La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie française. Il y en a déjà plusieurs version sur le blog mais aujourd’hui on ne plaisante plus puisque c’est la recette de la tarte meringuée tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier que je vous propose.
La tarte citron meringuée comme au CAP Pâtissier
En vous demandant de faire une tarte au citron meringuée on va chercher à évaluer plusieurs points techniques :
- le fonçage
- la réalisation de la crème au citron
- la réalisation de la meringue italienne
- le montage de la tarte et la décoration
Si besoin, n’hésitez pas à consulter mon article pour foncer un cercle comme un pro.
Cette recette de tarte au citron meringuée ne présente pas de difficulté particulière, elle se réalise de la même manière que la tarte au citron classique sur laquelle on poche une meringue italienne que l’on brûle ensuite au chalumeau.
Vous l’aurez compris, hormis le fonçage, c’est bien la meringue italienne l’étape la plus sensible de cette recette. Veillez bien à ce que votre sirop soit à bonne température quand vous le verserez sur les blancs mousseux. C’est la garantie pour faire une meringue italienne qui ne coule pas et qui tient dans le temps. Ce serait dommage qu’au moment de la présentation votre meringue italienne rejète du sirop de sucre… Dernier détail, mais qui a son importance, concernant la meringue italienne, vous devez en étaler une fine couche à la spatule sur la crème citron pour protéger cette dernière des bactéries. Le pochage artistique intervient en dernier lieu.
Sur la tarte au citron meringuée que vous pouvez voir ci-dessous, je n’ai pas mis la couche de meringue italienne sur la crème, avant le pochage, cette tarte n’obtiendrait donc pas la meilleure note possible à l’examen.
Tarte au citron meringuée – Recette CAP Pâtissier
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 150 g de beurre pommade
- 125 g de sucre glace
- 50 g d’oeuf entier
- 5 g de sel
- 250 g de farine
Pour la crème citron
- 200 g d’oeufs entiers
- 130 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de jus de citron
- 130 g de beurre
Pour la meringue italienne
- 100 g de blancs d’oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 100 g d’eau minérale de préférence
Instructions
Préparez la pâte sablée
- Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre glace à la maryse. Ajoutez le sel puis l’oeuf et mélangez.
- Versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits, versez le mélange précédent dans ce puits et malaxez la pâte du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.
- Filmez au contact et réservez au frais pour 30 minutes.
- Étalez votre pâte sur le plan de travail légèrement fariné et piquez sa surface avec une fourchette. Beurrez légèrement l’intérieur de votre cercle. Foncez votre cercle avec la pâte en veillant à bien mettre le côté piqueté sur le dessous.
- Réservez au frais 30 minutes.
- Préchauffez le four à 160° (th5/6) et enfournez pour 20 minutes. Le fond de tarte doit être bien doré.
- À la sortie du four, décerclez et laissez refroidir votre fond de tarte sur une grille.
Préparez la crème au citron
- Dans un cul de poule, fouettez vivement les oeufs entiers et le sucre en poudre pour les faire mousser. Ajoutez la maïzena et mélangez, veillez à ne pas faire de grumeaux.
- Faites bouillir le jus de citron et versez le sur le mélange précédent tout en remuant.
- Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu’à épaississement de la crème citron.
- Quand la crème est cuite, hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et lissez au mixeur plongeant.
- Versez la crème citron dans le fond de tarte, lissez la surface à la spatule et réservez au froid.
Préparez la meringue italienne
- Dans une casserole, portez le mélange sucre en poudre et eau à 118°.
- Quand le sirop atteint les 110°, fouettez vivement les blancs d’oeufs pour qu’ils aient la texture d’une mousse à raser.
- Versez le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du robot mais en laissant tourner le fouet.
- Montez la vitesse du fouet au maximum et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à refroidissement complet.
Décoration de la tarte au citron meringuée
- Il est d’usage d’isoler la crème citron avec une fine couche de meringue afin de la conserver. Étalez une couche fine de meringue sur la crème citron avec une spatule.
- Versez le reste de meringue italienne dans une poche à douille et pochez votre meringue selon votre inspiration du moment.
- Brûler légèrement la meringue au chalumeau.
- Réservez au frais avant dégustation.
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Elle a l’air délicieuse ! Ça fait un moment que je n’en ai pas fait, je garde ta recette sous le coude pour la tester très bientôt 🙂
n’hésite pas à revenir me dire ce que tu en penses si tu la fais !
Je me permets de repondre ici : la recette est top juste la pate doit etre conservee au frais avant de passer au four sinon elle retombe
Bonjour Fanny et merci 🙂 Les temps de repos au froid sont bien indiqués dans la recette.
Bonne journée,
Sandra
elle est magnifique cette tarte
merci 😉
J’adore la tarte au citron, elle est magnifique.
