Le glaçage miroir ! La bête noire du pâtissier amateur… Après plus de cinq années de recettes de pâtisseries sur le blog, il est grand temps que nous abordions le sujet, non ?
Glaçage miroir, recette et utilisation
La pâtisserie est un art de plus en plus populaire, avec notamment sa médiatisation aux travers d’émissions télévisées diverses et variées, nous sommes de plus en plus nombreux à tenter de reproduire les gâteaux des Chefs dans nos cuisines. Le matériel a également beaucoup évolué ces dernières années et l’arrivée de moules en silicone tous plus beaux les uns que les autres (c’est l’addict qui parle) la façon d’appréhender les recettes a également évolué.
Lorsque vous réalisez un entremets dans un moule en silicone souple, l’étape congélation est obligatoire pour démouler votre gâteau. Vient alors la question de comment décorer un entremets congelé. Deux options se présentent à vous : le flocage velours (par l’utilisation d’une bombe prête à l’emploi ou une préparation maison pulvérisée dans un pistolet à peinture réservé à cet usage strict) ou le glaçage miroir.
Je vous l’ai déjà dit au travers de nombreuses recettes sur le blog, j’ai une préférence pour le flocage velours que je trouve moins sucré. Qui plus est, un glaçage miroir mal exécuté peut s’avérer vraiment trop épais et nuire à la dégustation de l’entremets.
Et puis, soyons honnête, le glaçage miroir n’est pas évident à maîtriser. Le choix de la recette y est pour beaucoup, selon qu’il contient ou non du lait concentré sucré, du cacao ou du chocolat, la texture et le goût changent radicalement. Le matériel utilisé joue aussi sur le résultat final, sans compter sur la température et enfin la maîtrise du geste au moment de l’appliquer sur l’entremets.
Recette de glaçage miroir sans lait concentré
Pour avoir essayé plusieurs recettes, j’avoue une nette préférence pour la recette du glaçage miroir sans lait concentré. Déjà parce qu’il n’est pas rare qu’au moment de glacer mon entremets je m’aperçoive que je n’en ai plus dans mes placards et aussi parce qu’il rajoute inutilement du sucre, même s’il existe aussi des recettes de glaçage avec du lait concentré non sucré.
Evacuons également tout de suite la recette du glaçage miroir au cacao. Il est plus foncé, moins fluide, le cacao a tendance à faire de petits grumeaux difficiles à éliminer et ce même avec un mixeur plongeant de qualité et il a tendance à devenir mat au froid. Si vous utilisez ce genre de glaçage ne replacez pas votre entremets glacé au congélateur, il perdra toute sa brillance.
La recette parfaite pour glacer des entremets, pour moi, est celle du Chef Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France et Directeur de l’Ecole Bellouet Conseil. C’est une recette de glaçage miroir au chocolat, sans lait concentré qui est remplacé par de la crème liquide. Il est relativement facile à mettre en oeuvre et il est suffisamment fluide pour napper vos entremets à la perfection.
Quelques petites choses à savoir avant de vous livrer la recette du glaçage miroir sans lait concentré :
- le glaçage miroir s’utilise exclusivement sur entremets congelé, c’est le choc thermique qui va lui permettre d’adhérer sans surcharge sur votre gâteau,
- l’utilisation d’un thermomètre est indispensable, le sirop doit être chauffé au degré près,
- pour un glaçage miroir sans bulles, il est préférable d’utiliser un mixeur plongeant de qualité, sans cloche (type Bamix ou KitchenAid), la cloche emprisonne l’air et le restitue sous forme de petites bulles très difficiles à éliminer,
- lorsque vous mixez votre glaçage miroir, laissez bien le pied du mixeur au fond de votre récipient sans le bouger, ne soyez pas tenté de remonter à la surface pour éliminer des bulles ça ne fonctionnera pas,
- le glaçage miroir doit être à 35° pour adhérer parfaitement à la surface de votre entremets que vous aurez préalablement débarrassé de toute trace éventuelle de givre,
- la recette du glaçage miroir au chocolat est la même quel que soit le chocolat utilisé : noir, blanc, lait ou blond,
- si vous souhaitez colorer un glaçage miroir, l’emploi de colorants liposolubles (solubles dans le gras) est indispensable.
