Le Royal Chocolat, aussi appelé Trianon, est l’entremets des fêtes par excellence. Composé d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné et de chantilly au chocolat, il est non seulement délicieux mais aussi très élégant, et, ce qui ne gâche rien, d’une simplicité enfantine à réaliser. Il a définitivement sa place dans votre menu de Noël ou du Jour de l’An. Parmi toutes les recettes que l’on peut trouver, j’ai choisi la recette du royal chocolat de Christophe Felder.
Comment faire le royal chocolat de Christophe Felder ?
Il existe plusieurs versions de ce grand classique de la pâtisserie française et cet entremets fait partie de ceux qui peuvent être demandés à l’examen du CAP Pâtissier. Il vous sera toujours demandé de réaliser une dacquoise, généralement aux amandes, et un croustillant praliné. En revanche, c’est le procédé de la mousse au chocolat qui peut varier. Il peut s’agir d’une chantilly au chocolat comme ici, dont la principale difficulté réside dans le respect de la température du chocolat et de la crème fouettée. En effet, si vous ne laissez pas suffisamment refroidir le chocolat, vous risquez de faire des paillettes lors du mélange avec la crème fouettée froide et d’obtenir ainsi une chantilly straciatella. C’est très bon mais ce n’est pas ce qu’on attend de vous 😉 On peut aussi vous demander de faire une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe. Je vous détaillerai cette façon de faire dans une prochaine recette.
J’ai trouvé la recette du royal chocolat de Christophe Felder ici, mais j’y ai apporté quelques changements. Pour avoir une découpe plus nette, j’ai posé le croustillant praliné sur la dacquoise. Dans la recette initiale, le croustillant est posé entre deux couches de mousse au chocolat ce qui rend la découpe du gâteau moins nette. J’ai adapté les quantités pour un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur, le cercle réglementaire pour les entremets du CAP Pâtissier et, enfin, j’ai ajouté un ruban de chocolat autour du gâteau.
Pour la finition, j’ai saupoudré du cacao en poudre non sucré, à l’examen on peut vous demander un glaçage, généralement fourni, qui imposera que votre entremets soit préalablement congelé.
La recette facile du royal chocolat
Royal chocolat de Christophe Felder
Ingrédients
Pour la dacquoise
- 85 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace
- 50 g de poudre d'amandes
- 20 g de poudre de noisettes
Pour le croustillant praliné
- 50 g de gavottes
- 50 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné
- 50 g de pâte de noisettes
Pour la chantilly au chocolat
Pour le montage et la décoration du royal chocolat
- 50 g de chocolat noir à 60% de cacao
- du cacao en poudre non sucré
Instructions
Préparation de la dacquoise
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) et recouvrez une plaque en métal perforé de papier sulfurisé.
- Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes.Réservez.
- Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Versez le mélange de poudres et de sucre glace sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse sans faire retomber les blancs.
- Mettez l'appareil à dacquoise en poche et dressez un disque sur le papier sulfurisé.
- Enfournez pour 15 minutes de cuisson. La dacquoise doit être dorée et ne plus coller au doigt.
- À la sortie du four, laissez tiédir à température ambiante.
Réalisation du croustillant praliné
- Faites fondre le chocolat au bain marie.
- Mélangez ensemble les gavottes grossièrement écrasées, le praliné et la pâte de noisettes. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez à nouveau.
- Réservez.
Assemblage de la dacquoise et du croustillant praliné
- À l'aide d'un cercle de 18cm, découpez la dacquoise et décollez la du papier sulfurisé.
- Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise en lissant bien la surface avec une spatule coudée.
- Réservez au réfrigérateur.
Préparation de la chantilly au chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.Faites bouillir le lait et versez le sur le chocolat fondu. Remuez vivement pour obtenir une ganache lisse et homogène.Réservez.
- Lorsque le chocolat est tiède, montez la crème liquide en chantilly souple.
- Versez 1/3 de la crème fouettée sur le chocolat et mélangez pour homogénéiser.Reversez ce mélange dans le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.Réservez.
Montage du royal chocolat
- Récupérez votre assemblage de dacquoise et croustillant praliné et décerclez le délicatement.
- Posez un cercle de 20cm sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.Placez votre disque de dacquoise et croustillant à l'intérieur du cercle en le positionnant bien au milieu.
