Le Royal, ou Trianon, est un entremets classique de la pâtisserie française. Il existe plusieurs version de ce gâteau, dont celle de Christophe Felder qui est déjà sur le blog. La recette que je vous propose aujourd’hui est celle tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et elle se compose d’un biscuit dacquoise, d’un croustillant praliné, d’une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe et d’un glaçage miroir au chocolat.
Trianon chocolat
Cet entremets, dont les parfums plairont au plus grand nombre, est assez facile à faire. Pour peu que vous maîtrisiez la dacquoise et la mousse au chocolat sur pâte à bombe, ce ne sera qu’une simple formalité. A l’examen, si on vous demande un glaçage miroir pour la finition il sera fourni, il ne restera plus qu’à le mettre à température et à glacer l’entremets. Je ne garde pas un super souvenir de cette étape lors de mon épreuve technique, le glaçage miroir façon CAP c’est un truc super gluant, heureusement que la décoration aide à masquer les dégâts.
Pour commencer, la dacquoise est un biscuit que l’on prépare sur la base d’une meringue française et à laquelle on ajoute un mélange de sucre glace et de poudre d’amande ou de noisette, selon les recettes. Ce biscuit est généralement sans gluten mais il arrive, comme dans la recette du Trianon façon CAP, qu’il y ait un peu de farine.
Ensuite, il vous faudra faire un croustillant praliné. Il s’agit simplement pour cela de mélanger du praliné avec du chocolat au lait fondu et des brisures de crêpes dentelle. Si vous souhaitez faire un trianon chocolat sans gluten, vous pouvez remplacer les crêpes dentelle par du riz soufflé par exemple. Et, bien sûr, ôter la farine dans la dacquoise. Je vous conseille, même si c’est très bon et que la gourmandise peut faire que vous vous emballiez, de n’étaler qu’une couche très fine de croustillant sur la dacquoise pour ne pas nuire à l’équilibre de textures du trianon. Le reste se conserve à température ambiante dans un bocal fermé.
Si vous vous demandez comment faire une mousse au chocolat sur pâte à bombe, la réponse va suivre. On la prépare en montant faisant blanchir des jaunes d’oeufs au fouet, attention il est important qu’ils soient bien montés pour que la mousse au chocolat soit réussie, il faut bien cinq bonnes minutes à vitesse soutenue. Une fois les jaunes montés on ajoute un sirop, fourni à l’examen, puis on ajoute le chocolat fondu et enfin la crème montée. Le résultat est une mousse au chocolat à la fois onctueuse et suffisamment ferme pour assurer la tenue de votre trianon au chocolat.
Pour la finition, plusieurs options s’offrent à vous. Si vous souhaitez simplement saupoudrer du cacao à la surface de votre entremets, une prise au froid au réfrigérateur suffira. En revanche pour une finition avec un flocage velours ou un glaçage miroir, l’option congélation est obligatoire.
Le trianon, ou royal chocolat, selon la recette du CAP Pâtisserie est monté dans un cercle de 20cm de diamètre, chemisé de rhodoïd pour en faciliter le démoulage. Vous pouvez également le faire dans un moule en silicone type Silikomart ou Pavoni, pour les plus connus, et dans ce cas il vous faudra faire un montage à l’envers. Là aussi l’étape congélation sera obligatoire pour un démoulage sans encombre.
Une fois votre trianon décoré, pour le faire revenir à température et le déguster, vous pourrez le laisser dégeler 5 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante. Ne remettez jamais au congélateur un gâteau qui a déjà été congelé. Pour ce qui est de la conservation, au réfrigérateur, je vous conseille de le consommer dans les 3 jours.
N’hésitez pas à me dire ce que vous pensez de cette recette si vous la réalisez, en me laissant un commentaire sous cet article ou en me taguant sur Instagram.