Glaçage miroir au chocolat, sans lait concentré, recette Bellouet
Ingrédients
- 9 g gélatine 200 blooms, soit 4 feuilles 1/2 de 2g
- 150 g eau minérale
- 150 g sucre en poudre
- 150 g glucose
- 100 ml crème liquide
- 150 g chocolat de couverture : noir, blanc, lait ou blond
Instructions
- Dans un grand volume d'eau très froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.
- Dans un récipient haut, type verre mesureur, pesez le chocolat et la crème liquide.Réservez.
- Dans une casserole, portez à 103° le sucre en poudre, le glucose et l'eau minérale.
- Versez ce sirop dans le verre mesureur, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant.Placez bien le pied du mixeur au fond du verre, bien à plat, et ne le bougez pas.
- Une fois que le glaçage miroir est homogène, laissez le redescendre à 35°.Vous pouvez le filmer au contact et le réserver au réfrigérateur pour le réchauffer ultérieurement ou le laisser redescendre à température ambiante et l'utiliser immédiatement.
- Décerclez, ou démoulez, votre entremets congelé et ôtez le rhodoïd s'il y en a un.
- Avec la main, frottez légèrement la surface et les angles de votre entremets pour qu'il n'y ait pas d'aspérité ou de givre.
- Posez votre entremets sur une grille placée sur un grand récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.
- Versez votre glaçage miroir à température, d'un mouvement ample en commençant par les contours du gâteau.
- Avec une spatule, lissez la surface d'un geste sûr pour éliminer une éventuelle surcharge de glaçage.
- Placez une spatule sous votre entremets et faites le légèrement glisser sur la grille pour éliminer les coulures sous le gâteau. Posez le sur le plat de service et laissez le dégeler à température ambiante ou au réfrigérateur selon que vous êtes plus ou moins pressé.
- Vous pouvez récupérer le glaçage qui s'est écoulé dans votre récipient et le conserver trois jours, filmé au contact, au réfrigérateur ou le congeler plusieurs semaines dans une boîte hermétiquement fermée. Il suffira de le réchauffer à 35° et de le mixer quelques secondes pour l'utiliser à nouveau.
Bonjour,
La recette du glaçage correspond à un entremet de quel diamètre ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
vous pouvez recouvrir un entremets de 22cm
Sandra
Bonjour,
Peut-on faire ce glaçage à l’avance , le congeler et le sortir le jour j pour le réchauffer et le verser sur le gâteau ?
Merci
Martine
Bonjour, oui vous pouvez sans problème.
Sandra
Merci beaucoup . Je vais pouvoir m’avancer !
Avec plaisir !
Bonne journée.
Sandra
Bonjour,
Puis-je faire ce glacage le jour-même ?
Bonjour,
oui si vous avez le temps de le faire ensuite redescendre à la bonne température.
Bonnes fêtes,
Sandra
Bjr Sandra,
Je n’ai jamais fait de glaçage miroir, et je voudrais m’y risquer, mais je n’ai pas de glucose …
Peut on le remplacer par du miel, et dans quelle proportion?
En fait, l’utilisation serait pour une bûche en gouttière , parfum framboises/citron qui est sur votre blog, et quel chocolat conviendrait le mieux?
Merci.
Bonjour Patrick,
vous pouvez remplacer le glucose par du miel d’acacia qui est le plus neutre en goût et dans les mêmes proportions.
pour cette recette un glaçage chocolat blanc serait le plus adapté.
bonnes fêtes,
Sandra
Comment faut il réchauffer le glaçage miroir si on recouvre pas le gâteau le jour même. Merci pour votre réponse.
Bonjour,
au bain-marie c’est parfait.
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour
Je préférerais utiliser du miel plutôt que du glucose pour mon glaçage miroir, va t-il perdre en qualité ?
Bonjour, non vous pouvez utiliser du miel d’acacia qui sera le plus neutre en goût.
Sandra
Peut on remettre au congélateur l entremet après avoir coulé le glaçage
Bonjour, s’il n’a été sorti du congélateur que le temps de le glacer, oui vous pouvez sans problème.