- Mettez la chantilly au chocolat en poche et pochez la tout autour du disque de biscuit. Avec une spatule, faites remonter la chantilly au chocolat tout le tour du cercle.Pochez le reste de chantilly au chocolat et lissez la surface.
- Réservez 2h au réfrigérateur.
Décoration du royal chocolat
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes, attention de ne pas le brûler, et coulez le sur une bande de rhodoïd que vous aurez préalablement découpée à la mesure du contour de votre gâteau.Étalez le chocolat avec une spatule et laissez le prendre à température ambiante. Il doit avoir épaissi mais pas figé.
- Décerclez votre royal chocolat et ôtez délicatement le rhodoïd.Placez votre ruban de chocolat tout autour du gâteau en mettant, bien sûr, le côté chocolat contre la mousse.Réservez au réfrigérateur une dizaine de minutes et ôtez délicatement le rhodoïd.
- Saupoudrez la surface du gâteau avec le cacao en poudre.
dommage que l’on ne peut copier vos recettes afin de les garder. Je résilie donc.
en effet on ne peut pas, au revoir Sylvie et merci de votre passage par ici
Bonjour peut on faire ce gateau sans plaque four non perforée
Merci
bonjour, oui bien-sûr, la plaque perforée conduit mieux la chaleur mais vous pouvez recouvrir la plaque de votre four avec une feuille de papier sulfurisé
Un sublime dessert au chocolat hypeeer gourmand !
Bonjour, je viens de tester…nous dégusterons demain midi pour l’anniversaire de ma fille. J’aurais juste voulu savoir si vous aviez une astuce pour que le praliné croustillant se décolle facilement de la plaque à la sortie du congélateur. Merci d’avance
bonjour, dans l’ordre de montage normalement c’est le biscuit qui est dessous. quoi qu’il en soit si vous avez bien utilisé un cercle, donc sans fond, comme indiqué dans la recette il n’y aura aucun problème. si vous avez dressé sur plaque essayez de glisser la lame d’un couteau trempée dans l’eau bien chaude, ça devrait fonctionner. tenez moi au courant 🙂
Bonjour, j’ai eu mal à décoller mon croustillant praliné de la plaque à la sortie du congélateur, j’ai un peu fait de bricolage mais au final cela ne se voyait pas puisque c’était dans la Chantilly. Ce gâteau a eu un réel succès, c’était un pur délice. Et après cela je pense que beaucoup vont venir faire un tour sur votre blog !! Merci pour cette excellente recette.
Bonjour, c’est vraiment gentil de prendre le temps de ce retour, merci beaucoup ! Je suis ravie que vous ayez aimé cette recette, il a aussi beaucoup de succès ici 🙂 Merci pour la pub c’est adorable ! bonne journée et à bientôt j’espère 🙂
Bonjour quel hauteur et quel diamètre pour 10 personnes environ. Merci pour votre réponse
Bonsoir, un cercle de 24cm devrait suffire
supert bon .
supert bon .
fait pour anniversaire de mon mari.
rèussi parfait la recette
merci
Merci beaucoup Nathalie et joyeux anniversaire à votre mari ! À bientôt, Sandra
Bonjour,
Merci pour la recette. Très sympa, mais pas du tout sans gluten comme indiqué !
Attention, les gavottes en contiennent et hélas, je n’en ai encore jamais vu sans farine de blé.
Je vais les remplacer par des billes de riz ou des cornflakes, ça donnera toujours cette impression de croustillant.
Bonjour et merci pour votre remarque tout à fait exacte. Je suis désolée de cette erreur que je corrige immédiatement. à bientôt, Sandra
bonjour, je vais faire ce gâteau pour la fête de nouvel an. La patte de noisette, sucrée ou non sucrée?
Merci
Bonjour Teresa, sucrée ou non ça n’a que très peu d’importance 🙂 Bonne journée, Sandra
Bonjour,
Merci pour cette recette !
Je voudrais savoir quelle est la différence entre une mousse au chocolat et une chantilly au chocolat niveau tenue ?
J’ai un gâteau pour 35 personnes à faire et je pense faire un royal sur plusieurs étages du coup (vu le nombre de part). J’aimerai qu’il soit blanc car c’est un thème licorne. Oui, je sais, ça fait beaucoup ! lol
Que ce soit mousse ou chantilly au chocolat, un royal ne supportera pas de poids, donc : exit la pâte à sucre. J’avais donc pensé à une chantilly, ou a du sucre glace au lieu du cacao en poudre sur le dessus. Ce serait peu être plus simple et moins lourd ! ? Que mettre sur les cotés ? Copeaux de chocolat blanc ?
