Il y a quelques temps j’ai organisé un concours sur ma page Facebook et j’ai demandé aux participants de me donner des idées de recettes qu’ils aimeraient voir sur le blog. La tarte au citron est revenue régulièrement. Bien que la tarte citron meringuée ait déjà été publiée, je vous propose aujourd’hui une autre version. Une tarte composée d’une pâte sucrée croustillante et garnie d’une crème au citron très acidulée, un lemon curd intense en goût. Comme souvent pour les grands classiques de la pâtisserie française, il s’agit là d’une recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
La tarte au citron du CAP Pâtissier
Pour réaliser cette tarte, la plus grande difficulté réside dans la cuisson à blanc du fond de tarte. Comme vous le savez sûrement, rares sont les centres d’examen qui acceptent que les candidats cuisent les fonds de tarte à blanc avec une garniture sèche pour garantir la bonne tenue de la pâte. On cherche en effet à voir si vous savez comment foncer un cercle à tarte.
Pour le lemon curd, j’ai utilisé de la purée de citron jaune. À la maison, vous pouvez bien sûr presser vous mêmes les citrons. Je vous recommande de bien passer le jus au tamis pour éliminer les pépins bien sûr mais aussi la pulpe qui pourrait nuire à l’aspect final de la crème au citron. On cherche en effet ici à obtenir une crème au citron lisse pour un rendu final de la tarte bien net. Normalement, si vous respectez bien les étapes de réalisation de la crème citron et sa cuisson, vous n’aurez pas à lisser la crème à la spatule après l’avoir coulée dans le fond de tarte. C’est une étape difficile à réussir et je vous conseille, autant que possible, de vous en affranchir.
Tarte au citron - Recette CAP Pâtissier
Ingredients
Pour la pâte sucrée
- 100 g de beurre à température ambiante
- 80 g de sucre glace
- 3 g de sel
- 1 oeuf
- 200 g de farine
Pour la crème au citron
- 150 g d'oeufs pesés sans la coquille
- 120 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena
- 120 g de jus de citron
- 80 g de beurre à température ambiante
Instructions
Préparez la pâte sucrée
- À la spatule ou au robot (avec la feuille), crémez le beurre avec le sucre glace et le sel pour obtenir un mélange souple et homogène.
- Ajoutez l'oeuf et mélangez bien.
- Versez la farine en une fois et incorporez la à la feuille ou à la main. Quand la pâte forme une boule, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparez le fond de tarte
- Après repos au froid, fleurez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6).Foncez un cercle à tarte de 22cm de diamètre et enfournez pour 20 minutes de cuisson.La pâte doit être bien dorée.
- À la sortie du four, laissez la pâte refroidir sur une grille.
Préparez la crème au citron
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre.Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Il ne doit pas y avoir de grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et versez le, en remuant vivement, sur les oeufs.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, jusqu'à épaississement.La crème au citron doit avoir la consistance d'une crème pâtissière mais ne doit pas bouillir. Plus elle sera cuite plus elle sera difficile à couler dans le fond de tarte.
- Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux et fouettez bien la crème avec une cuillère magique ou lissez la au mixeur plongeant.
- Versez la crème au citron sur le fond de tarte et réservez votre tarte au citron 2h au réfrigérateur avant dégustation.
Elle a l’air délicieuse…
merci !
Superbe recette qui a fait l’unanimité ! A refaire sans modération.
Un souci lors de la cuisson du fond de tarte qui a rétréci : j’ai utilisé un moule à tarte classique que j’avais au préalable chemisé, peut-être fallait-il seulement le beurrer ?
Bonjour Michèle et merci beaucoup ! Il vaut mieux en effet beurrer plutôt que de chemiser. Ceci étant dit, si la pâte s’est rétractée c’est surtout qu’elle a été trop pétrie. Le gluten s’est développé et la pâte est devenue élastique. Dès que la pâte est en boule, il faut cesser de pétrir 😉 A bientôt, Sandra
Parfaite!
