la peau. Mixez ensuite les amandes pour obtenir une poudre extra fine. N’hésitez pas à les mixer en plusieurs fois tout en veillant toutefois à ce qu’elles ne chauffent pas trop. En effet, si vous chauffez trop les amandes, l’huile contenue dans les fruits va se libérer et nuira à la texture finale de la poudre d’amandes.
Selon l’utilisation que vous souhaitez en faire, il existe plusieurs recettes de pâte d’amandes dans lesquelles les proportions de fruits et de sucre varient. En pâtisserie, on privilégiera une recette à 50% de fruits minimum, comme dans la préparation du fameux pain de gênes par exemple. En revanche, pour la confiserie une recette plus riche en sucre (et qui donc se conservera mieux) sera mieux adaptée à la confection de sujets et de décors.
Ensuite, plusieurs procédés de fabrication existent :
- la pâte d’amandes fondante crue
- la pâte d’amandes fondante cuite
Procédés de fabrication
La pâte d’amandes fondante crue
Elle se prépare, comme son nom l’indique, sans cuisson. C’est la plus simple et la plus rapide à réaliser mais c’est aussi celle qui se conserve le moins longtemps (une dizaine de jours au réfrigérateur). Pour la réaliser, on mélange de la poudre d’amandes et du sucre glace (proportions selon le taux de fruits souhaité) avec du blanc d’oeuf, du glucose ou de l’eau. La recette de la pâte d’amandes de Christophe Felder que je vous propose aujourd’hui est une pâte fondante crue faite avec du blanc d’oeuf.
La pâte d’amandes fondante cuite
Elle se prépare de la même façon que la précédente mais au lieu de l’amalgamer avec du blanc d’oeuf, de l’eau ou du glucose, on y ajoute un sirop de sucre cuit au boulé (117°).
Pâte d'amandes 50% - Recette de Christophe Felder
Ingrédients
- 320 g de poudre d'amandes extra fine
- 320 g de sucre glace
- 10 ml d'eau de fleur d'oranger
- 2 à 3 gouttes d'essence d'amande amère
- 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
- 60 g de blancs d'oeufs
Instructions
- Pour un goût plus intense, n'hésitez pas à torréfier votre poudre d'amandes 10 minutes dans un four préchauffé à 160° (th5/6).
- Dans le bol du robot, versez la poudre d'amandes, le sucre glace, l'eau de fleur d'oranger, l'essence d'amande amère et les graines de la demi gousse de vanille fendue et grattée.
- Avec le fouet plat, commencez à fouetter et versez progressivement le blanc d'oeuf tout en laissant le fouet tourner jusqu'à ce que la pâte soit ferme et homogène.
- Cornez le bol du robot et emballez votre pâte dans du film alimentaire.
Notes
Utilisations selon le taux de fruits
- La supérieure (66% d’amandes 33% de sucre) et l’extra (50% d’amandes 50% de sucre) sont utilisées en pâtisserie pour recouvrir les entremets ou les petits gâteaux, faire des gâteaux à la texture fondante (type pain de gênes), les décors (fleurs, feuilles, animaux, personnages, …).
- La confiseur (33% d’amandes 66% de sucre) et la laboratoire (25% d’amandes 75% de sucre) sont utilisées pour faire des bonbons, garnir des chocolats, faire des sujets divers.
- Pour être appelée pâte d’amandes celle-ci doit être composée de 25% de fruits minimum.
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J’adore ça, je n’avais jamais songé à la faire moi même, heureusement que tu es là 😉
C’est rigolo que cette recette t’interpelle, je l’ai justement faite comme un préambule à une recette piquée chez toi 🙂
C’est super de voir que c’est si facile à faire, alors que l’acheter çà revient plus cher et c’est moins bon
Merci pour la recette
Excellente pate d’amande , je viens de la terminer, évidemment je n’ai pas pu attendre pour la gouter , apres ca je n’acheterais plus de pate du commerce , elle est a tomber
Merci beaucoup Lina !
A bientôt,
Sandra
Super recette 🙂
Mais c‘est quoi un fouet plat dans le robot? Est-ce la feuille? Je ne connais que le fouet, la feuille et le pétrin. Merci 😉
Merci ! oui c’est la feuille 🙂
A bientôt,
Sandra
Je souhaite recevoir vos recettes.
Merci
Bonjour, il faut vous inscrire à la newsletter 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour, savez vous quel est le rôle de l’amande amère dans la recette ?
Merci
Bonjour, l’amande amère sert à renforcer le goût de l’amande.
Bonjour
La recette de la pâte d’amandes crue est extrêmement simple et délicieuse ! Je l’ai faite avec du sucre d’érable fin, ce qui lui a donné une petite note caramélisée. Par contre, je n’ai pas mis la fleur d’oranger, ce qui explique sans doute que j’ai dû mettre un tout petit peu plus de blanc d’œuf (sinon, la pâte était trop sèche).
Je l’ai utilisée pour le guayaquil de Jean Paul Hévin et ça a donné un très bon résultat. Merci !
Bonjour et merci, je suis ravie que cette recette vous ait plue.
Sandra
Merci pour cette recette, je vais la tester immédiatement.
Merci à vous 🙂
merci
Bonjour, quelle pâte d’amande conseillez-vous pour fourrer des dates et des noix? Merci ☺️
Bonjour, de la pâte d’amande à 50% minimum de fruits.
Sandra
Bonjour,
Je vais tester absolument, d’autant plus que j’ai ce qu’il faut dans mes placards. Et celle du commerce contient trop peu d’amandes et c’est trop cher à mon goût.
Nous pouvons la conserver combien de temps ? Et dans quel type de contenant ou autre ? S’il vous plaît.
Bonjour Lorine,
Vous pouvez la conserver 3 semaines à température ambiante, filmée au contact ou dans un récipient fermé.
Vous pouvez prolonger cette durée en la conservant au réfrigérateur, il faudra juste la faire redescendre à température ambiante avant de l’utiliser.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour, pouvez vous me sire comment faire pour appliquer des paillettes alimentaires dorées sur la pâte d’amande ? C’est pour colorer en doré les crochets de mes entremets en forme de boule de Noël
Bonjour Marine, il suffit de les appliquer avec un pinceau réservé à un usage alimentaire.
Sandra
Bonjours
. Depuis des années je fais de la pâte amande crue. Mais je n’arrive pas à la rendre, plus amère. Comme les pâtes d’amandes des années 80. Impossible de trouver de la parfum amer intense. Pouvez-vous m’aider svp
Bonjour Nicole, il suffit d’ajouter de l’extrait d’amande amère.
A bientôt,
Sandra