Trianon chocolat, ou Royal, recette CAP Pâtisserie
Ingrédients
Pour la dacquoise
- 125 g blancs d'oeufs
- 35 g sucre en poudre
- 90 g sucre glace
- 75 g poudre de noisette
- 20 g farine
Pour le praliné croustillant
- 40 g chocolat de couverture au lait
- 160 g praliné
- 80 g crêpes dentelle
Pour la mousse au chocolat sur pâte à bombe
- 115 g jaunes d'oeufs
- 60 g sucre poudre
- 60 g eau (minérale de préférence)
- 200 g chocolat noir de couverture
- 400 g crème liquide entière très froide
Pour le décor
Instructions
Préparez le biscuit dacquoise
- Préchauffez le four à 170° chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
- Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Dégagez le bol du robot et tamisez le sucre glace, la poudre de noisette et la farine sur la meringue française.Mélangez délicatement à la maryse en raclant bien le fond du bol.
- Versez la préparation dans une poche à douille, sans douille, et pochez un disque de 20cm sur la feuille de papier sulfurisé.Avec le reste, vous pouvez faire des biscuits individuels ou cuire un deuxième disque pour un futur entremets.
- Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson. La durée peut varier selon les fours.Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt tout en restant souple.
- A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le croustillant praliné
- Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelle émiettées. Mélangez.
Commencez le montage
- Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un carton or ou sur le plat de service. Chemisez le de ruban rodhoïd.
- Avec un cercle de 18cm, découpez la dacquoise et tartinez la d'une fine couche de croustillant praliné.Posez ce disque dans le cercle de 20cm, bien centré.Réservez.
Préparez la mousse au chocolat sur pâte à bombe
- Au robot, montez au fouet les jaunes d'oeufs.Ils doivent tripler de volume et blanchir.
- Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à 118°.
- Versez le sirop obtenu sur les jaunes d'oeufs en laissant le fouet tourner à vitesse réduite.
- Augmentez la vitesse du fouet (4 sur un KitchenAid) et, pendant ce temps, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
- Dégagez le bol du robot et mélangez une petite partie du chocolat fondu avec la pâte à bombe.
- Versez ce mélange sur le reste de chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse.
- Montez la crème liquide au fouet, elle doit tenir entre les branches du fouet mais rester souple.
- Versez le mélange au chocolat dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse.
- Versez la mousse au chocolat dans une poche à douille, sans douille, coupez l'extrémité et pochez en une partie sur le biscuit dacquoise.Avec une spatule, faites remonter la mousse au chocolat jusqu'en haut du rodhoïd pour éviter les manques au démoulage.
- Pochez le reste de mousse au chocolat et lissez la surface à la spatule.
Décor du trianon
- Si vous ne voulez que poudrer la surface de votre entremets avec du cacao, réservez le au frais 4 heures minimum.
- Si vous souhaitez faire un flocage velours ou un glaçage miroir, réservez le 5 heures minimum, la nuit si nécessaire, au congélateur.
- Après congélation complète, décerclez l'entremets et appliquez le flocage ou glacez le avec le glaçage miroir.
- Laissez l'entremets revenir à température 5 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante.
Superbe ton royal !
bonsoir.
super la nouvelle présentation.
voilà mon dessert du dimanche est tout trouvé.
lyne
Bonjour et merci beaucoup 🙂
J’espère que le trianon vous plaira tout autant !
Sandra
bonjour,
Par quoi remplacer les crepes dentelles, je suis en Espagne et je n’en trouve pas
merci
Bonjour, par du riz soufflé par exemple (genre céréales rice krispies)
Sandra
Bonjour,
Je voudrais faire votre recette pour 12 personnes dans un moule 22 x 22 hauteur de 4,5, pouvez-vous s’il vous plaît me dire si le moule sera assez grand ou bien trop grand et par combien je dois multiplier les ingrédients ?
Merci pour votre réponse
Bonjour, les quantités de la recette sont modifiables, il vous suffit d’indiquer le nombre de personnes pour que les quantités s’adaptent automatiquement.