J’ai bien pensé au royal avec du chocolat blanc, mais j’ai un doute sur le gout.
Qu’en pensez-vous ? Auriez-vous des conseils à me donner ?
Merci !
Séverine.
Bonjour Séverine, un gâteau pour 35 personnes je vous conseille de le faire rectangulaire, sur une plaque de 30×40 pour limiter le nombre d’étages. A votre place, je ferais un biscuit joconde et une mousse au chocolat ou une crème diplomate qui tiendront mieux qu’une chantilly. Des copeaux de chocolat ou de la noix de coco râpée pour les côtés ça peut être pas mal.
A bientôt,
Sandra
Un délice et très facile à faire en respectant vos consignes. Très fière de l’avoir fait et réussi. Merciiii
Bravo ! Je suis très fière de vous également !
A bientôt,
Sandra
Je souhaiterais faire le trianon avec un cercle de 24cm. Pouvez vous s’il vous plaît me donner la formule de calcul pour les proportions des ingrédients. Si possible Merci
Bonjour, il faut calculer la contenance du cercle utilisé (20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur) puis celle du cercle que vous voulez utiliser et faire une règle de trois.
Bonne journée,
Sandra
Est ce que ce gâteau peut être fait la veille, si oui, à quelle étape faut il s’arrêter ? Quand le gâteau est encore dans le cercle ou bien je peux le laisser demoulé au frigidaire 24h.
Vous dites que le chocolat ne doit pas être trop chaud quand on le mélange à la crème, à quelle température doit il être à peu près ?
Merci !
Bonjour, vous pouvez sans problème faire ce gâteau la veille.
Laissez le dans le cercle et décerclez le 30 minutes avant de le servir puis laissez le à température ambiante.
Le chocolat doit être à environ 25°.
Sandra
Bonjour Sandra 🙂
J’ai déjà fait ton royal chocolat et comme tout le reste il est PARFAIT !
Pense tu que je puisse le faire aujourd’hui et le mettre au congel jusqu’à dimanche matin ?
C’est pour le manger dans l’après midi et j’aurais aimé gagner du temps 😉
Merci merci merci mille fois merci pour toutes tes recettes si simple !!
Coucou Adeline 🙂
Tu peux sans problème le faire aujourd’hui et le congeler jusqu’à dimanche 🙂
Merci à toi pour tes commentaires toujours adorables !
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Merci pour votre site qui est très bien expliqué.
Est-il possible de préparer ce gâteau la veille et de laisser prendre la mousse une nuit entière au réfrigérateur ?
Si oui, à quel moment faut-il placer le ruban de chocolat, la veille ou plutôt le lendemain ?
Merci pour votre aide 🙂
Bonjour, oui c’est possible.
Pour le ruban de chocolat, le lendemain après la prise au froid.
Sandra
Bonjour,
Le ruban peut-il se faire sur l’entremet dès qu’il sort du congèle ou dois-je attendre ?
Je vous remercie,
Priscilla
Bonjour Priscilla, oui bien sûr c’est possible.
Sandra
Bonjour,
Je vais tester votre recette d’ici peu et est ce que je peux utiliser un moule en silicone ou il faut impérativement un moule à entremets en inox ?
Merci d’avance.
Bonjour Solène, si vous voulez utiliser un moule en silicone c’est possible mais il faudra impérativement le congeler pour le démouler correctement.
Sandra
Bonjour,
Pouvez-vous m’indiquer ce qu’est la pâte de noisettes svp? Est-ce tout simplement des noisettes torréfiées passées au robot? Si vous avez une recette à me suggérer je prendrais avec plaisir. Le lien dans votre liste d’ingrédients mène vers plusieurs recettes. Merci d’avance!
Bonjour Sara, oui c’est tout à fait ça 🙂
Sandra
Bonjour,
Merci pour votre recette, qui nous donne un excellent gâteau et les compliments des invités.
J’ai une question concernant la dacquoise. C’est l’étape que je trouve la plus difficile et je m’y reprends toujours à 2 fois sans être satisfaite. Soit ma dacquoise colle au papier sulfurisé, soit elle est raplapla. Je mets le four en chaleur tournante. Sur quelle épaisseur dressez-vous la dacquoise avant cuisson?
