Tarte aux fruits

Ça faisait longtemps que j’avais envie de faire une tarte aux fruits. Mais pas n’importe quelle tarte aux fruits, un dessert gourmand, plein de textures et de parfums.

Cette année, je m’y prends enfin avant la fin de la saison des fruits d’été pour vous proposer cette recette de tarte aux fruits que j’ai généreusement garnie avec des framboises, des myrtilles, des mûres et des groseilles.

Pâte sucrée, crème de noisettes, ganache montée chocolat blanc pour une tarte aux fruits gourmande

Pour cette recette, j’ai choisi une pâte sucrée, je la trouve plus adaptée aux recettes de tartes dans lesquelles on ne fait pas cuire les fruits. Je réserve la pâte feuilletée aux tartes fines. Bien entendu, c’est un choix personnel et qui peut se discuter, je vous laisserai donc maîtres de vos choix en matière de pâte à tarte.

Quelle que soit la pâte que vous aurez choisie et pour réussir le fonçage de votre cercle à tous les coups, je vous conseille de lire l’article dédié avant de vous lancer dans la recette. Je vous y livre tous mes secrets pour que votre fond de tarte ne s’écroule pas à la cuisson.

J’ai choisi un cercle à tarte micro perforé de 20cm de diamètre et 3cm de hauteur afin qu’il puisse contenir toute la garniture de ma tarte aux fruits. Pour la cuisson, j’utilise également une plaque à pâtisserie perforée que je recouvre de papier sulfurisé ou d’un silpat. Le cercle perforé combiné à la plaque spéciale pâtisserie assurent d’avoir une tarte parfaitement cuite.

J’ai garni mon fond de tarte d’une crème de noisettes. Elle est plus intense en goût que la crème d’amandes mais se prépare de la même façon. Garnir le fond de tarte d’une crème de noisettes, ou d’amandes, permet d’obtenir une texture moelleuse supplémentaire à la dégustation mais aussi empêche le fond de tarte de gonfler à la cuisson ce qui vous affranchira donc de le piquer à la fourchette.

Une fois le fond de tarte garni de crème de noisette cuit et refroidi, j’ai poché une ganache montée au chocolat blanc. La douceur du chocolat blanc est contre balancée par la légère acidité des fruits que j’ai choisis.

Outre le fait d’apporter du moelleux, la crème de noisettes va également permettre d’absorber l’humidité de la ganache montée et votre tarte aux fruits se conservera ainsi beaucoup mieux. Elle restera croustillante même le lendemain.

La ganache montée impose que vous conserviez votre tarte au réfrigérateur. Tout produit dans lequel on incorpore de l’air devient de fait plus sensible au développement des bactéries. De plus, la ganache montée contient de la crème crue, facteur aggravant.

Pâte sucrée, crème de noisettes, ganache montée et fruits frais se congèlent très bien, vous pourrez donc, si besoin, congeler votre tarte sans problème. Pour la décongélation, je vous recommande de la laisser revenir à température au réfrigérateur. Pensez juste à la sortir 15 minutes avant la dégustation.

Depuis que j’ai passé le CAP Pâtissier, je ne nappe plus mes fruits. Je n’aime pas le goût du nappage et je trouve qu’il rajoute inutilement du sucre. Cependant, si vous souhaitez faire briller les fruits il vous faudra appliquer un peu de nappage blond. Si vous n’en avez pas, il peut être remplacé par un peu de confiture d’abricots diluée avec un peu d’eau. Soyez délicats et appliquez le nappage au pinceau.

Personnellement, je trouve qu’il est plus facile de napper les fruits avant de les placer sur la tarte. Vous pourrez ensuite les disposer harmonieusement sur la ganache montée en utilisant une pince à dresser.

Bien sûr, vous pourrez adapter cette recette en variant les fruits au fil des saisons.

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