La PLF ! Comprenez Pâte Levée Feuilletée, le cauchemar des candidats au CAP Pâtissier… Deux ans que je n’en avais pas fait et, pour vous, comme un sacrifice, je m’y suis remise aujourd’hui pour faire des croissants et vous en donner la recette. Avouez… c’est beau ! Non ?
Réussir la PLF et les croissants maison
Réussir la pâte levée feuilletée, ou pâte à croissant, n’est pas une mince affaire. Si vous vous entraînez au CAP Pâtissier, je vous recommande de commencer par pratiquer la pâte feuilletée simple, puis inversée avant de vous attaquer à la PLF.
Plusieurs étapes, longues et fastidieuses, vous attendent pour faire une pâte à croissant. Il faut tout d’abord réaliser la détrempe en pétrissant de la farine de gruau, de la levure de boulanger, de l’eau, du sel, du sucre en poudre, du lait en poudre et du beurre fondu. Une fois la détrempe réalisée il faut la laisser pointer à température ambiante, ou en étuve, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Ensuite, vient le beurrage. Cette étape consiste à enfermer le beurre dans le détrempe. Il est d’usage d’utiliser du beurre de tourage mais c’est un produit qu’il est difficile de trouver en dehors du circuit professionnel. Je l’achète chez Métro mais si vous n’avez pas le moyen de vous procurer la carte, sachez que vous pouvez tout à fait faire une pâte levée feuilletée pour croissants, ou pains au chocolat, avec du beurre de supermarché.
Il vous faudra trouver un beurre sec, à 82% de matières grasses. En dessous de 82% de MG il ne s’agit pas de beurre à proprement parler, c’est le taux minimum légal pour que le beurre puisse s’appeler beurre. Le beurre AOC Charente Poitou, que l’on trouve dans toutes les bons commerces, est parfait pour faire de la pâte feuilletée ou de la pâte à croissants.
Pour tourer une pâte levée feuilletée, un tour double et un tour simple suffisent, contrairement à la pâte feuilletée qui nécessite pas moins de six tours simples. Il est important d’éliminer toute surcharge de farine avec un pinceau ou une brosse avant replier la pâte sur elle-même. Un excès de farine peut expliquer un développement insuffisant de la PLF.
Autre point essentiel, plus encore que la température des ingrédients, avant de tourer votre pâton, il vous faudra vous assurer que la pâte et le beurre ont la même texture. Pour cela, vous devez vérifier, en exerçant une légère pression avec le doigt, que le beurre n’est pas plus dur ou plus mou que la pâte et réciproquement. Une différence notoire de textures entre ces deux éléments peut également compromettre le tourage de la pâte à croissants. Si le beurre est plus dur que la pâte, il ne va pas se répartir uniformément et vous allez observer des morceaux épars de beurre en transparence. On dit dans ce cas que le beurre a marbré.
Les conséquences d’une pâte levée feuilletée marbrée peuvent aller de l’écoulement excessif de beurre à la cuisson des croissants à un mauvais développement des alvéoles caractéristiques des viennoiseries.
Enfin, pour faire de jolis croissants bien feuilletés il vous faudra être délicat avec le rouleau à pâtisserie et bien étaler la pâte levée feuilletée sans trop l’écraser.
Vous l’aurez compris, faire des croissants maison n’est pas une mince affaire. Mais le résultat en vaut la chandelle et, pour mettre toutes les chances de votre côté et vous assurer de gourmands petits déjeuners pour l’éternité je vais m’appliquer à vous détailler le plus possible la recette des croissants tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
Sachez enfin qu’avec cette recette de pâte à croissants vous pourrez faire tout un tas de viennoiseries maison ! A vous les croissants, pains au chocolat, pains au raisins, oranais, … Tiens d’ailleurs, moi qui avais pour objectif de vous donner les recettes de mon sujet à l’examen, j’en ai presque fait le tour puisque pour la partie viennoiserie il m’avait fallu réaliser 8 croissants et 8 oranais… recette à venir bientôt, j’espère…
Croissants – Recette CAP Pâtissier
Ingrédients
Pour la détrempe
- 250 g de farine de gruau
- 250 g de farine T55
- 10 g de sel fin
- 60 g de sucre en poudre
- 12 g de lait en poudre
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 50 g de beurre fondu
- 260 g d'eau minérale de préférence
Pour le tourage
- 250 g de beurre de tourage ou de beurre sec type AOC Charente Poitou
Pour la dorure des croissants
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de lait ou de crème liquide entière
Instructions
Préparez la détrempe de la PLF
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans la cuve du robot, versez l'eau puis la farine de gruau, la farine T55, le sel fin, le sucre en poudre, le lait en poudre et le beurre fondu.