Bonjour Christine,
La dacquoise est un biscuit meringué, elle doit être mélangée avec délicatesse pour ne pas faire redescendre les blancs. Je pense que votre problème vient de là.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, merci beaucoup pour votre recette qui a l’air simple et très bonne.
Je me suis entraînée au préalable, j’ai fait une mousse de pâte à bombe. Laquelle se tient mieux et laquelle risque t-on moins de rater ? Chantilly ou pâte à bombe ? Je souhaite faire ce gâteau pour faire plaisir à mon gendre mais je stresse !
Je souhaite réaliser cette recette le vendredi matin pour un anniversaire qui aura lieu le samedi soir. Puis-je le mettre au congélateur du vendredi au samedi soir ? Combien de temps avant de le déguster dois-je mettre au réfrigérateur ? Merci beaucoup par avance pour votre réponse. Et merci encore.
Bonjour,
La plus facile est celle à base de chantilly, la meilleure est celle à base de pâte à bombe.
Quelle que soit la recette que vous choisirez, les deux se congèlent parfaitement.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, j’ai fait la recette hier pour l’anniversaire de mon mon homme, et c’était un pur délice! Et je pense qu’il sera encore meilleur ce soir avec la chantilly bien prise…. La semaine dernière j’ai testé la charlotte aux fraises facile et pareil un véritable délice!!! Merci pour toutes ces recettes. Très bonne continuation
Bonjour Elvire et merci beaucoup pour ce retour enthousiaste sur mes recettes 🙂
Je suis ravie qu’elles vous plaisent !
Joyeux anniversaire en retard à votre mari et à bientôt j’espère.
Sandra
Bonjour, peut-on utiliser uniquement du praliné à la place de praliné+pâte de noisettes ? Si oui dans quelle proportion ?
Merci d’avance
Bonjour, oui vous pouvez, additionnez les deux quantités et ne mettez que du praliné.
Sandra
Une recette exceptionelle! Je voulais vous poser une question. Est-ce que on peut melanger un peu de praliné dans la mousse au chocolat? Je veux obtenir un goût plus praliné comme dans la crème praliné de Paris Brest. (Sorry for my French errors! I don’t write well)
Bonjour et merci beaucoup !
oui vous pouvez, vous pouvez également utilisé un chocolat pralinoise qui se trouve facilement dans le commerce.
And your making a mistake, your French is perfect 😉
Sandra
Bonjour,
Tout d’abord bravo pour cette recette qui a l’air vraiment délicieuse !
Petite question : peut-on remplacer la chantilly au chocolat (j’ai peur de rater la crème fouettée) par une mousse au chocolat classique (chocolat, jaunes et blancs d’oeufs)?
Bonne journée!
Virginie
Bonjour et merci 🙂
Vous pouvez mais le gâteau sera plus lourd, ici la chantilly au chocolat permet d’alléger la texture.
Sandra
Merci beaucoup !
Bonjour, merci pour cette recette que j’ai pris plaisir à exécuter, malgré quelques erreurs de ma part 🙂
merci à vous 🙂
Bonjour, merci pour votre recette. J’aimerais simplement avoir une précision, lorsque vous parlez de pate de noisettes, de quoi s’agit-il? D’une pate à tartiner comme la nocciolata par exemple? Si c’est autre chose, où pouvons-nous la trouver?
Merci.
Bonjour, la pâte de noisette c’est tout simplement des noisettes mixées et réduites en purée.
Vous pouvez la faire très facilement en mixant des noisettes.
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour,
Pourquoi il faut 2 tailles de cercle : 18 et 20 ? merci
Bonjour, il faut un cercle pour le biscuit (18cm) qui est plus petit que l’entremets (20cm) car il est caché par la mousse.
Sandra
Bonjour Sandra
J’ai très envie de réaliser cette recette, lorsque vous parlez de pâte de noisette à base de noisette réduites en purée, est ce simplement des noisettes en poudre, car le terme purée inclue à mon sens un élément humide…
N’ayant pas envie d’acheter du praliné, est ce possible d’utiliser de la poudre de noisette et de la lier avec du nutella par exemple pour avoir une texture plus solide
Merci de bien vouloir m’éclairer
Cordialement
Bonjour,
La pâte de noisette est effectivement humide. Ce sont en fait des noisettes mixées longtemps qui libèrent leur huile et forment donc une pâte. Vous pouvez lier la poudre de noisette avec de la pâte à tartiner mais la texture sera un peu grumeleuse. A vous de voir si ça peut vous convenir.
