Entremets passion framboise façon parts de tarte

Une éternité que je n’avais pas eu le courage de faire un entremets ! Il aura suffi que mes yeux se posent sur le moule Slake de Pavoni Italia pour que l’envie me prenne de faire un entremets avec les framboises du jardin et des fruits de passion.

Ma recette d’entremets aux fruits de la passion et aux framboises dans le moule Slake de Pavoni Italia

Depuis plus de 7 ans que je publie des recettes de pâtisseries sur le blog, je vous laisse imaginer le nombre de moules divers et variés que j’ai pu accumuler. J’essaie depuis quelques temps de soigner mon addiction mais il m’arrive encore parfois de craquer sur un moule que je trouve particulièrement original.

C’est le cas avec le moule Slake de Pavoni Italia. Il permet de faire des entremets individuels en forme de parts de tartes et il se compose d’une plaque de 8 empreintes triangulaires en silicone et d’un emporte-pièce à deux faces qui sert à la fois à découper le biscuit d’inclusion et celui de support.

Pour composer cet entremets passion framboise, j’ai d’abord préparé un financier à la pistache dans lequel j’ai mis des framboises fraîches. Puis, j’ai fait une mousse au fruit de la passion dans laquelle j’ai inséré le financier pistache framboise.

Ensuite, une fois que le tout a eu bien pris en congélation j’ai préparé un glaçage miroir avec le chocolat Inspiration Passion de Valrhona avec lequel j’ai glacé mes entremets individuels.

Il ne me restait plus enfin qu’à poser délicatement ces parts de tartes entremets passion sur les biscuits sablés que j’avais préparés et cuits en amont.

Pour cette recette, je vous conseille donc de commencer par la réalisation du financier pistache avec inclusions de framboises. Pour aromatiser le biscuit à la pistache, j’ai utilisé un reste de praliné pistache mais si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par la même quantité de pâte de pistache ou remplacer la poudre d’amande par de la poudre de pistache.

Pour réussir le financier, il est important de veiller à la juste cuisson du beurre noisette. Lorsque vous allez faire chauffer le beurre il va se mettre à chanter et vous devez poursuivre la cuisson jusqu’à ce que ce doux bruit cesse. Si vous prolongez trop, votre beurre va brûler.

J’ai inséré des framboises fraîches dans le financier pistache parce que j’en avais au jardin mais vous pouvez tout à fait mettre des framboises surgelées si vous n’en avez pas ou si vous préparez cet entremets framboise passion hors saison.

Le financier devra être cuit dans un cadre en métal, ou un moule carré, de 16cm de côté pour que vous puissiez y découper aisément les 8 biscuits individuels à l’aide du plus petit côté de l’emporte pièce fourni avec le moule.

Pour préparer la mousse passion, j’ai utilisé des fruits de la passion frais dont j’ai fait chauffer la pulpe avec du sirop de sucre (le même que celui que l’on met dans les mojitos qui sont également de saison) puis j’ai ajouté de la gélatine et de la crème montée.

Si vous n’avez pas de fruits de la passion, vous pouvez utiliser de la purée de passion ou du jus de passion (sous réserve qu’il ne soit composé que de fruits de la passion) et dans ce cas n’ajoutez pas de sirop de sucre car il sera probablement déjà sucré. L’autre alternative est d’acheter de la pulpe de fruits de la passion surgelée. Elle se présente en cubes et il est assez facile de décongeler uniquement la quantité souhaitée.

Les biscuits sur lesquels seront posées les parts d’entremets sont tout simplement découpés à l’aide du plus grand côté de l’emporte pièce fourni avec le moule dans une pâte sucrée puis cuits sur un tapis silpain pour avoir un joli motif quadrillé.

Pour le glaçage miroir passion, j’ai utilisé la recette du glaçage de Christophe Felder que j’avais déjà faite dans l’entremets fraise citron et que je trouve très facile à faire. Je n’ai pas ajouté de colorants dans le glaçage mais vous pouvez tout à fait le faire si vous le souhaitez. Il faudra juste veiller à utiliser du colorant liposoluble, qu’il soit en poudre, en gel ou liquide n’ayant aucune importance.

Article sponsorisé.

Partagez