Le Russe

Il y a quelques temps j’avais fait du praliné maison et il m’en restait, j’avais également pas mal de blancs d’oeufs dans mon frigo et du temps aujourd’hui alors je me suis lancée dans le Russe. C’est une recette que j’avais vue dans le Meilleur Pâtissier sur M6 et que j’avais gardée en tête.
Vous pouvez trouver de la pâte de praliné dans le commerce, mais si vous en voulez de la vraiment bonne et à un prix beaucoup plus raisonnable, je vous conseille de la faire vous même. Seule condition : un bon robot coupe.

Qu’est ce que le russe ?

Le russe est une pâtisserie qui se compose de trois couches de biscuits garnies d’une crème au praliné. Le russe ressemble beaucoup au succès si ce n’est que son biscuit contient du lait et qu’il a donc une texture beaucoup plus moelleuse.

Le russe est recouvert d’un voile de sucre glace pour rappeler les plaines enneigées de Russie, tout un programme non ?

Russe au praliné – La recette

Russe – Gâteau au praliné

Connaissez vous le Russe ? C’est un délicieux gâteau moelleux garni d’une crème au beurre praliné et voici la recette.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 1 heure h 50 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 10

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour le biscuit du gâteau russe

• 640 g de blancs d’oeufs
• 250 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amande
• 125 g de poudre de noisette
• 135 g de lait entier
• 100 g de sucre en poudre

Pour la crème au beurre praliné

• 80 g de jaunes d’oeufs à température ambiante
• 200 g de sucre en poudre
• 60 g d’eau minérale de préférence
• 200 g de beurre pommade
• praliné quantité en fonction du goût souhaité

Instructions

 

Préparez le biscuit

• Mixez le sucre glace avec les poudres d’amande et de noisette. Tamisez le mélange obtenu et mélangez le avec le lait. 

  Vous allez obtenir une pâte assez ferme.
• Montez les blancs et serrez les avec le sucre en poudre. Prélevez une petite quantité de blancs montés pour les mélanger à la pâte et la détendre. 

  Versez la totalité de la pâte sur le reste des blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse pour ne pas casser les blancs. 

  Divisez la pâte en trois et versez la sur des plaques à génoise, saupoudrez d’une fine couche de sucre glace. 

  Enfournez pour 12 minutes à 180° (th6) chaleur tournante.

  Le gâteau doit être sec mais rester souple au toucher. À la sortie du four, laissez refroidir.
  

Préparez la crème au beurre praliné

• Dans la cuve du robot, fouettez les jaunes pour les faire mousser. Pendant ce temps, réalisez un sirop avec le sucre en poudre et l’eau. 

  Faîtes monter ce sirop à 121°. 

  Versez le sur les jaunes en continuant de fouetter mais en baissant la vitesse du robot pour éviter les projections. 

  Remettre la vitesse au maximum et fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse à environ 40° (à peine plus chaud que vos mains).

   Quand le mélange est à la bonne température, ajoutez petit à petit le beurre pommade tout en fouettant. 

  Quand ce nouveau mélange est homogène, ajoutez le praliné jusqu’à obtenir l’intensité de goût que vous souhaitez.
  

Montage et décoration du Russe

• Pour un cadre réglable ajusté sur 20X30cm, découpez vos biscuits en trois rectangles de la taille de votre cadre. Posez un biscuit dans le fond du cadre, tartinez le d’une couche de crème au praliné, posez dessus le deuxième rectangle de biscuit et tartinez le lui aussi de crème praliné. 

  Posez enfin le troisième biscuit, étalez une fine couche de crème praliné et réservez le gâteau au réfrigérateur pour que la crème durcisse. 

  Quand le gâteau est pris, retirez le cadre, poudrez la surface d’une fine couche de sucre glace et laissez revenir à température ambiante pour la dégustation.

Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…

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