Sandra
Bonjour, j’ai testé votre recette, qui a fait plus que l’unanimité ! merci pour ce pas à pas détaillé !
Pour une version sans gluten (différente de celle proposée dans les commentaires), j’ai remplacé les gavottes par des noix concassées et caramélisées : une tuerie !
En revanche, ma chantilly au chocolat était un peu molle. Est-ce que je ne l’aurais pas assez montée ?
Bonne journée à vous
Bonjour Aurélie, c’est une bonne idée les noix caramélisées ! En effet, ça devait être délicieux !
Pour la chantilly, soit elle n’était pas assez montée soit le chocolat était trop chaud et a fait fondre la crème.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour ,
Superbe recette et tellement bon !! Merci merci pour ce partage
Je souhaite le refaire dans pas longtemps mais un peu différent , d’ou mes petites questions ci-dessous .
Je voudrai faire un effet velour mais le timing sera très sérré ( vacances ) . Peut-on deja le congéler ? et si oui , il sera fait trois semaines avant le velour , pensez-vous que je puisse le congéler aussi longtemps ?
Dernière question , je souhaite le faire dans un cadre de 24cm mais je me demande comment faut-il poser la rhodoid pour avoir vraiement la forme carré , j’ai fait des tests mais la rhodoid ne se colle pas correctement dans les angles
D’avance merci pour votre retour
38guigui
Bonjour Guillaume et merci beaucoup.
Oui vous pouvez le congeler sans problème. Une fois congelé, décerclez le et filmez le au contact pour éviter le givre. Il pourra ainsi attendre votre retour de vacances au congélateur.
Pour poser le rhodoïd dans un cadre il faut le plier dans les angles.Vous pouvez ajouter un point de chocolat pour le maintenir collé.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, comment faites vous pour que le croustillant praliné ne soit pas trop dur à couper lors de la dégustation?
Merci.
Bonjour Véronique, il faut sortir le gâteau du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la dégustation et le faire pas trop épais.
A bientôt,
Sandra
Je fais ce gâteau depuis des années sur la base de votre recette et, comme l’Oncle Ben’s, c’est toujours un succès !
Avec le temps et à force de ratages, j’ai troqué cette recette de dacquoise contre celle que vous présentez dans la recette CAP du royal qui, avec mon four, est moins sensible à la cuisson à la minute près. J’avais soit de bons blancs en neige sucrés soit une meringue trop dure avec la recette initiale, rarement la texture parfaite.
Pour le croustillant, j’encourage les visiteurs de cette page à faire leur pâte de noisettes eux mêmes ou elles mêmes et à expérimenter des variations dans les noix utilisées (cajou, amandes, cacahuètes pour un côté ultra régressif…).
Les proportions de la chantilly au chocolat sont parfaites et c’est bien meilleur avec une très bonne crème et un très bon chocolat. (J’ai la chance d’habiter tout près d’Etrez alors j’utilise la crème des chefs !) Le temps de repos de 2h est incompressible et je recommanderais même le double pour être tranquille !
Si vous n’avez pas de rhodoïd ou avez du mal à le mettre en place, un petit coup de chalumeau sur les parois du cercle aideront à un décerclage et une présentation très propres !
Merci Sandra pour ce partage !
Coucou 🙂
j’aime toujours autant vos commentaires et retours détaillés et précis sur les recettes 🙂
C’est agréable pour moi et surtout utile pour les autres lecteurs du blog.
Merci 😉
A bientôt,
Sandra
Bonjour et merci pour la recette! Il est excellent !
Jr dois le refaire mais de forme rectangle pour 15 personnes. Quelle taille me conseillez vous?
Merci
Bonjour et merci 😉
C’est difficile de vous répondre. Tout dépend de la gourmandise des 15 personnes, de s’il s’agit d’un goûter ou d’un dessert de fin de repas…
A votre place, je ferais plutôt plusieurs entremets de cette taille (2 ou 3) pour pouvoir les congeler ensuite plus facilement et plus proprement s’il en reste.
Sandra