Si je vous dis que la tarte infiniment café de Pierre Hermé est depuis des mois, voire des années, sur ma longue liste de recettes à faire et à publier sur le blog, vous me croyez ? Je ne sais pas pourquoi je me faisais tout un monde de cette tarte au café, finalement elle est plutôt simple à réaliser.
La tarte infiniment café de Pierre Hermé
Vous vous doutez bien qu’une tarte au café de chef pâtissier c’est pas juste une crème au café tartinée sur une pâte à tarte. Non. Il y a un peu plus de textures, et donc de travail, que ça mais croyez moi avec un peu d’organisation c’est une recette très accessible.
La tarte au café de Pierre Hermé se compose donc d’une pâte sucrée aux amandes, d’une ganache au café, d’un biscuit cuiller imbibé au sirop de café et d’une chantilly au café. Vous l’aurez compris, si vous n’aimez pas le café ça va être compliqué 🙂
Si vous avez eu la chance de voir en boutique ou, mieux, de déguster la véritable tarte au café de Pierre Hermé vous aurez remarqué qu’elle ne ressemble pas à la recette que je vous présente aujourd’hui.
Dans les boutiques Hermé, la chantilly au café est moulée puis congelée et nappée d’un glaçage miroir pour être posée, comme un palet, sur la ganache café. J’aurais pu vous proposer cette version mais je me suis finalement décidée pour la recette de la tarte infiniment café telle que publiée dans le livre “Rêves de pâtissier” de Pierre Hermé dont je vous ai déjà parlé.
La tarte au café par Pierre Hermé
Maintenant que vous connaissez toutes les préparations à faire pour réaliser cette pâtisserie, nous allons parler organisation. Voici comment j’ai réparti les différentes étapes pour faire cette recette. Bien sûr, rien ne vous empêche de vous organiser autrement.
- J-1 : préparation de la pâte sucrée
- J-1 : préparation de la chantilly café
- J : réalisation du biscuit cuiller et cuisson
- J : cuisson du fond de tarte
- J : réalisation de la ganache café et du sirop
- J : montage de la tarte
Vous pouvez même tout faire la veille et ne garder que le montage pour le jour j. Dans ce cas je vous conseille de conserver la ganache café à température ambiante, pas au réfrigérateur. Le biscuit cuiller peut également rester à l’air libre, aucune importance s’il sèche puisqu’il sera imbibé de sirop au café.
Une dernière chose avant de passer à la recette. Dans le livre il n’y a aucune indication concernant la recette du biscuit cuillère. J’ai donc choisi de le faire maison sur la base de la recette du CAP Pâtissier.
Tarte infiniment café de Pierre Hermé
Ingredients
Pour la pâte sucrée
- 150 g de beurre pommade
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincées de fleur de sel
- 1/4 gousse de vanille
- 50 g d'oeuf
- 250 g de farine T45
Pour la chantilly au café
- 2 feuilles de 2g de gélatine 200 blooms
- 500 g de crème liquide entière
- 35 g de café moulu ou 2 cuillères à soupe d'extrait de café (Trablit)
- 15 g de sucre en poudre
Pour le biscuit cuillère
- 2 oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 50 g de farine T45
Pour le sirop d'imbibage au café
- 60 g d'eau minérale de préférence
- 60 g de sucre en poudre
- 1 expresso ou 100ml de café fort
Pour la ganache au café
- 195 g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona
- 140 g de crème liquide entière
- 15 g de café moulu ou 1 cuillère à soupe d'extrait de café (Trablit)
Instructions
La veille, préparez la pâte sucrée
- Dans le bol du robot, muni du fouet plat, versez le beurre pommade, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée, l'oeuf et enfin la farine tamisée.
- Fouettez jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule de pâte.
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La veille préparez la chantilly au café
- Placez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis ajoutez le café moulu et filtrez aussitôt.Je vous conseille de poser une étamine dans une passoire fine pour enlever tous les grains de café. A mon avis c'est compliqué et c'est pour ça que j'ai utilisé de l'extrait de café à la place. Si vous utilisez du trablit, mélangez et, bien sûr, ne filtrez pas.
- Ajoutez le sucre en poudre et mélangez.
- Enfin ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez à nouveau puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour j, ou J-1 si vous voulez, préparez le biscuit cuillère
- Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs en neige en leur incorporant progressivement le sucre en poudre.
- Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour que le mélange soit homogène.
- Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la délicatement à la maryse.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille dans douille et pochez un disque de 25cm de diamètre environ.Faites attention de pocher finement l'appareil. Il va gonfler à la cuisson et s'il est trop épais vous n'aurez plus de place pour mettre la ganache dans le fond de tarte.
- Enfournez le biscuit cuillère pour 10 à 15 minutes de cuisson, selon la puissance de votre four. Il doit être doré et ne pas coller au doigt.
- A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
Le jour j, ou la veille si vous voulez, préparez la ganache café
- Dans un cul de poule, versez la couverture chocolat blanc.
- Portez la crème liquide à ébullition puis ajoutez le café en poudre et filtrez immédiatement dans une passoire fine ou une étamine.Si vous utilisez du trablit, ne filtrez pas.
- Versez la crème chaude, en trois fois, sur le chocolat blanc en remuant vivement pour créer une émulsion.
