Si vous ne connaissez pas encore le cipriani cake, je vous préviens vous allez l’adorer. Il s’agit d’un layer cake qui se compose d’une génoise garnie de crème diplomate à la vanille et recouvert de meringue italienne. Il est parfait pour toutes les occasions comme pour un gâteau d’anniversaire ou pour clôturer votre repas de Noël ou du Nouvel An !
Cipriani Cake : un emblème de la pâtisserie italienne
Le Cipriani cake, à l’origine servi à Harry’s Bar à Venise, est le gâteau emblématique de la famille Cipriani. Ce qui fait sa renommée, c’est sa simplicité et son élégance : une génoise moelleuse, une crème diplomate parfumée à la vanille et une meringue légèrement caramélisée.
Les étapes de la recette
Pour faire un cipriani cake, il vous faudra :
- préparer et cuire une génoise,
- préparer une crème diplomate à la vanille,
- préparer une meringue italienne,
- monter et décorer le cipriani cake.
La génoise
On reste dans le classique pour préparer la génoise, la recette issue des fiches techniques du CAP Pâtissier est parfaite pour faire un cipriani cake. On commence donc par fouetter vivement les oeufs entiers avec le sucre en poudre pour faire blanchir et tripler de volume le mélange. Ensuite, on tamise la farine par dessus, on mélange délicatement avec une maryse en faisant bien attention à récupérer toute la matière au fond du bol et on coule la préparation dans un moule.
J’ai utilisé un moule en silicone de 20cm de diamètre dont j’ai rallongé la hauteur en collant une bande de papier sulfurisé sur les contours du moule. Ainsi, la génoise va pouvoir monter tout en restant bien droite. A la sortie du four, je démoule délicatement la génoise sur une grille et je la laisse refroidir à l’envers afin que le dessus, qui est donc en dessous, devienne bien plat ce qui va aider à monter un layer cake bien droit.
La génoise doit cuire une trentaine de minutes à 180° (th6) en chaleur tournante. Selon la matière et la taille de votre moule et aussi la puissance de votre four, ces indications de température et de durée peuvent varier. C’est à vous de surveiller la cuisson de votre gâteau. Il doit être uniformément doré, souple au toucher et cuit à coeur.
La crème diplomate à la vanille
Traditionnellement, la crème diplomate se réalise en préparant une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Pour le cipriani cake, on va préparer une crème pâtissière sans gélatine mais pour assurer la tenue du cipriani cake on va intégrer un peu de beurre dans la crème pâtissière et du mascarpone dans la crème fouettée.
Je vous conseille d’ailleurs de commencer la recette du cipriani cake par la préparation de la crème pâtissière à la vanille qui va avoir besoin de refroidir avant de lui incorporer la crème fouettée. Pendant le refroidissement de la crème pâtissière, vous pourrez préparer et cuire la génoise.
Le décor en meringue du Cipriani cake
L’avantage du Ciprianin cake si vous n’êtes pas un pro du montage de layer cake c’est qu’il est entièrement masqué de meringue. La recette originale préconise une meringue française mais je trouve que ce n’est pas la plus adaptée bien que ce soit la plus simple à préparer. J’ai donc fait une entorse à la recette traditionnelle du Cipriani cake et j’ai opté pour une meringue italienne qui est celle préconisée pour le décor des gâteaux.
Préparée avec un sirop cuit, elle a l’avantage d’être plus stable et de ne pas couler avec le temps, lorsqu’elle est correctement réalisée bien sûr. Légèrement brûlée au chalumeau, elle donne tout de suite un air de fête à n’importe quelle pâtisserie.
Le montage du Cipriani cake
Une fois la génoise cuite, la crème pâtissière cuite et refroidie, la crème fouettée prête et la meringue italienne réalisée, on va s’attaquer au montage du gâteau Cipriani. Pour cela, il faut commencer par découper la génoise en disques d’égales épaisseurs. J’utilise une lyre à génoise qui me permet d’obtenir des disques de gâteaux parfaitement planes et égaux en épaisseur. Si vous n’en avez pas, utilisez un grand couteau à dents et découpez la génoise en trois disques, quatre si votre gâteau a particulièrement bien monté à la cuisson.
