Brioche tressée aux pépites de chocolat

J’ai la recette qu’il vous faut pour mettre de la gourmandise dans vos petits-déjeuners et vos goûters, la recette de la brioche tressée aux pépites de chocolat. Une délicieuse brioche extra moelleuse, à la mie filante, en forme de tresse et garnie de pépites au chocolat.

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Réussir la brioche tressée

Comme à chaque fois que je poste une recette de brioche sur le blog, je vous partage mes meilleurs conseils pour les réussir à tous les coups :

préférer l’utilisation d’une farine riche en gluten (T45),
pétrir la pâte à brioche suffisamment longtemps pour que le réseau glutineux se développe,
respecter les temps de pousse, la pâte doit impérativement doubler de volume et ce quel que soit le temps que ça prenne.

Cependant, la brioche tressée a ceci de particulier qu’elle est souvent cuite simplement posée sur un tapis de cuisson, et non dans un moule comme le serait une brioche nanterre ou des brioches parisiennes. Pour faire une brioche tressée extra moelleuse il faut qu’elle contienne du beurre. Je vous l’ai déjà expliqué à l’occasion de plusieurs recettes, c’est souvent le gras qui permet d’obtenir une texture souple et c’est d’autant plus vrai dans le cas des brioches.

Evidemment une pâte à brioche pur beurre aura inévitablement tendance à s’étaler à la cuisson et ce surtout si comme la brioche tressée elle n’est pas moulée. Mais alors, comment faire une brioche tressée qui garde sa forme à la cuisson ?

Lorsque l’on pétrit la pâte à brioche, le mouvement de friction du pétrin entraîne une hausse de la température. Je vous en ai déjà parlé mais la température de la pâte à brioche est également un élément auquel il faut être vigilant. Ainsi, si vous observez qu’après le pétrissage, votre pâte à brioche est luisante c’est tout simplement qu’elle a trop chauffé.

Une pâte à brioche qui a trop chauffé est collante, luisante et très difficile à façonner. La pousse peut être plus compliquée voire inefficace et la texture de la brioche peut ne pas être optimale. Mais, bonne nouvelle, si vous avez trop fait chauffer votre pâte à brioche, ce n’est pas irréversible. La solution pour récupérer une pâte à brioche trop collante est toute simple : l’utilisation du froid !

Le froid est également votre ami si vous voulez réussir une brioche tressée. A l’issue du temps de pétrissage, une fois que la pâte à brioche est prête, il suffit de la placer au réfrigérateur pour une pousse lente. En effet, contrairement à ce que l’on pourrait croire, la levure boulangère reste active à basse température, elle met tout simplement plus de temps. Ainsi une pâte à brioche mettra entre 6 et 8 heures pour gonfler au réfrigérateur.

Vous l’aurez compris, faire pousser, ou gonfler, une pâte à brioche au froid en la plaçant au réfrigérateur aura le double avantage de vous permettre de façonner votre brioche plus facilement et de profiter d’une pousse lente au frais la nuit pour une cuisson le matin, de quoi déguster une brioche toute chaude sortie du four au petit-déjeuner.

Lorsque l’on prépare le CAP Pâtissier, on est tenus de savoir faire des brioches tressées à un, deux, trois et quatre brins. La plus simple étant celle à trois brins, la même que l’on utilise pour tresser les cheveux 🙂 C’est cette recette de brioche tressée à trois brins extra moelleuse que je vous propose de faire aujourd’hui. Je n’ai malheureusement pas eu le temps de prendre des photos d’étapes de cette recette mais j’ai prévu de vous faire prochainement un article sur comment faire les brioches tressées comme au CAP Pâtissier pour me faire pardonner.