- Filmez la ganache au contact et laissez la refroidir à température ambiante.
Le jour j, ou la veille si vous préférez, préparez le sirop au café
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau minérale et le sucre en poudre.Hors du feu, ajoutez le café et mélangez.Laissez refroidir à température ambiante.
Cuisson et montage de la tarte infiniment café, le jour J
- Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et graissez légèrement l'intérieur d'un cercle à tarte de 24cm de diamètre et 2cm de hauteur.
- Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sucrée sur 3mm et, avec une fourchette, piquez la au centre.
- Foncez votre cercle à tarte, sur la plaque de cuisson, en marquant bien les angles droits et en veillant à mettre les trous faits dans la pâte sur le dessous.
- Réservez la pâte au réfrigérateur et préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Enfournez le fond de tarte dans le four chaud pour 30 minutes de cuisson, la pâte doit être bien dorée.A la sortie du four, laissez la refroidir à température ambiante.
- Décollez le biscuit cuillère du papier cuisson et découpez un disque de 22cm de diamètre.
- Posez votre fond de tarte refroidi sur le plat de service puis versez y la moitié de la ganache au café.Posez le disque de biscuit cuillère sur la ganache café et, délicatement au pinceau, imbibez le généreusement avec le sirop au café.
- Versez le reste de ganache au café, lissez la surface à la spatule et réservez la tarte 2 heures au réfrigérateur.
- Récupérez la chantilly au café et versez la dans le bol du robot. Elle est figée par la gélatine, c'est normal.
- Fouettez la chantilly au café, à petite vitesse au départ pour qu'elle soit homogène puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet. Attention ne la fouettez pas trop, elle ne doit pas grainer.
- Versez la chantilly au café dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12mm et pochez la sur la ganache.
- Décorez avec quelques grains de café au chocolat et régalez vous… enfin !
Une très belle tarte superbement présentée. J’y goûterais bien. Vous faites envie.
Merci 🙂
si c’est au café ,je dis oui
merci 🙂
Merci pour cette recette, je l’ai suivie à la lettre et ma tarte était super réussie ! Délicieuse !
Merci beaucoup pour ce retour 🙂
Sandra
Faite et réussie
J’en rêvais depuis longtemps
Je l’ai faite rectangulaire en utilisant toute la pâte
Bravo à vous !
Cette recette mérite en effet d’être faite, et refaite, et refaite, …
A bientôt,
Sandra
Très bon gâteau très bien expliqué. Merci
Merci à vous Annick
Sandra
Bonjour
J’aimerai faire cette tarte au café mais il m’a belle fille étant végétarienne je ne peux pas mettre de la gélatine dans la chantilly.
Comment faire es ce que je peux mettre du mascarponne à la place?
Bel après-midi
Bonjour Michèle,
Si votre belle fille est végétarienne, et pas vegan, vous pouvez utiliser la gélatine.
En revanche, si elle est vegan il faudra non seulement remplacer la gélatine mais aussi la crème et le beurre…
A bientôt,
Sandra
Bonjour, pourriez-vous me dire si je peux remplacer le café trablit par du café grand-mère ou autre,
Merci par avance.
Bonjour Lina, le trablit n’est pas une marque de café mais d’extrait de café. Vous pouvez le remplacer par un expresso très serré et peu importe la marque du café.
Sandra
Super recette je l ai refaite plusieurs fois et je n ai eu que des compliments. Merci
Merci à vous Annick pour ce retour.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, vous allez sûrement penser que je psychote sur les douilles compte tenu de ma question récente sur les choux chantilly …. Et vous aurez raison. Quand vous dites pocher finement le biscuit cuillère, quelle taille de douille faut-il svp?
Merci encore pour ce blog, vos conseils et astuces….. la pâtisserie devient un vrai plaisir !!! Fabienne
Bonjour Fabienne, non je ne vais pas me dire ça du tout mais plutôt me dire que je n’ai pas été assez claire 😉
Une douille lisse de 10mm sera parfaite, vous pouvez même ne pas mettre de douille du tout et juste couper la poche.
Je parlais surtout de l’épaisseur du biscuit, pour qu’il ne prenne pas trop de place ensuite dans le montage final, il faudra donc ne pas exercer une trop grosse pression.
A bientôt,
Sandra
Bonsoir, recette réalisée aujourd’hui: je n’ai eu que des compliments! J’ai un peu raté la ganache qui était trop liquide, mais c’est passé inaperçu ! Merci pour ces recettes vos conseils et votre pédagogie pour la novice que je suis.
Prochaine étape : le fraisier!!!
Bonjour et bravo Fabienne !! Si vous avez réalisé cette tarte vous pouvez faire un fraisier “les doigts dans le nez” (bon, évitez quand même parce que c’est pas très propre 🙂 )
A bientôt,
Sandra
Hello
Super recette !!!! Mais après pochage de la chantilly, que pensez vous si je fais des petites cavités avec une cuillère pour faire des billes de fruits et que j’en garnisse quelques unes soit de caramel beurre salé ou ganache chocolat ?
Car perso, quand je bois un café, j’adore un petit chocolat ou un biscuit avec du chocolat ou caramel et ça me ferait penser à ça.
Merci pour votre retour
Bonjour Thomas et merci beaucoup,
C’est une très bonne idée !
A bientôt,
Sandra