Pour préparer la crème diplomate à la vanille, on commence par mélanger vivement la crème pâtissière refroidie afin de lui redonner sa souplesse et son homogénéité. Ainsi, il est plus facile d’incorporer la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate onctueuse et sans grumeaux.
On divise ensuite la crème diplomate en deux parts égales et on l’étale sur les deux disques inférieurs de génoise. Il ne reste plus alors qu’à recouvrir tout le Cipriani cake avec la meringue italienne. Vous pouvez bien sûr utiliser une poche à douille et vous amuser à pocher un joli décor mais l’étaler à la spatule en mouvements désordonnés donnera également un très joli résultat. Vous pouvez légèrement brûler la meringue italienne avec un chalumeau ou sous le grill du four.
La génoise du Cipriani cake n’est pas imbibée avec un sirop de quelque sorte que ce soit. Ainsi, réalisé pour le jour même le gâteau peut être un peu sec. C’est pourquoi je vous recommande, autant que possible, de le préparer la veille pour le lendemain. L’humidité de la crème diplomate aura ainsi eu le temps d’humidifier légèrement la génoise et votre Cipriani cake sera parfait. Si vous le réalisez pour une dégustation le jour même, alors je vous conseille de l’imbiber légèrement avec un sirop.
Cipriani cake
Ingredients
Pour la génoise
- 4 oeufs
- 120 g sucre en poudre
- 120 g farine T45
Pour la crème diplomate
- 3 jaunes d'oeufs
- 70 g sucre en poudre
- 20 g maïzena
- 1 gousse vanille
- 330 ml lait entier
- 20 g beurre
- 100 g crème entière liquide très froide
- 100 g mascarpone
Pour la meringue italienne
- 3 blancs d'oeufs
- 200 g sucre en poudre
- 100 g eau
Instructions
Préparez la crème pâtissière à la vanille
- Fendez en deux la gousse de vanille et récupérez les graines avec un couteau.
- Dans un cul de poule, fouettez vivement les 3 jaunes d'oeufs avec les 70g de sucre en poudre et les graines de vanille.
- Ajoutez les 20g de maïzena et fouettez à nouveau.
- Portez à ébullition les 330ml de lait entier avec la gousse de vanille.
- Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur le mélange des oeufs en fouettant vivement.
- Reversez le tout dans la casserole et faite cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez les 20g de beurre, mélangez bien et versez la crème pâtissière dans un plat propre.Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la génoise
- Dans un cul de poule, fouettez vivement les 4 oeufs avec 120g de sucre en poudre pour que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Tamisez 120g de farine T45 sur le mélange précédent et mélangez délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez légèrement l'intérieur d'un moule à manquer de 20cm de diamètre.Allongez sa hauteur avec un ruban de papier cuisson.
- Versez l'appareil à génoise dans le moule et enfournez dans le four chaud pour 30 minutes de cuisson environ.
- A la sortie du four, démoulez la génoise sur une grille et laissez la refroidir à l'envers à température ambiante.
Préparez la meringue italienne
- Commencez à monter doucement en neige 3 blancs d'oeufs.
- Parallèlement, portez 200g de sucre en poudre et 100g d'eau à 118°.
- Lorsque le sirop est à température, versez le sur les blancs mousseux en laissant le fouet tourner.
- Augmentez la vitesse du fouet et laissez le tourner jusqu'à ce que la meringue italienne refroidisse.
- Réservez à température ambiante.
Préparez la crème diplomate
- Fouettez vivement 100g de crème liquide entière très froide avec 100g de mascarpone pour obtenir une chantilly mascarpone ferme.
- Récupérez la crème pâtissière froide et détendez la au fouet.
- Incorporez délicatement la crème fouettée mascarpone dans la crème pâtissière.
Montage du Cipriani cake
- Divisez la génoise en 3 disques d'égales épaisseurs.
- Répartissez la crème diplomate sur les deux disques inférieurs et recouvrez avec le troisième disque.
- Etalez la meringue italienne pour masquer le contour et le dessus du Cipriani cake et brulez la légèrement au chalumeau.
- Réservez le cipriani cake au réfrigérateur jusqu'au lendemain et sortez le à température ambiante 10 minutes avant la dégustation.
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