Merci beaucoup Joana 🙂
Bonsoir
Ma crème n’est pas de la même couleur étant donné que je cuisine au sucre non raffiné.
Par contre je trouve ma crème belle, lisse mais tout de même liquide après la cuisson. Va-t-elle s’épaissir un peu une fois versée dans la pâte et refroidie ?
Merci d’avance de votre réponse.
Bonsoir Camille, oui c’est normal, elle va figer en refroidissant. Bonne soirée, Sandra
La meilleure recette de tarte au citron merci 😀 Perso j’ai dilué la maïzena avec le jus de citron juste avant de le passer au tamis pour enlever les pépins et éventuels grumeaux de maïzena. Rajouté une chtite poignée de farine car la pâte collais trop encore et j’ai aussi réduis la quantité de jus de citron parce-que j’en avais pressé déjà 10 (citrons maison) et j’étais pas encore bon mais le goût était parfait 🙂 Test du fraisier CAP auj’ qui à l’air trop bon pour l’anniversaire de grand mère.
Merci beaucoup Patrick ! Mélanger le jus de citron et la maïzena est aussi une façon de faire. Bon courage pour le fraisier et joyeux anniversaire à votre grand-mère ! à bientôt, Sandra
Merci pour votre recette qui m’a sauver hier pour l’anniversaire de mon fils c’etait delicieux. Le creme est super simple et rapide a realiser en plus merci encore
Merci à vous et joyeux anniversaire à votre fils ! Sandra
Faite ce dimanche ; recette suivie à la lettre : un régal à faire et à refaire !!! Merci Sandra
Merci beaucoup à vous Djamila 🙂 à bientôt, Sandra
Bonsoir, je souhaiterais préparer ma tarte au citron la veille.
Combien de temps peut-on la conserver au frigo ?
Bonsoir, Vous pouvez conserver la tarte au citron 48h au réfrigérateur. Bonne soirée, Sandra
Bonjour, Je vais faire cette tarte aujourd’hui. Vous dites qu’elle ne se conserve pas plus de 48h? C’est bien ça?
Bonjour, oui c’est bien ça 🙂
Sandra
Recette TOP , enfin une bonne recette de tarte aux citrons de vrai pâtissier.merci Je l’ai faite sans difficulté et elle est très bonne. À refaire sans modération. Ancienne vendeuse en pâtisserie pendant 12ans,je me permets de validé la recette.merci
Merci beaucoup !
Bonjour, merci pour ce blog que je viens de découvrir et qui me plait beaucoup.
J’ai testé la tarte au citron hier. Le goût était parfait mais c’était une catastrophe niveau consistance. Ma crème au citron n’a pas assez épaissi et même après une nuit dans le frigo, elle n’avait pas “pris”… Je ne sais pas ce que je ne fais pas correctement. Quelles sont les raisons pour lesquelles une crème n’épaissit pas alors que j’ai respecté les dosages ? Trop longtemps sur le feu ? pas assez ? Si vous avez un conseil à me donner, je suis preneuse pour essayer de faire mieux la prochaine fois. Merci d’avance.
Bonjour, il n’est en effet pas normal que la crème n’ait pas tenu. Il faut faire cuire jusqu’à épaississement. Quelle texture avait votre crème quand vous avez arrêté la cuisson ?
elle n’était pas très épaisse, mais je n’arrivais pas à la faire epaissir plus sans qu’elle fasse des “paquets” au fond de la casserole. Peut-être le feu etait trop fort ?
il faut la fouetter constamment pour qu’elle reste homogène. si elle a coagulé au fond de la casserole c’est que vous ne l’avez pas assez fouettée.
Alors la… J ai horreur des tartes citron, souvent trop acides ou au contraire trop fade.. Dosage parfait on se voit lecher la casserole… Non non les enfants ce n est pas bon oust ! 🙂 faites ce matin, je travaille dans un camion restaurant, hâte d avoir l avis des clients ! En tout cas merci
merci beaucoup ! j’espère que vos clients l’aimeront aussi 🙂 A bientôt, Sandra
Bonjour,
Je vous remercie vivement pour votre blog, je l’ai découvert la semaine dernière et il me plaît beaucoup !