Sandra
Bonjour, je vous remercie pour votre réponse, j’ai trouvé comment augmenter les propositions, par contre pouvez-vous me dire quelle grandeur de cadre serait le plus approprié.
Je vous remercie d’avance.
Bonjour, je n’en ai jamais fait de cette taille mais je pense que votre cadre de 22cm sera suffisant.
Sandra
Bonjour,
Finalement, je me suis lancée en suivant votre recette de mousse au chocolat sur pâte à bombe et c’est une tuerie. Vraiment super bon et facile à faire grâce à vos explications claires et efficaces. Un grand merci ! 🙂
Bonjour et merci pour ce retour 🙂
la mousse au chocolat sur pâte à bombe, c’est super bon ! Un peu long et un peu technique mais ça vaut clairement le coup selon moi 🙂
Merci à vous et à bientôt,
Sandra
Bonjour, je pense que la quantité de chocolat à ajouter au praliné est beaucoup de trop faible. Il faut au moins 160g
Bonjour, c’est une recette tirée des fiches techniques du CAP, les quantités sont celles exigées à l’examen.
Bonjour,
Pour le chocolat noir quel puissance prenez vous?
Bonjour, en général j’utilise le Guanaja de Varhona à 70% de cacao.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je voudrais faire quatre petits trianons individuels, est ce possible ? Et en décoré j’aimerais mettre du sucre glace,avec un pochoir lapin,( pour pâques). Pensez vous que c’est une bonne idée ?
Bonjour, le sucre glace va fondre au contact de l’humidité de l’entremets, je vous le déconseille.
Sandra
Bonjour, je voudrais faire quatre petit trianons individuels, est ce que c’est possible ?
Bonjour, oui bien sûr c’est possible.
Bonjour. Possible de le faire 2 jours avant en le laissant au congélateur ?
Bonjour, oui bien sûr, sans problème 🙂
Sandra
Bonjour, pouvez vous me dire quelle est mon erreur, quand je rajoute mon chocolat à une partie de la pâte à bombe, le mélange durci et devient impossible à travailler, je suis obligé de faire une ganache pour détendre le tout et pour suivre la recette…
Merci infiniment de m’éclairer 🙂
Bonjour, c’est un problème de choc thermique. Les deux appareils doivent être à des températures similaires.
A bientôt,
Sandra
Bonjour.Votre recette est prévue pour un cercle diamètre 20.J’ais fait plusieurs fois la recette dans un cercle de 22 hauteur 6 cm en extrapolant les quantités sans jamais réussir à remplir le cercle.Serait il possible d’avoir les quantités justes pour mon cercle de 22 cm?
Merci d’avance.
Bonjour, en effet la recette est calibrée pour un cercle de 22cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.
La contenance de mon cercle est de 1413ml, le vôtre contient 2280ml.
Il ne vous reste plus qu’à faire une règle de trois pour les ingrédients 🙂
A bientôt,
Sandra
Merci pour votre réponse.
Je voudrais essayer le flocage velours mais je n’ais pas trouvé la technique pour le réaliser.
Il suffit de vaporiser le velours sur l’entremets à la sortie du congélateur.
A bientôt,
Sandra
Magnifique gâteau! Un peu plus compliqué à réaliser et un peu “pouf pouf” mais très bon si on se limite à une part 🙂
Merci Estelle pour ce retour 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Merci pour ce partage.
Attention dans la recette du CAP, il y a DEUX disques de dacquoise!
De plis, dans la reéforme recente, le sirop peut ne pas être fourni et le glaçage est la plupart du temps à réaliser par le candidat.
Bonne préparation à l’examen!
Bonjour Emilie, merci pour ce commentaire.
Je suis désolée de vous contredire mais selon les fiches techniques il peut y avoir UN OU DEUX disques de dacquoise. La précision est apporté sur le schéma de montage.
Pour le sirop et le glaçage, je parle d’expérience car, merci pour vos encouragements, mais j’ai obtenu mon CAP en 2017.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour,
J’envisage de réaliser votre recette. Est-il possible de la réaliser en avance et dans ce cas là, comment dois-je conserver la pâtisserie ?
