Succès praliné

Préparez le biscuit succès

• Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à pâtisserie perforée.
• Au robot, ou au fouet électrique, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. 
• Mixez les noisettes et mélangez les à la poudre d’amandes tamisée.
• Dégagez le bol du robot et incorporez délicatement, à la maryse, le mélange poudre d’amandes et noisettes mixées.

  Versez l’appareil à biscuit succès dans une poche à douille sans douille.
• Coupez l’extrémité de la poche et pochez le biscuit sur la plaque. 
  
• Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson, selon la puissance de votre four. 

  Le biscuit succès doit être doré et ne pas coller au doigt.

  Réservez à température ambiante.

Préparez les noisettes caramélisées

• Etalez les noisettes sur un tapis de cuisson et mettez les dans le four à 180° (th6) pour une dizaine de minutes.

  A la sortie du four, laissez les refroidir et frottez les les unes contre les autres pour ôter la peau.

  Si toute la peau ne part pas, ça n’a aucune importance.
• Dans une casserole, portez à 118° le mélange eau et sucre en poudre.
• Lorsque le sirop est à température, ajoutez les noisettes et mélangez à la spatule.

  Le sucre va cristalliser et les noisettes vont sabler.
  
• Continuez à chauffer ce mélange en le remuant à la spatule pour que le sucre fonde à nouveau et forme un caramel qui va enrober les noisettes.

  Versez les noisettes caramélisées sur un tapis en silicone et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la crème au beurre praliné

Commencez par la meringue italienne

• Fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre.

  Parallèlement, pendant qu’ils montent, portez l’eau et le sucre en poudre à 118°.
• Lorsque le sirop est à température, versez le sur les blancs d’oeufs (qui doivent être mousseux) tout en laissant le fouet tourner.
• Augmentez la vitesse du fouet et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à refroidissement complet.

  Réservez.
  

Préparez la pâte à bombe

• Fouettez les jaunes d’oeufs et laissez le robot tourner.
• Portez l’eau et le sucre en poudre à 118° et versez ce sirop à température sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant.

  Augmentez la vitesse du robot jusqu’à ce que la pâte à bombe blanchisse et fasse le ruban.

  Réservez.
  
• Fouettez le beurre pommade pour l’assouplir.
  
• Incorporez la pâte à bombe dans le beurre pommade et fouettez à vitesse minimale pour obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez la meringue italienne et fouettez de la même manière.

  Ajoutez enfin le praliné et fouettez à nouveau pour obtenir une crème au beurre homogène.
  

Montage du succès praliné

• Posez un cadre de 18cm de côté, et de 4cm de hauteur, sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
• Décollez délicatement le biscuit succès du papier sulfurisé et découpez au couteau d’office deux carrés de 18cm de côté.
• Posez un biscuit au fond du cadre.
• Mettez la crème au beurre praliné en poche, coupez l’extrémité et pochez la crème sur le biscuit.

  Lissez la surface de la crème avec une spatule coudée.
• Concassez les noisettes caramélisées et répartissez les sur la crème au beurre praliné.
• Posez le deuxième biscuit succès sur les noisettes en appuyant légèrement.

  Réservez le gâteau au frais pendant une heure.

Décoration du succès praliné

• Faites un caramel ambré avec le sucre en poudre.

  Plantez un cure-dent dans les noisettes et trempez les dans le caramel.

  Suspendez les noisettes caramélisées, tête en bas, pour qu’un pic de caramel se forme.
• Saupoudrez généreusement du sucre glace à la surface du gâteau et décerclez le délicatement.

  Ôtez le rhodoïd et disposez harmonieusement les noisettes caramélisées.