- Avec le crochet, pétrissez quelques instants juste pour mélanger les ingrédients et que la levure n'entre en contact ni avec le sucre ni avec le sel.
- Emiettez la levure de boulanger dans le bol puis pétrissez à nouveau, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule qui se détache des parois du bol.
- Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre, et laissez doubler de volume à température ambiante ou dans le four éteint et fermé (vous pouvez allumer la lumière pour que la pâte lève plus vite).
- Lorsque la pâte a doublé de volume, le temps de pousse peut varier, cornez le bol pour récupérer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et, au rouleau, allongez la en un rectangle de 20cm sur 40cm.
- Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez dessus pour l'assouplir.Lorsqu'il est bien souple, formez un carré de 20cm de côté.
- Placez le carré de beurre au milieu de l'abaisse de détrempe et refermez la pâte sur le beurre. Veillez à ce que le beurre ne soit apparent sur aucun côté de votre rectangle fermé.
- Filmez au contact et réservez au frais pendant 30 minutes.
Tourez le pâton de PLF
- Sur le plan de travail légèrement fariné, posez votre pâton et étalez le au rouleau en un rectangle de 20cm sur 60cm.
- Procédez au tour double en repliant le tiers supérieur vers la moitié du pâton et en remontant le tiers inférieur vers la moitié.Rabattez ensuite les deux plis sur eux-mêmes.
- Tournez votre pâton d'un quart de tour sur la gauche puis, avec le rouleau, étalez le à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60.Veillez bien à ôter l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse.
- Procédez au tour simple en repliant le premier tiers vers le milieu du pâton et le troisième tiers sur le premier.Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.
Façonnez les croissants
- Etalez le pâton de PLF en un rectangle de 40cm sur 60m et, avec un couteau, parez les bords pour obtenir des angles bien droits.
- Coupez le rectangle en deux dans le sens de la hauteur puis les deux rectangles obtenus en 2×4 rectangles.Enfin, coupez chacun des 8 rectangles obtenus dans la diagonale pour obtenir 16 triangles.
- Ôtez l'excédent de farine avec le pinceau puis étirez, délicatement entre les doigts, chaque triangle de PLF pour les allonger sur 30cm de hauteur environ.
- Avec un couteau d'office, faites une légère entaille au milieu de la base de chaque triangle puis roulez le sur lui-même.Procédez de la même façon pour les 16 croissants.
- Posez les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez les croissants doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
- Lorsque les croissants ont doublé de volume, le temps de pousse peut varier, au pinceau et délicatement, dorez les croissants un par un avec le mélange de jaune d'oeuf et de lait.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez les croissants pour 20 minutes de cuisson.A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez les refroidir à température ambiante.
Si vous n’avez pas le temps de faire des croissants maison sur une journée, vous pouvez les congeler juste après le façonnage. Il suffira de les laisser dégeler à température ambiante puis de les laisser pousser avant de les cuire. Les croissants cuits se congèlent également très bien.
Magnifiques tes croissants !!!
Excellent, merci d avoir partagé. Bonne continuation
Merci à vous Camille !
A bientôt,
Sandra
Merveilleuse. Merci beaucoup pour cette recette.
Avec plaisir, merci à vous,
Sandra
J’espère réussir enfin mes brioches, et confectionner des croissants, ne trouvant pas jusqu’à lors les bonnes recettes. Ce que j’apprécie le plus, à la lecture de vos recettes, ce sont vos conseils de pro, ou devrais je dire, vos trucs de pro, que l’on ne connait pas toujours, et qui sont rarement dévoilés. Merci
Merci beaucoup Danielle pour ces gentils mots ! J’espère que mes recettes sauront vous satisfaire.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Je suis assez bien rodé au travail du feuilletage, mais je me suis planté récemment dans le tourage que j’ai fait comme un feuilletage !
Quand la maitrise d’un sujet invite à suivre à la lettre les indications, il y a un détail qui perturbe : si on abaisse la détrempe à la même largeur que le carré de beurre, il déborde forcément ! Donc, comment replie t on l’abaisse de PLF, après y avoir poser le beurre ?
