Le gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet

Mine de rien ça faisait un moment que je n’avais pas publié de recette de gâteau au chocolat sur le blog. Le dernier, c’était en juillet ! Alors ce week-end, en fouillant dans ma bibliothèque je suis retombée sur le gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet et je n’ai pas pu résister. C’est donc la recette que je vous propose aujourd’hui.

Brownie et mousse au chocolat, le gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet

Comme je vous le disais plus haut, j’ai trouvé la recette de ce concentré de gourmandise dans le livre du Chef Sébastien Bouillet, sobrement intitulé “Pâtisseries” et paru aux éditions Mango en 2017. Ce gâteau au chocolat se compose d’une base de brownie recouverte d’une couche de mousse au chocolat. Bien que ce soit un gâteau de Chef, il est très facile à réaliser et ne nécessite que des ingrédients de base que vous avez sûrement dans votre cuisine.

Pour faire le gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet, il vous faudra un cercle de 18cm de diamètre et 4,5 centimètres de hauteur. Ce cercle servira à cuire le brownie et, après refroidissement, à couler la mousse au chocolat par dessus. Vous pourrez utiliser votre robot pâtissier pour la réalisation de ces deux préparations mais, si vous n’en avez pas, un simple cul de poule et un fouet électrique suffiront.

Le brownie au chocolat se prépare très simplement avec un oeuf, du chocolat noir, du sucre en poudre, du beurre, de la farine et un mélange de noix de pécan et de pistaches. Pour le chocolat, je vous conseille l’utilisation d’un chocolat de couverture à 70% de cacao. Vous pouvez bien sûr faire ce gâteau avec du chocolat spécial desserts que vous trouverez en supermarché mais le résultat sera plus sucré. L’oeuf et le beurre devront être à température ambiante et concernant les fruits secs il est bien sûr préférable d’utiliser des noix de pécan et des pistaches non salées.

La mousse au chocolat ne contient pas de jaunes d’oeufs, il vous faudra donc utiliser des blancs d’oeufs que vous aurez conservés d’une précédente recette et que vous aurez stockés au réfrigérateur ou au congélateur. Pour le reste des ingrédients il vous faudra à nouveau du chocolat de couverture à 70%, du beurre et du sucre en poudre. Mettre du beurre dans la mousse chocolat permettra d’assurer une tenue suffisante pour qu’elle reste bien en place sur le gâteau.

On commence donc par préparer le brownie au chocolat qui servira de base au gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet. Il faut donc commencer par crémer le beurre pommade avec le sucre en poudre et la fleur de sel. On mélange donc les deux ingrédients avec une maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène et crémeuse puis on ajoute l’oeuf et on mélange à nouveau.

Il faut ensuite faire fondre le chocolat, bain-marie ou micro-ondes c’est comme vous voulez. Dans le premier cas faites attention à ce que l’eau de votre bain-marie n’entre pas en contact avec le chocolat et dans le deuxième faites attention à ne pas brûler le chocolat. Dans les deux cas, c’est foutu ! Pensez également à utiliser la chaleur résiduelle pour faire fondre les derniers petits morceaux de chocolat récaciltrants.

Une fois qu’on a incorporé le chocolat fondu à la préparation précédente, il ne reste plus qu’à ajouter les fruits secs et la farine. Dans la recette de son gâteau au chocolat, le chef Sébastien Bouillet a choisi de mettre un mélange de noix de pécan et de pistaches. Vous pouvez bien sûr mettre les fruits secs de votre choix : amandes, noisettes, noix, noix de macadamia, … Faites avec ce que vous aimez et ce que vous avez.

Pour la cuisson du gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet, on coule l’appareil dans le cercle de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur que l’on pose sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. La cuisson se fait dans un four préchauffé à 180° (th6) en chaleur tournante. Normalement 18 minutes de cuisson suffisent mais, vous commencez à connaître la chanson, tout dépendra de votre matériel et il vous faudra peut-être adapter la température et/ou la durée de cuisson chez vous.

A la sortie du four, il est important de laisser le gâteau refroidir à température ambiante avant de préparer la mousse au chocolat. Vous pouvez par contre décercler le gâteau, en passant la lame d’un couteau d’office à l’intérieur du cercle, pour le chemiser d’un ruban de rhodoïd avant de le replacer autour du gâteau. Le rhodoïd permettra que le contour du gâteau soit bien lisse une fois que la mousse au chocolat aura refroidi.

Pour faire la mousse au chocolat sans jaunes d’oeufs, on commence par faire fondre le chocolat noir de couverture avec le beurre. Parallèlement, on prépare une meringue française en montant les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre. Il ne reste plus alors qu’à mélanger les deux préparations, délicatement avec une maryse et à couler la mousse au chocolat sur le brownie.

Pour finir, le gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet aura besoin d’être réservé au réfrigérateur quelques heures avant de pouvoir être dégusté. Je l’ai préparé hier pour aujourd’hui et il est donc resté toute la nuit dans son cercle au réfrigérateur. Si vous êtes plus pressés que moi, un temps de refroidissement de quatre heures devrait normalement suffire.

Une fois que la mousse au chocolat a pris au froid, vous pouvez décercler le gâteau au chocolat et ôter délicatement la bande de rhodoïd. Le chef Sébastien Bouillet suggère dans son livre de faire un ruban au chocolat noir tempéré pour masquer le contour du gâteau. Je ne l’ai pas fait pour que vous puissiez bien voir les deux couches qui le composent. Vous pouvez également le congeler si vous souhaiter le recouvrir d’un glaçage miroir ou d’un flocage velours ou, tout simplement, le préparer à l’avance pour le déguster plus tard. C’est bientôt Halloween, vous pouvez aussi utiliser ce gâteau au chocolat comme base pour vos décors horribles et terrifiants.

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