Sandra
Bonjour, j’ai fait votre recette de glaçage pour des minis entremets. Un au chocolat jivara et un au chocolat ivoire coloré en rouge. La couleur de mes deux glaçage s’est avérée transparente sur mes entremets ! Et même si cela a un peu foncé par la suite, pouvez m’aider à trouver ce que j’ai loupé ? Merci d’avance !
Bonjour Antoinette, si votre glaçage n’était pas assez couvrant c’est qu’il a été coulé trop chaud.
A bientôt,
Sandra
Merci beaucoup pour votre réponse ! J’ai utilisé mon thermomètre à visée ! La prochaine fois j’utiliserai celui à sonde !
Avec plaisir 🙂
Sandra
Bonjour,
Tout d’abord bravo pour toutes ces gourmandises !
Je vais tenter votre glaçage pour une trianon de 30 cm, si vous pouvez me dire combien de feuilles de gélatine faut il pour 18g de gélatine en poudre (le nombre de gélatine en feuille ne se convertit pas dans votre recette) c’est peut être normal !
Merci beaucoup !
Bonjour Sihem, il vous faudra tout simplement 9 feuilles de 2g.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, tout d’abord j’ai réalisé pour Noël votre omelette norvégienne, juste rajouter des raisins au rhum… Un régal !! Merci beaucoup pour vos recettes…
Voilà je souhaitais recouvrir un gâteau de glaçage miroir… je souhaite donner un effet galaxie mais du coup sans colorants… est-ce possible en jouant avec les noir,lait et blanc ?
Puis le glaçage couvrira t il les cercles de génoise congelés ?
Merci d’avance.
Bien cordialement Aline
Bonsoir Aline et merci beaucoup !
Oui vous pouvez faire un miroir trois chocolats, c’est une bonne idée !
La génoise sera recouverte sans problème.
A bientôt,
Sandra
Merci beaucoup pour votre réponse…
Une dernière petite chose pensez-vous que je doive mélanger les 3 en mélangeant très légèrement manière glaçage galaxie ou le noir et lait de même manière et rajouter des traces de blanc ?
Bonjour Aline, les deux options sont valables, le marbrage sera différent mais il fonctionnera de toutes façons.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, mon entremet forme des petites boules d’eau à la surface du glaçage mirroir après quelques heures de frigo. Avez vous une idée du pourquoi ça arrive? Mon glaçage est parfait quand je viens de le couler puis il est comme « transpiré » Merci d’avance pour votre réponse! Elena
Bonjour Elena, c’est de la condensation. La température de votre frigo est elle correctement réglée, n’est il pas trop chargé ?
A mon avis c’est de ce côté qu’il faut chercher.
Sandra
Bonjour, j’étais en panne de lait concentré et du coup je voulais me sauver avec cette recette.
Mon entremets était au congélateur depuis 2 jours, juste sorti au moment du glaçage.
Un glaçage trop liquide que j’ai laissé redescendre jusqu’à 34 °, il a à peine figé sur l’entremets. J’ai pourtant tout respecter au gramme et la température décrite dans la recette. Une catastrophe: trop d’eau pas assez de gélatine.
Bonjour Angélique,
Je suis désolée que vous n’ayez pas été convaincue par cette recette mise au point par l’école de pâtisserie Bellouet.
Cette recette est éprouvée par tous les professionnels du métier et je pense donc plutôt à une erreur de pesée des ingrédients.
La photo présente sur l’article vous permettra de juger de la bonne couvrance de ce glaçage.
A bientôt,
Sandra
BONJOUR
j ai une question bête mais le chocolat dans le récipient est déjà fondu???
merci
Bonsoir Patrice, non il n’est pas fondu, il va fondre au contact du sirop.
Sandra
Bonjour,
J’ai testé votre recette et un grand merci pour tous vos conseils.
Je pense que deux personnes comme moi ont eu un problème lors du glacage ou malgré le respect à la lettre de la recette , le glacage était trop translucide .
Il suffit je pense de rajouter un peu de colorant pour rattraper et aussi je pense que la qualité du chocolat de couverture est importante .Pouvez vous préciser le chocolat que vous avez utilisé. Ensuite dans certaine recette de la maison Bellouet il y a moins d’eau et en plus du lait concentré ( qui lui aussi contient moins d’eau je pense mais plus de sucre) ( je pensais qu’il n’y avait qu’une recette :-/ )