Grosses meringues comme chez le boulanger

Qui n’a pas déjà craqué devant les grosses meringues dans la vitrine de la boulangerie de quartier ?! Sur le blog, il y a de nombreuses recettes de pâtisseries avec de la meringue, mais jamais encore je n’avais encore consacré d’article à la recette des grosses meringues craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Aujourd’hui c’est chose faite !

Comment faire de grosses meringues dignes d’être mises en vitrine ?

Il y a quelques temps déjà, j’ai publié un article pour tout savoir sur la confection de la meringue. Je vous encourage à aller le lire mais je vais résumer ici mon propos pour ceux d’entre vous qui ont la flemme 😉

Pour commencer, on distingue trois types de meringues :

• la meringue française, la plus simple, que l’on prépare en montant des blancs d’oeufs en neige avec le double de leur poids en sucre.
• la meringue suisse qui comme la meringue française est cuite au four mais qui a la particularité d’être montée dans un bain-marie. Elle est donc un peu plus technique.
• la meringue italienne, celle que l’on trouve sur la célèbre tarte au citron meringuée et qui ne sert qu’à la décoration de gâteaux et qui entre dans la composition de certaines crèmes.

Ensuite, il est utile de savoir que pour faire de la meringue, deux ingrédients suffisent :

• du blanc d’oeuf (ou de l’aquafaba en version vegan),
• du sucre en poudre

Certaines recettes de meringues conseillent d’ajouter de la crème de tartre ou de la maïzena pour accentuer le côté craquant de la meringue. C’est inutile, une bonne cuisson suffit amplement.

Les proportions sont quant à elles faciles à retenir. Il vous faudra le double du poids des blancs d’oeufs en sucre. Depuis toujours, je n’utilise que du sucre en poudre pour faire de la meringue. Mais il n’est pas rare de voir dans les recettes qu’il faut mettre le poids des blancs d’oeufs en sucre en poudre et le même poids en sucre glace. Je n’ai jamais obtenu de résultat qui me satisfasse avec cette méthode. Je trouve qu’au moment de l’ajout du sucre glace, la meringue a tendance à retomber. Bien sûr ça se rattrape en fouettant longuement et vivement l’appareil mais, vous me connaissez, j’ai tendance à aller au plus simple donc je ne mets que du sucre en poudre.

Avant de rentrer plus en détails dans la recette des grosses meringues de boulangerie, je souhaite faire un point sur la conservation des blancs d’oeufs. Les recettes de pâtisseries pour lesquelles vous n’aurez qu’à utiliser les jaunes d’oeufs sont nombreuses. Se pose alors la question de comment conserver les blancs d’oeufs. Parce que, bien sûr, il est hors de question de les jeter !

Les blancs d’oeufs se conservent très longtemps. Avec le temps, ils ont tendance à se liquéfier et c’est un atout pour leur utilisation en pâtisserie. Il est alors plus facile de ne peser que la quantité nécessaire et ils ont un bien meilleur foisonnement. Pour les conserver, je vous conseille de les stocker dans un pot en verre propre et de le fermer hermétiquement. Vous le placerez alors au réfrigérateur et vous pourrez ainsi les conserver plusieurs semaines.

Il est également possible de congeler les blancs d’oeufs. Je vous conseille pour ce faire de les congeler dans des bacs à glaçons, un par un. Une fois bien congelés, vous pourrez les démouler et les stocker dans un sac congélation, au congélateur bien sûr, afin de ne décongeler que la quantité nécessaire. Que vous choisissiez de les conserver au réfrigérateur ou au congélateur, la meilleure façon de vous assurer qu’ils sont encore bons est de vous fier à vos sens. S’il y a des traces de moisissures sur votre bocal ou si leur odeur vous interpelle, pas d’état d’âme, direction poubelle.

Donc, pour faire de grosses meringues comme celles sur lesquelles vous bavez devant la vitrine de la boulangerie du coin, vous allez commencer par peser les blancs d’oeufs. Pour cette recette, j’ai utilisé 200 grammes de blancs d’oeufs et j’ai obtenu six belles grosses meringues. Bien sûr c’est une quantité subjective et elle variera selon l’idée que vous vous faites des grosses meringues. Si elles sont plus petites que les miennes, vous en ferez plus et inversement.