Merci Suncica 😉
Effectivement il n y a rien à dire, ta recette est parfaite! Magnifique tarte 🙂
Très belle recette !
Mon dessert préféré ..
J’ai testé aussi plusieurs recettes mais celle ci me tente bien !
si tu l’essaies, dis moi 😉
Essayer et approuver par toute la famille
Génial ! Merci beaucoup pour ce retour, Sandra
Recette réalisée deux fois et très bien réussie !
Elle rend beaucoup moins d’eau que d’autres recettes que j’ai pu testé (je ne sais pas à quoi c’est dû d’ailleurs peut être que je dois faire cuire plus longtemps la crème ?).
Bonjour et merci beaucoup, je suis ravie que cette recette vous plaise.
Sauriez vous me dire quelle est la préparation qui rend de l’eau ? Si c’est la meringue italienne c’est tout simplement parce que vous n’avez pas respecté la température du sirop.
Sandra
Délicieuse ! Une des meilleures que j’ai faites ! Tout est parfait, merci !
Bonjour et merci beaucoup ! Je suis ravie que cette recette vous plaise 🙂
Sandra
Bonjour,
Tout d’abord, merci beaucoup pour votre blog que je consulte régulièrement !
J’aimerais faire cette recette pour un déjeuner de famille, je souhaiterais faire un maximum de préparation la veille, que me conseillez vous comme organisation ? Merci par avance
Bonjour Marion, vous pouvez tout préparer la veille, il n’y a aucun risque.
Sandra
Recette géniale comme toutes les autres J’aime bien faire la recette aussi de la tarte au citron. Merci
Merci beaucoup, je suis contente que mon travail vous plaise 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour, pouvez-vous m’indiquer la tailler du cercle utilisé avec une quantité x1 svp ? Je vais tester cette recette qui a l’air délicieuse ce samedi… On croise les doigts ! Merci par avance pour votre aide. Pauline
Bonjour Pauline, cette tarte a été réalisée dans un cercle de 22cm de diamètre.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, j’aimerais essayer cette recette, mais j’aimerais la faire en avance.
Peut-on faire la tarte sans meringue et la congeler pour ensuite faire la meringue le jour même.
Merci
Bonjour Déborah, vous pouvez tout faire à l’avance, y compris la meringue italienne qui supporte elle aussi très bien la congélation.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je me pose une question:
Comment faites vous pour congeler la tarte une fois finie ? Il faut qu’elle soit protégée dans le congélateur, mais une fois la meringue pochée je n’ai pas d’astuces
Bonjour Déborah, vous pouvez la stocker dans une boîte à gâteaux par exemple.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Merci pour votre recette de meringue italienne. Elle remporte un succès fou!!! J’ai quelques questions par rapport à cette recette : dans la crème, vous ne mettez pas les zestes ? J’ai cru comprendre que le goût se trouve dans le zeste et pas dans le jus?
Je rencontre aussi quelques difficultés au niveau dû fonçage : je travaille peu la pâte, j’ai une bonne épaisseur sur les bords, la pâte repose au froid, je remets au froid après le fonçage du cercle et pourtant ils s’effondrent toujours lamentablement. Auriez -vous une explication ?
Encore un grand merci pour votre blog, Et vos précieux conseils!
Fabienne
Bonjour Fabienne,
Je ne mets pas les zestes mais c’est tout à fait vrai que c’est bien là que se concentre le goût des agrumes. Vous pouvez donc tout à fait le faire.
Pour le fonçage il y a un article détaillé sur le blog ici http://encoreungateau.com/foncer-cercle-a-tarte/ j’espère qu’il vous aidera.
Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à me le dire.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour,
J’adore vos recettes, toujours bien expliquées.
Je dois faire une tarte au citron meringuée ce week-end et j’ai vu que dans d’autres recettes ils mettent de la gélatine à la place de la maïzena.
Je voulais avoir votre avis à savoir ce qui est le mieux.
merci pour votre retour
Matilde
Bonjour Matilde,
Merci beaucoup pour vos gentils mots.
Du point de vue de la texture je vous recommande l’emploi de la maïzena sans aucun doute.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour elle a l’air délicieuse.
Est ce que je peux la faire la veille ?
Bonjour Juliette,
oui, sans problème 🙂
Bonjour,
Encore une recette qui remporte un franc succès à chaque fois !!
Malgré tout le suivi de la recette, les bords de ma pâte gonfle au four, une idée ?
Merci beaucoup d’avance.
Aline
Bonjour Aline et merci pour votre retour enthousiaste sur cette recette 🙂
Le froid et encore le froid. N’hésitez pas à préparer votre pâte la veille et à la réserver au frais une fois abaissée.
A bientôt,
Sandra