Dartois

Connaissez-vous le dartois que l’on appelle aussi bande dartois ? Quand cette fiche technique est tombée au CAP Pâtissier, l’année où je l’ai passé, je n’en avais jusque là jamais entendu parlé, je n’en avais même jamais vu dans une pâtisserie ou un restaurant. J’avais donc mis la fiche technique de côté en me promettant d’essayer cette nouveauté. Alors, le dartois, qu’est ce que c’est ? C’est une pâtisserie traditionnelle française qui se compose d’une pâte feuilletée garnie de crème d’amande. Alors vous allez me dire quelle différence entre le dartois, la galette des rois et le pithiviers ?

Dartois, galette des rois ou pithiviers ?

La galette des rois est composée de deux disques de pâte feuilletée au milieu desquels on trouve une crème frangipane, mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière. Elle est traditionnellement servie à l’Epiphanie et contient également une fève.

Le pithiviers est également circulaire mais ses bords sont festonnés et il ne contient qu’une crème d’amandes et, bien sûr, pas de fève.

Le dartois, lui, a une forme rectangulaire, il est garni de crème d’amandes et ne contient pas de fève non plus. Ici c’est la recette du dartois tel qu’il a été demandé au cap pâtissier dans une fiche technique de 2017, grande année où tous les sujets ont été renouvelés, et il est garni d’une crème à la noix de coco.

Sur la base du dartois, on peut également penser à la jalousie. La jalousie est en quelque sorte un dartois qui allie crème d’amandes et confit de fruits, le plus souvent de la framboise. Pour différencier la jalousie du dartois dans les vitrines des pâtissiers, il est d’usage de croiser des bandes de pâte feuilletée, espacées d’un centimètre, sur la garniture pour refermer la tarte.

Comment faire un dartois ?

Du coup, je pense que vous l’aurez compris, pour faire un dartois, il faut d’abord faire une pâte feuilletée. Bien entendu, à l’examen, on attend de vous que vous fassiez la recette traditionnelle de la pâte feuilletée.

On se connaît depuis longtemps maintenant, on ne va pas se mentir, je n’ai pas fait de pâte feuilletée traditionnelle mais la recette que je fais désormais toujours, la recette simplifiée de Christophe Felder. Beaucoup plus rapide, elle est tout aussi efficace, je vous laisse admirer ce joli feuilletage bien développé.

Que vous choisissiez l’une ou l’autre de ces deux recettes, vous n’échapperez bien sûr pas à l’étape tant redoutée du tourage. Pour une pâte feuilletée bien développée il faut faire 6 tours simples. Ou 4 tours doubles, un tour double n’équivalant pas à 2 tours simples mais à 1 tour simple et demi.

Pour la garniture, j’ai donc fait une crème à la noix de coco telle que demandée à l’examen. Il ne s’agit ni plus ni moins que d’une crème d’amandes dans laquelle on aurait remplacé la poudre d’amandes par de la noix de coco râpée.

Aucune difficulté particulière à noter sur cette étape si toutefois vous avez bien pris la précaution de sortir votre beurre à l’avance pour qu’il soit pommade.

Pour monter un dartois, il faut d’abord abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 30×40 cm. On coupe ensuite ce rectangle de pâte pour obtenir deux abaisses de 15X40 cm.

Une fois le dartois garni et monté, il convient de le dorer puis de le chiqueter et de le rayer avec la lame d’un couteau fin.

La cuisson se fait sur plaque perforée recouverte d’un tapis silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé. Le mode de cuisson ventilée est adaptée à ce genre de pâtisseries parce qu’elle permet un meilleur développement de la pâte feuilletée.

Une fois cuit, à l’examen, le dartois doit être découpé en six parts égales.

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