En version vegan, donc sans ingrédients d’origine animale, vous utiliserez 200g d’aquafaba. L’aquafaba est l’eau de conservation des pois chiches cuits. Cet été, en préparant vos salades ou votre houmous pour les apéros sur la plage ou au bord de la piscine, ne jetez pas l’eau de conservation des pois chiches en bocaux ou en boîtes. Egouttez les pois chiches au dessus d’un récipient en verre et conservez le hermétiquement fermé au réfrigérateur jusqu’à en avoir suffisamment pour faire des grosses meringues vegan. L’aquafaba est plus long à foisonner que le blanc d’oeuf mais si vous insistez suffisamment longtemps vous allez voir que le résultat est bluffant. Et, bien sûr, vos grosses meringues n’auront absolument pas le goût des pois chiches, aucune inquiétude à vous faire sur ce point.

Pour faire une belle meringue on commence par fouetter doucement les blancs d’oeufs, surtout s’ils sont frais (dans le sens récents pas dans le sens froid). Sur le robot KitchenAid, parce que je n’ai que celui-là, commencez à les fouetter sur la vitesse 2. Ils vont s’aérer et vous allez observer de petites bulles. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Des blancs d’oeufs montés correctement sont composés d’une multitude de petites bulles très serrées et c’est ce qui garantira la bonne tenue de vos meringues.

Lorsque les blancs d’oeufs commencent à mousser, ils sont encore liquides mais sont devenus blancs, versez une petite quantité de sucre en poudre en laissant le fouet tourner. Une fois que le sucre est incorporé, continuez à fouettez les blancs d’oeufs en versant régulièrement le sucre en poudre. Vous devez obtenir une meringue lisse, brillante et qui tient entre les branches du fouet. Elle doit être souple et vous devez pouvoir observer le fameux bec d’oiseau.

Pour cette quantité de meringue, il vous faudra de grandes poches à douilles. Les miennes font 50cm de longueur. A défaut, vous pouvez également prélever une grosse quantité de meringue avec une maryse et la déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. L’avantage de pocher les grosses meringues c’est que vous pourrez varier les douilles et donc leur aspect. Sur la photo de cette recette, vous pourrez voir que j’ai utilisé une douille petits fours qui permet d’obtenir des grosses meringues à la surface striée. C’est bien sûr un détail et une douille lisse fera aussi bien l’affaire que pas de douille du tout d’ailleurs.

Dans certaines boulangeries, les grosses meringues sont colorées, en rose souvent. Si vous souhaitez le faire, vous devrez utiliser un colorant, liquide ou en poudre, hydrosoluble de la couleur de votre choix. J’en profite pour préciser à nouveau que l’important dans l’utilisation des colorants n’est pas leur forme (en gel, en poudre, ou liquide) mais leur nature. Les colorants hydrosolubles seront à utiliser pour colorer des préparations à base d’eau (meringues, macarons, crèmes, …) alors que les colorants liposolubles devront être utilisés pour colorer des préparations à base de gras comme le chocolat.

En parlant de colorants, sachez qu’il est également possible de faire des grosses meringues marbrées. Pour cela, préférez l’utilisation d’un colorant en gel. Prélevez le colorant sur un cure dent (propre bien sûr) et tracez un trait à l’intérieur de votre poche à douille, tout le long. Au fur et à mesure que vous allez pocher la meringue, elle va se colorer partiellement pour un effet marbré. Avant l’étape cuisson, vous pouvez parsemer quelques amandes effilées sur le dessus des grosses meringues si vous aimez ça.

Enfin, parlons cuisson. Les grosses meringues devront être cuites sur une plaque à pâtisserie, si possible en métal perforé pour une meilleure répartition de la chaleur, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Le secret d’une cuisson réussie est de les cuire longtemps à basse température. A titre indicatif, mes meringues qui faisaient environ 15cm de long et 5cm de largeur et de hauteur ont cuit 3 heures à 100°. Elles étaient craquantes à l’intérieur et moelleuses à l’intérieur.

Selon que vous les aimez plus ou moins craquantes, vous pourrez prolonger la durée de cuisson. Par contre ne montez pas la température du four. Des grosses meringues cuites dans un four trop chaud vont très vite colorer et ce qu’on veut ce sont des meringues bien blanches comme chez le boulanger. Si la température de votre four n’excède pas 100° et que vous aimez les meringues craquantes même à coeur, vous pouvez les cuire très longtemps. Il n’y a pas de meringues trop cuites. Bon, je compte sur vous pour ne pas les laisser cuire deux jours non plus.

Les grosses meringues se conserveront facilement, et très longtemps (si vous n’êtes pas tentés de les manger avant), à température ambiante. J’ai l’habitude de les conserver dans un bocal en verre dont je laisse le couvercle à peine posé. Si vous les placez dans un récipient en verre fermé hermétiquement, le sucre va avoir tendance à fondre et elles vont coller.

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