Sorbet framboise

Je crois qu’on peut officiellement annoncer la saison des glaces, sorbets et desserts glacés en tous genre. Cette année, je commence la série des glaces maison avec cette recette de sorbet framboise riche en fruits et allégé en sucre. Une merveille de rafraîchissement.

Comment faire un sorbet framboise maison ?

Alors, avant même de parler de la recette, je tiens à préciser un point important. Faire des glaces et des sorbets maison aux fruits c’est la garantie d’ingrédients de qualité et d’absence de produits chimiques mais ce n’est pas forcément rentable. A moins que votre jardin ne vous fournisse généreusement ou que vous ayez une ferme cueillette à proximité, faire un sorbet framboise maison peut vite vous mener à la ruine.

Un des avantages du métier de photographe culinaire c’est que lorsqu’un client a besoin d’une photo de son produit au milieu d’une montagne de framboises une fois la photo faite on peut les utiliser dans des recettes gourmandes. C’est comme ça que je me suis trouvée à la tête de ce merveilleux butin : 1 kilo 500 grammes de framboises fraîches !

L’autre solution, plus économique que d’acheter des fruits frais, c’est de faire un sorbet framboise avec des framboises surgelées. C’est bien sûr possible mais attention, il est important de cuire les framboises avant de les mixer et de les passer à la sorbetière. En effet, un produit décongelé doit absolument être cuisiné avant d’être congelé à nouveau pour éviter tout risque bactériologique.

L’avantage de faire un sorbet framboise avec des framboises fraîches c’est que le mélange des ingrédients se fait à froid et qu’il n’est pas nécessaire de le mettre au réfrigérateur avant le passage en sorbetière ou en turbine.

Comme je vous l’ai dit à l’occasion de plusieurs recettes de glaces maison, il est très compliqué de faire à la maison des glaces, et a fortiori des sorbets qui ne contiennent pas de gras pour assouplir la texture, aussi souples que ceux du commerce. La principale raison c’est que la plupart des industriels incorporent de l’air dans la préparation. Vous pourrez facilement le constater par vous-même en comparant sur votre pot de glace la différence entre son poids et son volume, différence qui n’est donc que de l’air que vous payez au prix de la glace, astucieux non ?

Mais revenons à notre sorbet framboise maison. Côté ingrédients, il ne contient que des framboises fraîches, du sucre en poudre, un peu de glucose et le jus d’un demi citron vert. Aucun ajout de stabilisant ou d’ingrédient introuvable. Les ingrédients sont mixés ensemble, à froid, puis la purée de framboises ainsi obtenues est filtrée pour obtenir un sorbet framboise lisse et sans pépins. Précaution qu’il est inutile de prendre avec le sorbet à la fraise.

Côté matériel, vous me demandez souvent s’il est possible de faire des glaces et des sorbets sans sorbetière. Bien sûr, vous pouvez faire un sorbet framboise sans sorbetière mais ne vous attendez pas à pouvoir la servir avec une cuillère à glace. Elle sera beaucoup trop dure, vous aurez une texture plus proche du glaçon à la framboise que du sorbet.

Il existe maintenant des sorbetières premier prix qui font très bien le job. La seule précaution à prendre est de penser à mettre le bac amovible au congélateur la veille pour qu’il soit bien froid. Et, comme je l’ai dit plus haut, de verser un liquide froid à l’intérieur. Honnêtement si vous ne faites des glaces que de temps en temps en été, c’est nettement suffisant.

Pour une utilisation plus intensive, vous pouvez opter pour une turbine à glace qui génère du froid de façon autonome et n’a donc pas besoin d’être placée au congélateur à l’avance. C’est l’option que j’ai choisie mais sachez que c’est un budget et qu’il faut vraiment en avoir un usage fréquent pour que ce soit rentable.

Quel que soit le matériel que vous utiliserez pour le faire, votre sorbet framboise peut être consommé dès qu’il est prêt. Il sera ensuite conservé au congélateur, dans un récipient adéquat, et il suffira de le sortir à température ambiante une quinzaine de minutes avant de le manger pour qu’il ait une texture plus malléable.

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