J’ai testé cette recette de tarte au citron hier. Elle est simplement géniale ! Les étapes sont simples et ça ne prend que peu de temps vu le résultat. La crème au citron est bien citronnée et la pâte sablée fait un excellent support.
Merci beaucoup
Bonsoir, c’est moi qui vous remercie pour ce retour sur la recette de la tarte au citron. Je suis ravie qu’elle vous plaise. à bientôt, Sandra
Chère Sandra,
cette recette est parfaite et j’avoue, moi qui suis une complexée de la pâtisserie (je rate trop souvent ce que je fais, même les gâteaux au yaourt…), je suis fière de moi. Oui, la pâte a un peu rétréci (parce que je l’ai trop pétrie – je l’ai compris en lisant les commentaires) mais la crème est sublime ! Je suis vraiment ravie et je sais que cette recette fera partie de mes “à refaire”. Merci, merci, je me sens moins nulle en pâtisserie ♥ !
Bravo Maud ! Et merci beaucoup pour ce retour enthousiaste ! J’essaie de vulgariser au maximum les recettes pour qu’elles soient faciles à reproduire par tous. Et je suis toujours là pour répondre aux questions. N’hésitez pas à vous lancer d’autres défis 😉 à bientôt, Sandra
Super. Comme chez le pâtissier
Merci beaucoup !
Eh bien voilà j arrête mes recherches! J ai enfin trouvé LA recette de tarte au citron. Validée par toute la famille. Par contre je la fais avec une pâte feuilletée puisque mes gourmands la préfèrent à une pâte sablée. Mille mercis!
Merci beaucoup ! Je suis ravie que vous ayez trouvé votre bonheur sur mon blog ! A bientôt j’espère ! Sandra
Recette parfaite, un succès. 1ere fois pour une tarte au citron. Facile à faire, je conseille.
La pâte était croquante sans être dure et la crème citron délicieuse, une tuerie !
Merci beaucoup
Merci beaucoup à vous d’avoir pris le temps de ce commentaire ! A bientôt, Sandra
Bonjour,
Cela fait plusieurs fois que je fais cette tarte très bonne. En revanche, je trouve qu’il n’y a pas assez de crème (et oui, je suis gourmande 😉 donc je double la dose des ingrédients de la crème au citron et j’utilise du sucre de fleur de coco qui est plus intéressant car il a un taux glycémique bas et apporte des vitamines et minéraux. Mais je diminue considérablement la dose car je n’aime pas quand c’est trop sucré.
Quoiqu’il en soit, je vous remercie pour le partage de cette bonne recette, je suis fan!
Bonjour, ce n’est pas moi qui vais vous blâmer d’être gourmande 😉 Le sucre de coco est en effet une bonne alternative pour des pâtisseries plus saines ! Merci beaucoup pour votre confiance et à bientôt, Sandra
Je crois avoir enfin trouver LE blog de cuisine parfait!
Recette absolument délicieuse. Pour une novice comme moi, les explications sont simples à suivre et rassurantes.
Next sur ma liste: le flan pâtissier de Quentin Lechat. 🙂
MERCI!
Merci beaucoup Laura ! C’est un très gentil compliment 🙂
j’espère que le flan vous plaira autant !
A bientôt,
Sandra
bonjour
merci pour la recette que je viens de découvrir et que je vais tester.
question : pour un cercle de 26 cm les doses pour la crème aux citrons sont elles suffisantes.
Merci
Bonjour, ça risque de faire un peu juste, multipliez les quantités par 1,5
Bonjour ,
Merci pour toutes les recettes partagées !
Je suis heureuse de découvrir votre site.
Plusieurs questions : 1/ qu’est ce qu’une cuillère magique ?
