Pâte à choux

Je prends enfin le temps de vous écrire un article détaillé sur la recette de pâte à choux, avec, en prime, tous mes conseils pour la réussir. Comment préparer la pâte à choux, quelle texture doit-elle avoir, comment la coucher, comment la cuire, … Vous saurez tout sur la pâte à choux !

La pâte à choux est née vers 1540, elle est l’invention de Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis. Il en existe de nombreuses recettes et les proportions d’ingrédients peuvent énormément varier d’une région à l’autre. On la prépare avec de l’eau (minérale de préférence) pour obtenir des choux plus secs, ou sur la base d’un mélange d’eau et de lait pour des choux plus moelleux. Elle peut être utilisée pour des recettes sucrées (éclairs, religieuses, Paris-Brest, profiteroles, …) ou des recettes salées (gougères, pommes dauphines, …).

Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ?

C’est l’évaporation du liquide contenu dans la pâte à choux qui, à la cuisson, va s’évaporer et faire boursoufler le chou et fera éclater la petite croûte qui s’est formée. La farine et l’oeuf vont ensuite s’épaissir et se coaguler pour maintenir la pâte développée.

Comment faire et réussir la pâte à choux ?

La pâte à choux est une recette très technique. Je vous conseille par conséquent de préparer tous vos ustensiles et toutes vos pesées avant de la commencer.

Côté matériel, il vous faudra :

• une plaque à pâtisserie en métal non perforée, ou une plaque en métal perforée recouverte d’un papier sulfurisé de qualité ou d’un tapis silpat
• une poche à douille
• une douille lisse de 9mm pour des choux, chouquettes ou religieuses, une douille petit four de 12mm pour les éclairs
• un cul de poule, une maryse, un batteur, une spatule

Pour les ingrédients :

• de l’eau, minérale de préférence
• du lait
• des oeufs
• de la farine tamisée
• du beurre
• du sucre, du sel

Recette de la pâte à choux

Commencez par peser tous les ingrédients. Les oeufs doivent être battus en omelette pour pouvoir être incorporés dans la panade à proportions égales entre le blanc et le jaune d’oeuf. La farine doit être tamisée pour pouvoir être incorporée correctement. Le beurre froid doit être coupé en petits morceaux pour qu’il puisse fondre rapidement dans le liquide chaud sans que celui-ci ne doive rester longtemps à ébullition. Dans le cas contraire, une partie du liquide s’évaporerait et fausserait ainsi les proportions mettant à mal le résultat final de la recette.

On commence par faire chauffer le liquide (eau ou eau et lait) avec le sel, le sucre en poudre et les morceaux de beurre. Une fois le beurre fondu et le liquide à ébullition, on ajoute, hors du feu et en une fois, la farine tamisée. On l’incorpore délicatement à la spatule en raclant bien les bords de la casserole et on veille à ce qu’aucun grumeau ne se forme. On obtient la panade.

Vient ensuite l’étape de dessèchement de la panade. On remet la casserole sur le feu et on mélange vivement la panade pour la faire sécher. On doit observer une fine pellicule se former au fond de la casserole.

Plus vous dessècherez votre panade, plus il faudra rajouter d’oeuf pour que la pâte à choux soit à la bonne texture. Une panade moins desséchée ne sera pas signe d’une pâte à choux ratée mais nécessitera un ajout moindre en oeufs. C’est en cela qu’il est difficile de donner une recette de pâte à choux inratable. Il faut avant tout être très attentif à la texture de la pâte à choux.

Une pâte à choux est à la bonne texture lorsqu’elle est lisse, soyeuse et qu’elle forme une petite crête lorsque vous soulevez la spatule.

Vous pouvez également vérifier que la pâte à choux est réussie en traçant un sillon dans le bol avec une spatule. Celui-ci doit se refermer doucement après le passage de la spatule.

Conseils et astuces pour réussir la pâte à choux

• Une fois la pâte à choux mise en poche, avec une corne, veillez à chasser toutes les bulles d’air qui pourraient se trouver dans la poche et ainsi compromettre le couchage des choux.
• Couchez vos choux sur une plaque en métal lisse préalablement graissée ou sur une plaque en métal perforée recouverte d’un papier sulfurisé de qualité ou d’un tapis silpat.
• Espacez bien vos choux, ils vont se développer à la cuisson.
• Maintenez votre poche à douille à la verticale de la plaque, placez la douille 1 centimètre au dessus de la plaque et appuyez sur la poche sans bouger votre main. Pour faire de plus gros choux, augmentez la pression mais ne faites aucun autre mouvement avec votre main que celui de la monter verticalement au fur et à mesure que le chou grossit.
• Arrêtez de pocher votre choux et stoppez votre mouvement en faisant un petit mouvement circulaire.
• Si vous n’êtes pas satisfait de la forme que vous venez de coucher, vous pouvez récupérer la pâte à choux et la remettre en poche, puis recommencer.
• Les choux, ou autres éclairs, doivent être dorés au pinceau avant cuisson. Ils peuvent être dorés avec du lait, avec un oeuf battu, avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait ou de crème. Faites des essais et voyez ce que vous préférez.
• Si vous voulez faire des chouquettes, le sucre en grains doit être mis après la dorure pour qu’il adhère parfaitement sur les choux.
• Pour faire de jolis choux bien ronds, vous pouvez préparer un craquelin (mélange de beurre, de farine et de cassonade) que vous disposerez sur les choux avant cuisson. Si vous préparez le CAP Pâtissier, le craquelin est interdit ! L’astuce pour des choux bien ronds est de tremper une fourchette dans l’eau et d’appuyer légèrement, en croix, sur chaque chou avant cuisson.

