Lemon posset

Le lemon posset est un dessert anglais qui ne contient que trois ingrédients : de la crème, du citron et du sucre. C’est en quelque sorte une crème au citron sans oeufs, un dessert léger et acidulé que l’on peut manger accompagné de fruits rouges ou de biscuits pour les plus gourmands.

Le lemon posset, crème au citron sans oeufs

Traditionnellement, en pâtisserie française, nous sommes habitués à faire les crèmes desserts avec des oeufs, des jaunes d’oeufs plus précisément. En effet, c’est l’oeuf qui en coagulant va donner le liant, la texture onctueuse aux crèmes dessert.

Dans le lemon posset il n’y a pas d’oeuf. Mais alors comment faire une bonne crème au citron sans oeuf ? Pour comprendre, il suffit de traduire “posset” qui veut littéralement dire “lait caillé”. En effet, c’est l’acidité du citron qui va cailler le lait et donner cette texture onctueuse que l’on attend d’une crème au citron.

Les anglais utilisent de la crème double, c’est un produit qui est difficile à trouver chez nous. Mais pas de panique, vous pouvez faire un délicieux lemon posset avec de la crème liquide sous réserve qu’elle soit à 30% minimum de matières grasses.

Je vous conseille d’utiliser des citrons bio, et ce surtout si vous utilisez les zestes. L’essentiel du goût des agrumes étant concentré dans la peau, si vous souhaitez intensifier le goût du citron dans vos desserts il faut zester les fruits. Vous pouvez ensuite laisser infuser les zestes de citron dans la crème froide, il faudra alors préparer l’infusion la veille, ou dans la crème chaude si vous n’y avez pas pensé avant.

Quelle que soit la méthode d’infusion choisie, pensez à passer votre crème au citron au chinois pour ôter les zestes qui, je trouve, ne sont pas très agréables à la dégustation.

Donc pour faire un lemon posset, il faut commencer porter à ébullition la crème liquide entière avec le sucre en poudre. On maintient l’ébullition trois minutes pour faire réduire un peu le liquide et épaissir la crème.

Hors du feu on ajoute le jus de citron et on fouette vivement pour faire cailler la crème et épaissir le mélange. A ce stade, la crème au citron reste très liquide, c’est le repos au froid qui va lui donner sa texture finale.

Bien entendu, vous n’obtiendrez jamais la même texture qu’une crème au citron préparée avec des oeufs et ce n’est pas là le but. On cherche ici à obtenir un dessert léger, frais et acidulé qui sera très agréable à déguster à la fin d’un repas copieux par exemple. Si vous souhaitez une texture plus ferme il vous faudra ajouter de la gélatine ou de la fécule mais vous vous éloignerez de la recette originale.

Le lemon posset sans oeufs peut facilement être adapté au régime vegan. Il vous suffira de remplacer la crème liquide par une crème végétale. Je n’ai pas fait de test et je ne sais donc pas quelle crème serait plus adaptée pour obtenir la texture idéale mais si vous suivez un régime vegan j’imagine que vous savez ça mieux que moi et que vous pourrez vous adapter sans difficultés.

Vos crèmes légères au citron se conserveront trois à quatre jours au réfrigérateur. En cas de fortes chaleurs, ne les sortez pas trop à l’avance leur tenue pourraient en être affectée.

Vous pouvez varier la proportion de sucre si vous souhaitez obtenir un dessert au citron plus ou moins calorique. En revanche ne changez pas la proportion de jus de citron et de crème au risque de nuire à la texture. J’imagine par contre qu’il serait facile d’adapter cette recette de lemon posset avec d’autres agrumes : oranges, pamplemousses, clémentines, …

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