Puisque le tourage est fondamental dans la formation du feuilletage…
Ou je me noie dans un verre d’eau ?
Merci.
Cordialement,
Joël
Bonjour Joël, lors de la première abaisse appuyez sur les extrémités ouvertes avec votre rouleau, lors du deuxième tour, après avoir tourné le pâton, il sera fermé.
bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour,
Pour la détrempe peut on utiliser n’importe quel beurre ? Ou il faut utiliser le même beurre que le tourage ?
Merci d’avance de votre réponse
Bonjour, du beurre à 82% de MG suffira 🙂
Sandra
Bonjour sandra , j’avais une question peut t’on utiliser que de la t55 en farine ou ont es obligé de faire le mélange des 2 ? Merci
Bonjour, pour une pâte levée feuilletée il vaut mieux un mélange des deux pour une meilleure élasticité et un meilleur développement du feuilletage 😉
Sandra
Premier essai avec cette recette, quasi réussite mais je soupçonne mon four d’avoir coupé trop tot avant lafin de la cuisson (timer mal réglé).
J’avais déja tenté deux autres fois avec d’autre recettes avec des résultats nettement bien moins bon, notamment le beurre qui coulait a la cuisson, des croissants tres compacts etc…
Comme déja dit, les explications sont claires et vont au delà de la recette mais aussi des points clef a prendre en compte pour réussir.
Merci beaucoup
Bonjour et merci beaucoup, je suis ravie que cette recette vous convienne 🙂
Sandra
bonjour, merci pour cette recette que je vais essayer sans tarder, vous dites qu’il faut allonger les triangles de pâte sur 30 cm, je ne comprends pas ce que vous entendez par là le triangle de pate doit faire 20x15x15 il faut donc l’étirer à 30x15X15 ?
Bonjour, un grand merci pour toutes vos recettes. A chaque tentative une réussite.
Un premier essai aujourd’hui pour les croissants. Parfaits!
Merci encore pour vos partages.
Bonjour et merci beaucoup, je suis ravie que mon travail vous plaise 🙂
A bientôt j’espère,
Sandra
Très bon !!! J’ai utilisé cette base pour faire des pains aux raisins et aux pépites de chocolat et c’est top !! (Car la pâte briochée était trop sèche pour moi), j’en ai mis une partie au congélateur juste avant la dernière pousse et ça tient impeccable une fois décongelé, levé et cuits . Merci encore pour toutes ces recettes délicieuses
Merci beaucoup à vous, je suis contente que cette recette vous plaise 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Je voudrais bien me lancer dans la confection de ces croissants mais… est-il indispensable d’utiliser une farine de gruau? Une simple T45 ne ferait-elle pas l’affaire? Par ailleurs, on peut commander du beurre de tourage chez laboetgato…
Bonjour, oui vous pouvez bien sûr utiliser de la T45.
Sandra
Merci pour votre recette excellente réussie du premier coup !
Merci beaucoup pour ce retour 🙂
A bientôt,
Sandra
Salut!
Après un 1er essai “compliqué” (en plein été par 35°, le beurre sortait pendant que j’étalais le pâton…), un 2e essai mas trop mal parti mais où le beurre a fondu et dégouliné des croissants pendant leur pousse, j’ai enfin réussi au 3e essai ! Et c’était beau et bon ! Merci pour cette recette !
Bonjour et merci d’avoir retenté dans de meilleures conditions pour apprécier cette recette à sa juste valeur.
Et, bravo, la plf c’est pas facile à apprivoiser 🙂
Sandra
Bonjour avec votre autre recette de pâte feuilletée est il possible aussi de faire des croissants ? Car j’ai fait l’autre recette avant de voir que vous aviez aussi celle ci
Bonjour Ludivine, si vous avez fait une recette de pâte feuilletée vous n’allez pas obtenir de vrais croissants. La pâte à croissants est celle-ci, la pâte feuilletée levée dans laquelle il y a de la levure.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Peut-on remplacer la poudre de lait et si oui par quoi ?
Douce journée ^^
Bonjour Angela, vous pouvez tout simplement la supprimer 🙂
Bonne journée à vous et à bientôt,
Sandra
Bonjour j ai fait votre recette pour la 1ere fois aujrd hui j en ai mis une partie crue o congel peut on les mettre a 23h pousse ds le four eteint et les cuire le lendemain vers 6h?