Je vous remercie et vous souhaite une bonne journée.
Bonjour Clémence, vous pouvez congeler le trianon sans problème.
Laissez le ensuite revenir à température doucement au réfrigérateur.
Bonne journée,
Sandra
Recette réalisée le week-end dernier , il est vraiment délicieux ! Merci pour la recette 🙂
Merci à vous Sophia pour ce retour 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Merci pour cette recette, le résultat était parfait !J’étais bluffée et très fière de ma première réalisation!
Pour le montage,j’ai utilisé un moule à charnière,sans rhodoid (il faudra que je m’équipe) et j’ai aussi utilisé les deux disques de dacquoise, la prochaine fois,j’essaierai avec un seul, pour voir ce que je préfère.
Je l’ai préparé la veille,mis au congélateur toute la nuit et le lendemain, au réfrigérateur,comme vous le conseillez.
Démoulage sans problème.Pour la décoration ,j’ai mis du cacao en poudre non sucré
Bonjour Joelle et bravo pour cette réalisation !
Je suis contente que cette recette vous plaise et j’espère que vous en trouverez plein d’autres sur le blog.
A bientôt,
Sandra
très bonne recette j’aimerai savoir quelle dimension de cercle faut il utiliser pour multiplier la recette par 2 et par 3
merci de votre réponse
Merci 🙂 Pour doubler la recette, vous pouvez utiliser un cercle de 24cm.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour je souhaite réaliser votre recette mais sous forme de bûche pour Noël, est ce qu’il est préférable de rajouter de la gélatine pour la tenue.
En vous remerciant par avance de votre retour.
Cindy
Bonjour Cindy,
non ce n’est pas utile.
Bonne soirée,
Sandra
J’ai réaliser la recette a plusieurs reprise, dans un cadre de 20cm, il restait un peu de mousse à chaque fois mais la recette et super, tout le monde s’est régalé! Merci pour les instructions clair et détaillés!
Bonjour Anna et merci beaucoup, je suis heureuse que cette recette vous plaise.
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour,
Pas encore d’évaluation, je viens juste de le mettre au réfrigérateur 😉 … mais à l’odeur déjà, ça va être du 5*
Mais une question pour le praliné : lorsque j’ai mis le praliné dans le chocolat, ça s’est “solidifié” et avec les crêpes, ça n’a rien arrangé. Du coup, je l’ai émietté comme un crumble, on verra demain si c’est comestible 😉
Savez-vous quelle erreur j’ai pu faire ? Chocolat trop chaud ?
Bonjour Edith,
Y a en effet surement un coup du choc thermique la dessous.
La prochaine fois, n’hésitez pas à refaire fondre le mélange doucement au micro-ondes ou au bain-marie.
Et je ne suis pas inquiète, ça sera quand même très bon 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
J’ai l’intention de faire ce gâteau pour 16 dans un cadre à pâtisserie de 25×30.
Est-il nécessaire de doubler la quantité de dacquoise si la recette de base permet de faire 2 disques ?
Merci pour aide.
Bonjour Adélaïde, oui il faudra doubler puisqu’il faut deux épaisseurs de dacquoise dans le gâteau.
bonne journée,
Sandra
Bonjour Sandra ,
Merci pour cette superbe recette.
Par quelle recette de mousse je peux remplacer la votre?
EN effet, je ne souhaite pas faire une pâte à bombe ( je ne pense pas maîtriser la technique)
Merci beaucoup de votre aide
Bonne journée
Bonjour Adeline, vous pouvez la remplacer par une chantilly au chocolat comme sur l’autre recette de royal présente sur le blog.
Bonne journée,
Sandra
Excellente recette, bien expliquée et détaillée. Finalement assez facile à faire si on s’organise bien.
Merci beaucoup Adélaïde et bonne journée,
Sandra