Réussir la cuisson de la pâte à choux

La pâte à choux se cuit en chaleur statique. Sur votre four, ce mode de cuisson doit être représenté par deux traits parallèles. On ne doit jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux ! Même pas une seconde, même pas avec une cuillère en bois coincée dans la porte, jamais, never, ever !!

Comment sait-on que la pâte à choux est cuite ?

Votre pâte à choux est cuite lorsque les sillons que le développement des choux a causés sont de la même couleur que le chou lui même. Un chou cuit est léger, doré et croustillant en surface.

Pourquoi mes choux retombent après cuisson ?

Tout simplement parce qu’ils ne sont pas assez cuits.

Peut on coucher la pâte à choux et la mettre en cuisson plus tard ?

Non ! La pâte à choux couchée doit être immédiatement cuite !

En revanche, la pâte à choux se congèle très bien. Pour faire de jolis choux bien ronds vous pouvez donc tout à fait coucher votre pâte à choux dans des demi-sphères, les congeler et les cuire ultérieurement.

Notez également que vous pouvez tout à fait conserver une pâte à choux dans sa poche, au réfrigérateur jusqu’au lendemain. C’est d’ailleurs comme ça que je procède pour être sûre de coucher de jolis choux bien ronds sans passer par l’étape congélation. La pâte à choux bien froide est plus ferme et plus facile à coucher.

Pâte à choux - Recettes et astuces pour la réussir

La recette de la pâte à choux et mes conseils détaillés pour la réussir. Recette, conseils, utilisations, tout sur la pâte à choux.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plats Dessert

Cuisine Française

Portions 40 chouquettes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour la pâte à choux

• 125 ml d'eau minérale de préférence
• 125 ml de lait
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 75 g de beurre froid coupé en petits morceaux
• 150 g de farine T45 tamisée
• 4 oeufs

Instructions

 

Préparation de la pâte à choux

• Préparez toutes les pesées.
• Dans une casserole, réunissez l'eau, le lait, le sel, le sucre en poudre et le beurre froid coupé en petits morceaux.

  Faites chauffer ce mélange à feu moyen. Le beurre doit fondre avant que le mélange soit à ébullition pour éviter l'évaporation de trop de liquide.
• Portez le mélange à ébullition.
  
• Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une fois et, avec une spatule, mélangez bien pour qu'il n'y ait aucun grumeau.
  
• Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la mélangeant bien. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
  
• Versez la panade dans le bol du robot et fouettez 2 minutes à la feuille pour qu'elle refroidisse un peu et que les oeufs ne cuisent pas instantanément à son contact.
  
• Versez les oeufs battus, petit à petit, tout en fouettant la pâte à choux à la feuille sur la vitesse 2 du Kitchenaid.

  Attentez que l'oeuf soit bien incorporé avant d'en rajouter.
• Vérifiez régulièrement la texture de la pâte à choux. Selon que vous avez plus ou moins desséché la panade vous aurez besoin d'ajouter plus ou moins d'oeufs.
  
• Tracez un sillon dans la pâte à choux avec une spatule, il doit se refermer doucement dans un mouvement souple.
  
• Mettez la pâte à choux en poche munie d'une douille lisse de 9mm.
• Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur statique.
• Graissez une plaque en métal ou recouvrez une plaque perforée de papier sulfurisé ou d'un silpat.
  
• Couchez vos choux en les espaçant bien.
  
• Dorez vos choux et, avec une fourchette trempée dans l'eau, faites des petits croisillons sur les choux pour leur garantir un développement harmonieux.
  
• Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson.

  Surveillez la cuisson sans ouvrir la porte du four. Si vos choux sont plus gros ou plus petits, le temps de cuisson va varier. Il sont cuits lorsqu'ils sont uniformément dorés. Les sillons doivent être de la même couleur que le chou.
• A la sortie du four, placez les choux sur une grille pour les faire refroidir à température ambiante.

Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...

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