2/ ou acheter de la purée de citron …de quelle marque ? pour obtenir un résultat au plus proche du jus de citron pressé frais.
3/ avez-vous des recettes gourmandes sans ou avec le moins de sucre rajouté possible ?
Merci pour votre réponse.
Anne.
Bonjour et bienvenue par ici 😉
Une cuillère magique est une cuillère qui sert à mélanger les préparations, si vous n’en avez pas, un fouet aura le même effet.
Toutes les marques de purées de citron professionnelles sont correctes, vous en trouverez facilement sur internet.
Vous pouvez sinon remplacer la purée de citron par du jus de citron fraîchement pressé et 10% de son poids en sucre.
Toutes les recettes sont sur le blog, pour certaines vous pouvez réduire la quantité de sucre sans conséquence, sinon n’hésitez pas à remplacer le sucre par du sucre de coco qui a la propriété d’être faible en glucides.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, Je vous remercie pour cette recette claire et facile ! Un régal, j’ajuste un peu, par gourmandise, en rajoutant le zeste des citrons pour plus de parfum et j’ai enlevé 10g de beurre : la crème est merveilleuse, j’en fais plus pour offrir des petits pots de lemon curd à mes chers gourmands. Elle a fait l’unanimité dans mon entourage et je passe pour une sacrée pâtissière ! Merci pour ce partage, Sabine
Bonjour Sabine et merci beaucoup pour ce retour sur cette recette, je suis ravie qu’elle vous plaise et que vous fassiez des gourmands heureux 🙂 A bientôt, Sandra
La crème est un vrai délice. J’ai juste ajouté les zestes de citron. Merci pour cette recette. Je suis une fan de la tarte au citron.
Merci beaucoup pour ce retour 🙂 A bientôt, Sandra
Bonjour,
Puis-je remplacer la maïzena par de la farine ?
Bonjour, oui vous pouvez mais la texture de la crème sera différente, plus dense.
A bientôt, Sandra
Bonsoir, j’ai fais la crème aux citrons mais la crème est très acide. Je l’ai refaite avec d’autres citrons et c’est pareil. Je ne comprends pas. Avez vous une idée ? Merci
Bonjour, je ne sais pas trop quoi vous répondre à part que, oui, le citron c’est acide…
Mettez moins de jus et un peu plus de sucre.
Sandra
excellent j’ai rajouté le zeste d’1 citron et un sachet sucre vanillé.
Génial ! Merci beaucoup pour ce retour 🙂
Sandra
Bonjour Sandra,
tarte faite ce dimanche midi pour la fête des mères.
Délicieuse, avec les citrons et le fraises du jardin (pour la déco) !
J’ai juste ajouté 4g de maïzena (pour être sûre de la texture), j’ai pris l’astuce de Patrick en diluant la maïzena et le jus de citron froid et laissé cuire mon Lemon Curd au moins 10mn à feu doux et la consistance était parfaite ! Ma pâte (du commerce, je n’avais pas le temps de la faire) s’est rétractée lors de la cuisson à blanc ! Y a t-il une technique spécifique pour foncer un moule à tarte comme il en existe une pour le cercle (mon moule est en porcelaine) ?
Merci
Bonjour Cathy,
L’ajout de maïzena est inutile dans cette recette. La crème a une texture parfaite avec la quantité indiquée, n’hésitez pas à la refaire en ne changeant rien et comparez 😉
Pour foncer un moule en porcelaine il faut prendre les mêmes précautions qu’avec un cercle, tout est détaillé dans mon article sur le sujet sur le blog. Ne pas trop pétrir pour ne pas développer le gluten, utiliser la bonne farine, laisser la pâte reposer au froid, …
A bientôt,
Sandra
taret délicieuse facile à faire
Merci 🙂
Bonjour, je vais tester votre recette pour ma famille ce soir, elle a l’air délicieuse !
J’aurais juste une petite question: à quoi sert le lemon curd?
Merci d’avance !
Bonjour et merci 🙂
Le lemon curd c’est la crème au citron, c’est juste sa traduction anglaise.
