Eclairs Paris-Brest

Je crois qu’il va falloir que je me fasse à l’idée. C’est officiel, je n’ai plus de bébé ! Hier, ma fille a eu 18 ans et, franchement, le seul bon côté que je voie à cet événement c’est que c’était l’occasion parfaite pour faire des éclairs au praliné façon Paris-Brest !

Comment faire des éclairs au praliné façon Paris-Brest ?

Voilà une éternité que je n’avais pas fait d’éclairs ! Depuis la préparation au CAP Pâtissier en candidat libre il me semble, ce qui remonte tout de même à trois ans… Et pourtant, les amateurs de pâte à choux ne manquent pas à la maison !

Comme je l’ai déjà expliqué dans l’article détaillé, la pâte à choux peut se préparer de plusieurs façons sur une base de lait, sur une base d’eau ou sur un mélange lait et eau à proportions égales. Plus votre pâte à choux contiendra de lait plus vos éclairs seront humides et moelleux. En général, j’utilise une base eau et lait, cette fois je n’ai mis que de l’eau pour obtenir des choux plus secs.

Pour réussir les éclairs comme un vrai pâtissier, il est important de respecter les normes fixées par le référentiel du CAP et qui sont très précises. La pâte à choux doit être couchée (et non dressée) avec une douille petits fours de 11mm de diamètre et les éclairs doivent mesurer 13cm de longueur. A la maison, bien sûr, vous faites comme vous voulez.

Traditionnellement, les éclairs sont garnis de crème pâtissière que l’on aromatise à la vanille, au café, au chocolat ou à ce que l’on veut. Dans les pâtisseries il arrive que le dessus soit découpé sur tout la longueur pour être garnis. Cette méthode est interdite à l’examen.

Exception faite des éclairs aux fruits frais ou au praliné, pour garnir les choux, il faut utiliser une douille à garnir et introduire la crème soit par l’extrémité du gâteau soit en faisant trois trous en dessous. Dans ce cas, on injecte la crème par les deux trous aux extrémités jusqu’à ce qu’elle ressorte par celui du milieu signe que l’éclair est parfaitement rempli.

Les éclairs et les religieuses sont glacés au fondant pâtissier. Ce dernier doit être légèrement chauffé, éventuellement additionné d’un peu d’eau pour l’assouplir, et appliqué à la spatule sur le chou. Le fondant pâtissier doit être lisse et brillant et ne présenter aucune coulure. Pour cela, il est important de savoir que la température du fondant pâtissier ne doit jamais excéder 37° au risque de ternir irrémédiablement.

L’avantage de cette recette d’éclairs façon Paris-Brest c’est justement l’absence de glaçage au fondant pâtissier. En effet, ici ils sont simplement découpés au premier tiers de leur hauteur pour être garnis de crème mousseline au praliné puis poudrés de sucre glace.

La crème mousseline se prépare à partir d’une crème pâtissière que l’on fait refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante et que l’on foisonne ensuite avec du beurre pommade. Pour faire une crème mousseline au praliné, on peut indifféremment ajouter le praliné dans la crème pâtissière ou l’intégrer après l’ajout du beurre. Je préfère la seconde méthode qui permet de mieux apprécier l’intensité de goût.

Avant de garnir les éclairs avec la crème Paris-Brest il est important de la réfrigérer pour qu’elle ait suffisamment de tenue pour être pochée s’ils sont garnis après découpe. Bien sûr, si la crème mousseline au praliné est fourrée dans les éclairs vous pouvez le faire immédiatement sans passer par la case réfrigérateur. Dans ce cas, on les réservera au frais avant la dégustation.

Sauf indication précise sur la fiche technique, vous pouvez pocher la crème au praliné indifféremment avec une douille lisse ou cannelée dans vos Paris-Brest en forme d’éclairs.

Et vous, vous les aimez à quoi les éclairs ? Dites moi tout en commentaire de cet article ou discutons-en en direct 🙂

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