Charlotte poire chocolat

Je crois qu’en six ans de recettes je n’ai jamais délaissé le blog aussi longtemps ! La faute à un déménagement qui a demandé un peu plus d’investissement que prévu. Mais la bonne nouvelle, c’est que la nouvelle maison prend forme doucement et que me voila de retour avec cette recette de charlotte poire chocolat tirée des fiches techniques du CAP Pâtisserie.

Comment faire une charlotte poire chocolat comme au CAP Pâtisserie ?

Les plus fidèles d’entre vous le savent (petite pensée pour Céline qui se reconnaîtra) je suis une grande fan des charlottes. Cet entremets, grand classique de la pâtisserie française, se compose d’un biscuit cuiller et d’une mousse bavaroise. La recette que j’ai choisi de vous donner aujourd’hui se compose donc d’une cartouchière et de deux disques de biscuit cuiller, d’une bavaroise au chocolat et de poires au sirop.

C’est un dessert léger, déclinable à l’infini, et qui est relativement simple à faire. Le combo gagnant en quelque sorte. Mais ne vous inquiétez pas, je vais, comme d’habitude, vous livrer tous les secrets pour faire une charlotte comme un pro.

Vous pouvez bien sûr faire une charlotte poire chocolat avec des biscuits cuiller du commerce. Par contre, je vous en supplie, ne confondez pas les biscuits cuiller avec les boudoirs ! Les biscuits cuiller sont des biscuits à la texture souple et recouverts d’une fine couche de sucre glace. Les boudoirs sont plus fins, plus fermes, on pourrait même dire secs, et sont recouverts de sucre cristal. Ils sont parfaits pour calmer les douleurs de poussées dentaires des bébés, en dehors de ça ils ne servent à rien.

Pour commencer cette recette de charlotte poire chocolat, il faut préparer un biscuit cuiller que l’on va pocher en cartouchière puis en disques. Mais qu’est ce qu’une cartouchière ? C’est tout simplement une bande de biscuits que l’on poche en les espaçant légèrement pour qu’ils se collent à la cuisson et forment une bande qui viendra épouser le contour du cercle et contenir la mousse bavaroise.

Si, comme moi, vous n’étiez pas super fortiche en mathématiques à l’école et que vous vous demandiez à quoi pourraient vous servir toutes les notions obscures que l’on tentait de vous faire ingurgiter, je vais vous montrer que pour faire une charlotte dans les règles de l’art il faut connaître le nombre Pi.

Comme toutes les recettes d’entremets au programme du CAP Pâtissier, la charlotte poire chocolat est montée dans un cercle de 20cm de diamètre et 5cm de hauteur. Pour définir la longueur que devra faire votre cartouchière pour épouser parfaitement l’intérieur du cercle il vous faudra multiplier son diamètre par Pi. Pour cette recette, il vous faudra donc une cartouchière de biscuits cuiller de 20×3,14116 soit 63cm. Ne vous inquiétez pas je vous mets toutes les étapes en photos dans la recette détaillée.

Une fois l’épreuve de mathématiques terminée, il vous faudra préparer une mousse bavaroise au chocolat dans laquelle on incorporera des dés de poires au sirop. Pour rappel, la mousse bavaroise se compose d’une crème anglaise, ici aromatisée au chocolat, que l’on colle à la gélatine et à laquelle on incorpore une crème montée.

Enfin, concernant le montage de cette charlotte poire chocolat, je vous conseille de commencer par appliquer la cartouchière contre l’intérieur du cercle puis de déposer le premier disque de biscuit au fond. Veillez bien à ce que la cartouchière et le disque forment un “récipient” hermétique pour contenir la bavaroise sans qu’elle ne s’échappe par les interstices. Si vous observez des manques de biscuit ça et là, n’hésitez pas à les combler avec les chutes de biscuit cuiller.