Sandra
Bonjour.
juste pour vous dire merci pour votre blog et pour vos délicieuses recettes. Une véritable mine d’or avec des recettes aussi appétissantes les unes des autres.
Merci beaucoup à vous c’est très gentil !
Sandra
Je fais cette recette très souvent et c’est toujours parfait, j’ai jamais pris le temps de vous remercier alors merci!
Merci beaucoup d’avoir cette fois pris le temps 😉
A bientôt
Sandra
Merci la meilleure tarte au citron jamais dégustée. La réalisation est parfaitement bien expliquée
Merci beaucoup ! Je suis heureuse que cette recette vous plaise !
Alors là, chapeau ! Je me croyais nulle à vie en pâtisserie parce que je ne sais pas suivre une recette à la lettre…. Même en mettant moins de beurre parce que j’en avais peu, ça marche. Et la tarte est splendide. Pour la déco j’ai râpé du zeste de citron vert sur le dessus. On la mange demain, mais la lemon curd est exquise et la pâte crue aussi, ça devrait le faire. Et c’est super bien expliqué, donc très accessible. Bravo et merci !
Chapeau à vous surtout ! Je suis ravie d’avoir pu vous aider à dépasser vos limites et j’espère que vous trouverez encore d’autres recettes inspirantes sur le blog.
A bientôt,
Sandra
Bonjour Magnifique tarte. Merci beaucoup pour cette recette.
Parfois ma pâte detrempe. Avec cette recette, on n’a pas besoin d’impermeabiliser la pâte pour éviter la detrempe de celle-ci ? Peut-on la conserver au réfrigérateur ? Merci beaucoup de vos réponses. Belle journée
Bonjour et merci beaucoup pour votre retour.
Oui vous pouvez mais la crème citron est sensible, consommez la dans les 48 heures.
Sandra
Bonjour,
Pensez-vous que je opuisse utilisé du citron vert pour la crème au citron ?
Dans l’attente de votre retour.
Céline
Bonjour Céline,
oui, sans problème 🙂
Sandra
Bonjour, Recette faite et refaite plusieurs fois. Elle est délicieuse. Je n ajoute pas de maïzena et le lemon curd à une belle tenue. J essaierai la prochaine fois pour voir la différence.
Merci du partage, on s est régalés
Bonjour et merci beaucoup, j’adore aussi cette recette 🙂
A bientôt,
Sandra
Top, c’est la 3ème fois que je la fait et c’est toujours aussi bon ! Elle est classée dans mes favoris
J’ai mis un peu moins de sucre dans la crème mais c’est juste une histoire de goût personnel et j’ai ajouté du zest de citron vert. Je rajoute des fruits dessus, framboise parsemées de sucre glace ou variété de fruits, elle fait pro visuellement (même sans les fruits…) et mes invités se régalent à chaque fois !! Merci !!
Merci beaucoup à vous pour ce retour et vos gentils mots 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra, merci pour cette recette, je la refais pour la 3ème fois avec un mix farine sans gluten et une meringue italienne. Super recette avec presque 4 ans de commentaires élogieux ! Bravo !
Bonjour Sylvain et merci beaucoup pour ce retour !
Je suis contente que cette recette vous plaise 🙂
A bientôt,
Sandra
Très bon, j’ai l’habitude d’ajouter le zeste de deux citrons râpé fin, je trouve que ça renforce avantageusement le goût du citron.
Merci pour ces recettes
Merci à vous pour votre confiance.
Sandra
Claire, nette, précise cette recette a tout pour plaire. Testée et approuvée❣️❣️ Merciiii❣️
Merci à vous Ghislaine 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour
J’ai essayé cette recette hier, en remplaçant le jus de citron par du jus de yuzu. Je pensais que ce dernier était moins acide que le jus de citron et que le résultat serait un peu trop sucré, mais pas du tout. La crème était plutôt acide, d’une consistance très agréable. Je n’en ai pas fait assez, mais c’est de ma faute: j’ai pesé deux œufs et adapté les quantités des autres ingrédients en conséquence.
