Cupcakes citron meringué

Les cupcakes au citron meringué étaient depuis une éternité sur ma liste de recettes à publier sur le blog ! Ils se composent d’un cupcake moelleux, d’un lemon curd acidulé et d’une meringue italienne soyeuse et gourmande. Ils sont tout simplement délicieux et si vous n’en avez jamais fait je ne saurais assez vous encourager à vous lancer.

La recette ultra gourmande des cupcakes citron meringué

Si vous êtes tentés par cette recette de cupcakes citron meringué, je vais vous donner tous mes conseils pour les réussir. Pour commencer, je vous conseille de préparer le lemon curd qui devra refroidir avant de pouvoir garnir les cupcakes. La crème au citron se réalise très facilement puisqu’on la prépare comme on ferait une crème pâtissière dans laquelle on remplacerait le lait par du jus de citron, tout simplement.

On commence donc par presser des citrons puis on fait chauffer le jus obtenu avec des oeufs, du sucre en poudre et un peu de maïzena. Pour ne pas que la maïzena fasse de grumeaux, il est essentiel de fouetter vivement le lemon curd pendant toute la durée de la cuisson. Comme la crème pâtissière, on ne cuit pas seulement jusqu’à épaississement mais on attend bien l’ébullition avant de stopper la cuisson.

Hors du feu, on ajoute le beurre puis on mélange vivement pour l’incorporer. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant si vous en avez un mais ce n’est pas obligatoire, un bon coup de fouet manuel suffira. Lorsque le lemon curd est prêt, on le filme au contact et on le réserve au réfrigérateur jusqu’au montage des cupcakes citron meringué.

Petite précision utile puisque la remarque m’a déjà était faite sur une recette du blog, la crème au citron a… le goût de citron. Si vous n’aimez pas ce parfum, ne faites pas cette recette. La caractéristique principale du citron réside dans son acidité, il est donc logique que le lemon curd soit également acide. Par contre, si vous l’aimez, vous devriez adorer ce lemon curd dont vous pouvez encore renforcer le goût en ajoutant les zestes finement prélevés avec un bon zesteur. Et dans ce cas, privilégiez bien sûr des citrons issus de l’agriculture biologique ou prenez la précaution de bien les brosser sous l’eau claire.

Ensuite, on prépare l’appareil à cupcakes. Là encore, c’est tout simple. Pour les préparer, j’ai utilisé mon robot pâtissier muni du fouet mais si vous n’en avez pas, un cul de poule et un fouet électrique, ou même manuel, suffiront également. Lorsque l’on prépare une pâte à gâteau, il est recommandé de commencer par verser les ingrédients liquides puis les ingrédients secs à la fin pour que le mélange se fasse de manière homogène.

On commence donc par verser dans le cul de poule les oeufs, puis le beurre pommade, la crème fraîche puis la farine et la levure chimique. Pour ce genre de recettes, je mets d’habitude du beurre fondu mais j’ai voulu tester pour ces cupcakes citron meringué de mettre du beurre pommade et je trouve que c’est bien mieux. L’appareil à cupcakes est plus crémeux, moins liquide, et est donc plus facile à verser dans les empruntes du moule.

Vous commencez à connaître la technique, lorsque dans une recette de pâtisserie on a besoin de farine et de levure chimique il est plus pratique d’utiliser directement de la farine spéciale gâteaux. En effet, elle contient la juste dose de levure chimique et garantit donc un résultat parfait à tous les coups. A titre indicatif, il faut 2% du poids de la farine en levure chimique. Un excès de levure chimique aura le même effet qu’un manque, ce n’est pas parce qu’on met plus de levure chimique qu’un gâteau se développera plus, bien au contraire.

Avec les proportions indiquées dans la fiche recette, j’ai pu faire 9 cupcakes citron meringué. Attention, le nombre de gâteaux obtenu dépendra bien sûr de la taille de vos caissettes. J’utilise un moule en téflon de 9 empreintes assez profondes que je graisse légèrement avec une bombe alimentaire et j’insère ensuite des caissettes en papier à l’intérieur. Vous pouvez ne pas mettre de caissettes en papier si vous n’en avez pas mais je trouve que c’est moins joli et surtout moins facile à démouler après cuisson.

Une fois les gâteaux cuits et refroidis, il faut garnir les cupcakes citron meringué avec le lemon curd. Pour évider les cupcakes citron meringué, j’ai utilisé un évidoir spécial que j’ai retrouvé dans le tiroir de ma cuisine mais vous pouvez aussi le faire avec un évide pommes, une cuillère parisienne ou tout simplement une petite cuillère. On récupère donc le lemon curd refroidi, on le verse dans une poche à douille, inutile de mettre une douille, et on poche généreusement le lemon curd dans les cavités des cupcakes citron meringué.

Maintenant il faut préparer la meringue italienne qui va venir coiffer les cupcakes citron meringué avec élégance. Pour cela, vous aurez besoin de blancs d’oeufs. J’en profite pour rappeler que les blancs d’oeufs se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur lorsqu’ils sont stockés dans un bocal en verre propre et fermé hermétiquement.

On commence donc par verser les blancs d’oeufs dans le bol du robot puis on fait tourner le fouet à vitesse lente pour que les blancs soient tout juste mousseux lorsque le sirop sera prêt. La meringue est très facile à faire et il n’y a aucun risque qu’elle coule si vous la préparez correctement. Elle se conserve très bien à température ambiante, au réfrigérateur et elle peut même se congeler sans que sa texture ne soit altérée si vous l’avez bien faite.

L’important pour réussir la meringue italienne qui viendra décorer les cupcakes citron meringué, c’est de porter le sirop à 118°. C’est à cette température que vous serez assurés de la réussir aussi je vous conseille de vous munir d’un thermomètre spécial pâtisserie de précision. Attention si vous utilisez des plaques à induction, tous ne sont pas compatibles et la température affichée peut être faussée.

Lorsque le sirop est à 118° on le verse sur les blancs mousseux et on fouette à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet de la meringue italienne. Il ne reste plus ensuite qu’à la mettre en poche, avec la douille de votre choix, et à la pocher sur les cupcakes citron meringué. Un petit coup de chalumeau pour la brûler légèrement et vos cupcakes citron meringué sont prêts à être dégustés.

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