Dans la recette de charlotte poire chocolat du CAP Pâtissier, les disques de biscuits cuiller sont imbibés d’un sirop de sucre aromatisé au rhum. Si vous ne consommez pas d’alcool vous pouvez tout simplement supprimer le rhum ou le remplacer par de l’arôme naturel de vanille.

Charlotte poire chocolat

La charlotte poire chocolat tirée des fiches techniques du CAP Pâtisserie

Biscuit cuiller, mousse bavaroise au chocolat et poires au sirop.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 20 minutes min

Repos au froid 4 heures h

Temps total 5 heures h 20 minutes min

Type de plats Dessert

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour le biscuit cuiller

• 120 g blancs d'oeufs
• 100 g sucre en poudre
• 80 g jaunes d'oeufs
• 100 g farine
• sucre glace

Pour la bavaroise au chocolat

• 2,5 feuilles gélatine de 2g qualité or (200 blooms)
• 80 g jaunes d’oeufs
• 50 g sucre en poudre
• 250 ml lait
• 100 g chocolat noir
• 250 ml crème liquide entière bien froide

Pour le sirop de sucre au rhum

• 100 g eau minérale de préférence
• 125 g sucre en poudre
• 20 g rhum brun

Pour garnir et décorer la charlotte poire chocolat

• 1 boîte 4/4 poires au sirop

Instructions

 

Préparez le biscuit cuiller

• Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez deux plaques en métal perforé recouvertes de papier sulfurisé.
• Fouettez ensemble les blancs d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
• Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez pour les incorporer.
• Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre la masse.
• Versez la pâte à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
• Pochez deux cercle de biscuit cuiller sur une plaque.

  Un cercle de 20cm de diamètre qui sera le socle de votre charlotte et un deuxième de 18cm de diamètre qui sera posé sur la mousse, au milieu de la charlotte.
• Sur la deuxième plaque, pochez deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur en les espaçant légèrement. Vous devez avoir suffisamment de biscuits pour former une bande de 63cm.
  
• Saupoudrez votre cercle et vos biscuits de sucre glace.

  Attendez 5 minutes que le sucre soit absorbé et saupoudrez les à nouveau.
• Enfournez pour 15 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts tout en restant souples. À la sortie du four, laissez les refroidir à température ambiante.

Préparez la crème bavaroise au chocolat

• Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
• Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir et doubler de volume.
• Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le en filet sur les jaunes montés tout en mélangeant vivement.
• Reversez le tout dans la casserole et, sur feu moyen, portez la crème anglaise à 82° tout en mélangeant.
• Essorez la gélatine et incorporez la à la crème anglaise au chocolat.
• Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez bien pour le faire fondre.
• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
• Récupérez vos cartouchières sur le plan de travail et découpez la base des biscuits pour obtenir une bande de 5cm de hauteur.
  
• Placez vos biscuits sur les contours du cercle, côté bombé contre le cercle puis insérez le disque de 20cm de diamètre pour former un récipient hermétique.
  
• Préparez le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre en poudre.

  Hors du feu, ajoutez le rhum et mélangez.
• Avec un pinceau, imbibez le disque de biscuit généreusement avec le sirop.
• Egouttez les poires au sirop et coupez les en dés.
• Montez la crème liquide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la crème anglaise au chocolat refroidie.
• Tapissez le biscuit de dés de poires et versez la moitié de la bavaroise au chocolat par dessus.
• Posez le deuxième disque de biscuit cuiller sur la mousse, tassez légèrement et imbibez le de sirop au rhum.
• Tapissez le deuxième biscuit de dés de poires et recouvrez de mousse bavaroise jusqu'à 1cm du haut des biscuits.

  Il se peut que vous ayez un peu trop de mousse, dans ce cas répartissez la dans des ramequins et consommez la dans les 48 heures.
• Réservez la charlotte au frais pour 4h minimum puis décorez la avec les dés de poires restants et des perles en chocolat si vous en avez.

  Décerclez délicatement et régalez vous !

Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…

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