Entremets praliné

C’est avec cette recette d’entremets praliné que je fais mon grand retour sur le blog ! Ces derniers jours ont été compliqués pour travailler, mon appareil photo ayant décidé de ne plus communiquer avec mon ordinateur, j’étais bien en peine pour vous partager de nouvelles recettes de pâtisseries !

Entremets mousse praliné façon bavarois

Si vous êtes adeptes des pâtisseries légères, des textures aériennes, vous allez adorer ce gâteau. Il se compose d’un biscuit cuillère et d’une mousse au praliné, tout simplement.

C’est un entremets facile et rapide à faire et qui ne nécessite aucun matériel particulier. Si vous avez un fouet électrique, un cercle à entremets et du rhodoïd, la moitié du chemin est déjà faite !

Pour ne rien vous cacher, je voulais au départ faire une charlotte au praliné dans les règles de l’art, entendez façon CAP Pâtissier. Mais voilà, j’ai trop fait cuire les biscuits cuillère de ma cartouchière et ils étaient trop durs pour que je les place correctement dans le cercle. Qu’à cela ne tienne, j’ai changé mes plans pour faire un bavarois au praliné.

Bien sûr, si vous surveillez mieux vos cuissons que moi, vous aurez assez de biscuit cuillère pour faire la cartouchière et opter pour une charlotte dont les étapes détaillées de réalisation et de montage sont sur le blog dans ma recette de charlotte au chocolat.

Une fois votre biscuit cuillère réalisé, cuit et monté dans le cercle à mousse, il vous faudra faire une crème bavaroise au praliné. Pour cette recette, j’ai utilisé un pot de praliné Valrhona qui trainait dans mon placard mais n’hésitez pas à faire du praliné maison dont la recette est sur le blog.

Selon la puissance de votre robot, votre praliné sera plus ou moins lisse et des grains pourront être plus ou moins perceptibles à la dégustation de la mousse au praliné. Cela ne compromet en rien la réussite de la recette.

La crème bavaroise se prépare sur une base de crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée. Dans cette recette, j’ai donc parfumé la crème anglaise avec du praliné puis je l’ai cuite à la nappe, juste avant que les oeufs ne coagulent, et j’y ai ajouté la gélatine ramollie. Pour réussir une crème bavaroise, il est important d’attendre qu’elle redescende en température, environ 35°, avant d’y incorporer la crème fouettée. Si la crème bavaroise est trop chaude, la crème fouettée va fondre et la bavaroise restera liquide et ce malgré la gélatine.

Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné ont tous les deux une texture souple. Si vous êtes adeptes des entremets aux textures contrastées, je vous conseille de rajouter un croustillant sur le biscuit cuillère avant de couler la mousse bavaroise au praliné dessus.

Pour faire un croustillant, il suffit de mélanger du chocolat fondu avec des brisures de crêpes dentelles ou du riz soufflé par exemple. Il est préférable d’étaler finement le croustillant, avec une spatule coudée, sur le biscuit cuillère pendant qu’il est encore chaud. Si vous attendez que le biscuit refroidisse, vous aurez tendance à compenser la difficulté à étaler le croustillant par une quantité excessive. A la découpe et à la dégustation, une couche de croustillant trop épaisse ne serait pas agréable. Pour vous aider, la recette du croustillant praliné se trouve sur le blog dans la recette du royal.

Enfin, pour décorer mon entremets au praliné, j’ai opté pour des copeaux de chocolat noir que j’ai obtenus en râpant du chocolat à la Microplane. N’hésitez pas à décorer votre entremets selon votre inspiration avec un ruban en chocolat, des perles de chocolat, un voile de cacao ou même un glaçage miroir car cet entremets peut sans problème passer en congélation.

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