Pour ceux qui snt cuit enfin une recette que j ai reussi merci
Bonjour, tout dépend de la température qu’il fait chez vous mais normalement ça devrait fonctionner?
A bientôt,
Sandra
Super recette !!! Ce n’est pas le première fois que je réalise des croissants mais à chaque fois je trouvais que ça ne montait pas suffisamment . Pour ma part j’ai mis 230 ml de lait car je n’avais pas de lait en poudre et mon beurre était un beurre moulé demi sel à 82 poucent de mat gr. Comme ça pas d’adjonction de sel dans le pâton. La pousse à été faite une nuit au frigo post façonnage pour une cuisson le matin… Très contente du résultat. Je mets votre recette en favori. La prochaine fois je testerai d’autres recettes de votre site. Merci beaucoup pour votre recette
Bonjour Cécile, merci beaucoup pour votre retour ! Je suis contente que cette recette vous plaise 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour ,,
Depuis que j ai essayé je ne fais que votre recette et mon boulanger ne me vois plus que pour du pain !!,
Maintenant je maîtrise bien la découpe bien régulière en poids de chaque croissants ,
Merci beaucoup de ce partage
Pauvre boulanger ! 😉
Merci pour ce retour Geneviève, je suis contente que cette recette vous plaise !
A bientôt,
Sandra
La recette est rédigée d’une manière très compréhensible et sympa. Merci!
Malgré cela, la texture de mes croissants mérite tout auplus 12/20.
N’utilisant jamais du lait en poudre, je l’ai tout simplement omis. J’ai bien laissé gonfler le pâton, ai veillé à la température (+ou-) égale avec le beurre, mais il ne s’est pas amalgamé vaiment en donnant les tours. Aussi, après avoir entreposé au frigo durant 90min la pfl, j’avais l’impression qu’elle continuait à gonfler en la découpant en carrés et triangles. La consistance me paraissait trop molle. Quelle peut être la tournure manquante ou la faute?
PS La génoise parcontre a réussi merveilleusement bien: votre site est tout simplement super!
Bonjour, la pâte levée feuilletée c’est compliqué. Il faut en général plusieurs essais pour la maîtriser, comprendre sa texture, voir lorsqu’elle est trop chaude ou trop froide. Le seul conseil que je peux vous donner c’est d’essayer encore et encore jusqu’à comprendre et trouver les conditions idéales pour la réussir.
Merci pour vos gentils mots et à bientôt,
Sandra
C’est la première fois que j’en fais et ils ont été trouvé excellents.
Vos recettes sont très précises et dotées de beaucoup d’astuces de professionnel. J’adore et je vous remercie pour ce site qui deviendra j’en suis sûre mon préféré.
Je suis allée me promener et j’ai vu vos recettes sans gluten. Étant moi même sans gluten , sans lactose, sans sucre (je le remplace par du fructose) et sans levure, je commence à adapter certaines recettes sans levure car je n’ai pas trouvé, pour l’instant, un ingrédient qui pourra réellement la remplacer.
Bonne journée à vous …
Bonjour Stéphanie et merci beaucoup pour vos gentils mots qui me touchent !
A bientôt j’espère,
Bonne soirée,
Sandra
Tout d’abord, merci pour votre blog, c’est une magnifique source d’inspiration !
Merci également pour cette recette de croissants, vos détails, trucs et astuces m’ont permis de la réussir du premier coup ! (J’ai utilisé la recette des croissants et me suis aussi aidée des explications de la recette des pains au chocolat)
Bonjour Barbara et merci pour vos gentils mots 🙂
Je suis contente que cette recette vous ait plu et, surtout, je vous félicite ! Réussir les croissants du premier coup c’est un sacré succès, bravo !
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
J’aimerais utiliser si possible la même pâte pour fabriquer des pains au chocolat et des croissants.
J’ai consulté vos 2 recettes mais elles sont légèrement différentes.
Puis je en utiliser une plutôt qu’une autre ou faire quelques modifications sur l’une des deux ?
Merci pour vos précieux conseils et la qualité de votre site.
Bonjour Thierry et merci beaucoup pour vos gentils mots 🙂
Vous pouvez utiliser indifféremment l’une ou l’autre recette pour faire un mix croissants / pains au chocolat.
A bientôt,
Sandra