Nougat noir

Le nougat noir est une confiserie traditionnelle qui se compose d’amandes et de caramel. Voila un moment que je voulais vous proposer cette recette sur le blog et c’est désormais chose faite. Cette recette c’est un peu une madeleine de Proust, un joli souvenir d’enfance. Si vous connaissez le nougat blanc aux amandes, celui-ci n’a rien à voir, il est beaucoup plus croquant et sa préparation est bien plus simple.

La merveilleuse recette du nougat noir

Petite, je passais une partie de mes vacances d’été chez ma grand-mère maternelle, aux Sables d’Olonne, avec ma tante et mon cousin. Tous les soirs, la promenade du chien était le prétexte pour aller chercher du nougat noir sur le remblai. Le confiseur le préparait devant nous et confectionnait des barres d’une cinquantaine de centimètres. A l’époque j’étais plus tentée par les niniches, des sucettes molles aux parfums fruités, mais il ne se passait pas un soir sans que mon cousin ne s’achète une barre de nougatine pour la dévorer sur le chemin du retour.

Faire du nougat noir n’est pas compliqué, trois ingrédients suffisent pour préparer cette délicieuse confiserie : des amandes, du sucre et un peu de glucose ou de miel. Le glucose (ou sirop de glucose, c’est la même chose) est désormais facile à trouver mais si vous n’en avez pas et que vous souhaitez le remplacer par du miel, je vous conseille d’utiliser du miel d’acacia qui est le plus neutre en goût.

Avant toute chose, pour faire du nougat noir il est important de préparer le matériel. Le mieux est d’utiliser un cadre en métal que vous poserez sur un tapis en silicone. Un petit coup de bombe de graisse à l’intérieur du cadre est également une précaution utile à prendre pour vous éviter les galères de démoulage. J’ai utilisé un cadre carré en métal de 20cm de côté et de 4,5cm de hauteur.

Vous choisirez bien sûr des amandes non salées, qu’elles soient avec ou sans la peau n’a aucune importance. Il est évidemment possible de remplacer les amandes par n’importe quel autre fruit sec si vous le souhaitez : noisettes, pistaches, noix, … Dans tous les cas il vous faudra au préalable torréfier les fruits secs en les faisant chauffer une dizaine minutes dans le four. Si vous utilisez des noisettes, une fois refroidies, frottez les entre vos mains pour ôter la peau qui s’enlèvera très facilement.

Ensuite, vous ferez un caramel en faisant chauffer le sucre en poudre avec le glucose, ou le miel. Je vous recommande d’utiliser une grande casserole pour pouvoir mélanger aisément les amandes ensuite. Les proportions de la recette sont pour 1 kilo de nougat noir, vous pouvez bien sûr en faire moins en divisant les ingrédients par 2, 3, 4, … selon le poids que vous souhaitez obtenir. Préférez aussi une casserole à fond épais qui conduira mieux la chaleur.

Le caramel doit avoir une jolie couleur ambrée, il doit être relativement foncé mais il ne doit pas brûler. S’il commence à fumer, c’est malheureusement trop tard et il est impossible de rattraper un caramel qui a brûlé. Un caramel brûler va développer une amertume qu’il est ensuite impossible de corriger. Soyez donc ultra attentifs à la cuisson de votre caramel.

Une fois que le caramel est cuit il faudra incorporer les amandes et bien mélanger pour que tous les fruits secs soient bien enrobés de caramel. Je vous conseille d’utiliser une spatule rigide, ou palette, en exoglass. Il faut bien sûr agir vite pour que le caramel ne commence pas à figer avant que vous n’ayez pu couler la préparation dans le cadre. Une fois que vous l’aurez versée, vous pourrez la lisser avec une spatule coudée.

Faire du nougat noir n’est pas plus compliqué que cela. Si vous faites régulièrement de la pâtisserie, vous aurez remarqué que c’est le même procédé que pour faire des chouchous, du pralin et du praliné. Il s’agit de la même recette à des étapes différentes :

• amandes caramélisées pour du nougat noir,
• si vous poursuivez la cuisson et que le sucre cristallise vous obtiendrez des chouchous,
• si vous mixez les amandes caramélisées vous obtiendrez du pralin et si vous poursuivez le mixage vous obtiendrez du praliné.

Mais revenons à notre nougat noir. Vous l’avez donc coulé dans le cadre en métal préalablement graissé et posé sur un tapis en silicone. Il va refroidir à température ambiante. Quand il sera refroidi il sera dur, vraiment très dur et c’est ce qu’on attend de lui. Alors si vous souhaitez le détailler en morceaux ou découper des barres de nougatine il vous faut le faire avant qu’il soit froid. Lorsque les bords ont commencé à prendre, ôtez le cadre et munissez vous d’un grand couteau pour détailler le nougat noir en morceaux de la taille souhaitée.

Le nougat noir se conserve à température ambiante, plusieurs mois sans problème. Si vous en avez trop fait et que vous n’avez pas trouvé à l’offrir autour de vous, vous pouvez casser avec un pilon et le mixer pour obtenir un praliné amandes comme je vous l’ai expliqué plus haut. Il vous faudra bien sûr utiliser un blender ou un mixeur puissant. Obtenir un praliné lisse, selon la puissance de l’appareil utilisé, peut être plus ou moins long. Si votre appareil surchauffe, n’abandonnez pas, faites une pause le temps qu’il refroidisse et poursuivez le mixage.

Le nougat noir fait partie des 13 desserts traditionnels préparés en Provence à l’occasion des fêtes de fin d’année. C’est un délicieux cadeau gourmand que vous pourrez donc préparer à l’avance et offrir à cette occasion ou à n’importe quelle autre d’ailleurs.

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