Je préfère nettement l’utilisation de la maïzena à celle de gélatine comme on voit dans certaines recettes. Je recommencerai mais avec les bonnes proportions et en suivant la recette de la pâte également! (j’ai utilisé la recette de pâte sucrée que j’utilise pour presque toutes mes tartes)
Bonjour Clara et merci beaucoup pour ce retour détaillé.
En effet le yuzu est plus acide que notre citron jaune habituel.
Et pour la gélatine dans le lemon curd, je ne sais pas qui recommande ça mais en effet mieux vaut utiliser de la maïzena 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra,
Vous dites que le yuzu est plus acide que le citron jaune? C’est drôle, j’aurais pensé le contraire! Mais vous avez certainement raison puisque comme précisé dans mon précédent commentaire, la crème était plutôt acide.
Quant à l’utilisation de gélatine… il y en a dans la recette du premier livre de Camille, anicenne gagnante du Meilleur Pâtissier! Je n’ai pas essayé.
Que conseillez-vous si on souhaite ajouter une meringue sur la crème au citron?
Bonjour Clara, sur la crème au citron, je recommande une meringue italienne. Vous avez sur le blog un article consacré à la meringue et ses utilisations. Vous trouverez également en utilisant la barre de recherche, la recette de la tarte au citron meringuée.
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra,
Je souhaite réaliser votre recette sous la forme de tartelettes. Combien de temps de cuisson me recommandez-vous ? Pour la technique je peux suivre les mêmes étapes que pour la version plus grande ?
Bonjour Axelle, tout dépend de la taille des tartelettes et de la puissance de votre four mais je dirais au minimum 25 minutes.
La pâte doit être dorée.
Et pour la technique, vous pouvez procéder de la même façon.
Sandra
Topissime !
Extra ! Merci !
Je vais quand même essayer de diminuer un peu le sucre et le beurre dans la crème citron 😉
Bonjour Arnaud et merci pour ce retour, je suis contente que cette recette vous plaise.
A bientôt,
Sandra
ca fait 3 fois que je le fais et aux usa, il faut plus de farine genre 20g de plus, sinon la dough c’est comme du beurre et ca colle.
pas de fonds de tarte available ici, on utilose des moules taille cookie, c encore mieux.
il subsiste un probleme, la texture finally n’est pas qualitè patisserie. c un peu limited cremeux. celle que j’achetai a paris ne faisait pas ca. faut il plus de maizena? j’avais tested avec de lafarine et c’etait un peu mieux.
d’ou vient l’idee de la maizena? cette rectte est ancienne et la maizena est recente.
Bonjour Eric,
De ce que je sais, il y a beaucoup de sortes de farines aux USA et je ne sais pas laquelle conviendrait le mieux à cette recette.
Ici il s’agit de la recette de la tarte au citron telle qu’enseignée au CAP Pâtisserie, c’est une recette éprouvée et normalement il n’y a aucun problème de texture. Il vous faudrait peut-être essayer avec une autre farine.
A bientôt,
Sandra
Super merci pour votre recette je vais la réaliser mais je souhaiterai doubler tous les ingrédients , pour en faire une grosse tarte est ce que cela est possible ? merci d’avance
Bonjour, oui c’est possible bien sûr 🙂
Bonjour, merci beaucoup pour cette recette! Elle est très simple et très bien expliquée, je n’ai rencontré aucune difficulté et le résultat est parfait.
J’aurais juste une petite question, mon conjoint aime les tartes au citron très acide et bien qu’il ait trouvé cette tarte très bonne, il aurait aimé un peu plus d’acidité. Auriez-vous une idée de modification afin de la rendre plus acide svp?
Bonjour et merci pour votre retour sur cette recette, je suis heureuse qu’elle vous plaise.
Pour plus d’acidité, ajoutez du jus de citron et réduisez le sucre.
A bientôt,
Sandra