La véritable crème catalane, une recette très gourmande

La crème catalane est un dessert crémeux, souvent comparé à la crème brûlée. Elle nous vient d’Espagne, plus précisément de Catalogne, et est réputée pour sa texture onctueuse et sa délicieuse couche de sucre caramélisé. Elle est généralement préparée avec du lait, des jaunes d’œufs, du sucre, et délicatement parfumée avec des zestes de citron et de la cannelle.

Ce qui différencie la crème catalane de la crème brûlée c’est avant tout sa texture et, bien sûr, son parfum. La crème catalane est plus onctueuse, moins ferme, que la crème brûlée et cela tient à deux choses : sa composition et son mode de cuisson. Alors que la crème brûlée se prépare sur une base d’oeufs et de lait (ou de crème liquide), la crème catalane contient de la maïzena. De plus, pour la crème brûlée on procèdera à une cuisson dans le four au bain-marie tandis que la crème catalane sera simplement cuite à la casserole.

Comment faire une bonne crème catalane ?

Les ingrédients de la crème catalane

Je vais être, comme toujours, très honnête avec vous et vous dire pourquoi j’ai choisi aujourd’hui de publier sur le blog la recette de la crème catalane. Il se trouve que j’ai besoin de stocker des blancs d’oeufs pour les besoins d’un client en photographie culinaire la semaine prochaine. Il me fallait donc, en prévision de ce shooting, que je fasse une recette qui n’utilise que des jaunes d’oeufs et la crème catalane est une de ces recettes.

Donc, pour préparer une crème catalane, outre les jaunes d’oeufs, il vous faudra également :

• du sucre en poudre,
• du lait, ou de la crème liquide entière, ou les deux,
• de la maïzena,
• le zeste d’un demi-citron bio,
• un bâton de cannelle.

J’ai préparé mes crèmes catalanes avec du lait entier uniquement et la texture que j’ai ainsi obtenue me convient. Mes crèmes catalanes se tiennent tout en étant onctueuses. Si vous voulez ajuster la texture de vos crèmes catalanes en fonction de vos goûts personnels vous pouvez réduire la quantité de lait et la compenser par de la crème liquide entière. Plus vous mettrez de crème liquide entière plus votre crème sera ferme et riche. Vous pouvez ne mettre que de la crème liquide si vous voulez.

Traditionnellement, la crème catalane est parfumée avec des zestes de citron et de la cannelle. Là encore, rien ne vous empêche d’adapter ces saveurs à vos goûts personnels. Vous pouvez remplacer les zestes de citron par des zestes d’orange ou ne pas en mettre du tout. La cannelle peut être remplacée par de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger, de la fève tonka…

Contrairement à la crème brûlée qui ne contient que des oeufs, du sucre et de la crème (ou du lait), la crème catalane tient également sa texture de ce qu’elle contient de la maïzena. Pour une meilleure incorporation de celle-ci, je vous conseille de la mélanger avec un peu de lait froid ce qui vous garantira de faire des crèmes catalanes sans grumeaux.

Les étapes de la recette

Un autre avantage de la crème catalane dont je ne vous ai pas encore parlé, c’est que vous n’aurez besoin de salir qu’une casserole et un fouet. On commence donc par verser la maïzena dans la casserole puis on ajoute un peu de lait, l’équivalent d’un verre, et on mélange vivement avec le fouet, ou une cuillère magique, pour qu’elle se dissolve parfaitement et sans grumeaux.

On peut alors ajouter le reste des ingrédients. Je commence par verser le sucre en poudre puis j’ajoute les jaunes d’oeufs et je mélange pour que l’appareil soit bien homogène. J’ajoute enfin le zeste du citron puis le bâton de cannelle, ou une cuillère à café de cannelle en poudre, puis le reste du lait et je mélange à nouveau.

Il ne reste plus qu’à cuire la crème catalane, directement dans la casserole, sur feu doux, en remuant constamment. La cuisson de la crème catalane s’apparente à celle de la crème pâtissière au détail près que la crème doit épaissir mais ne doit pas bouillir. Lorsque vous allez commencer à cuire la crème catalane, vous allez observer une pellicule de mousse fine en surface, au fur et à mesure de la cuisson elle va disparaître. Lorsque la crème catalane a épaissi et que sa surface est uniforme, alors elle est cuite.

Refroidissement et caramélisation

Lorsque l’appareil à crème catalane est cuit, il convient de le répartir dans des ramequins individuels. Comme pour la crème brûlée, on choisira de préférence des ramequins peu profonds et capables de résister à la chaleur du chalumeau. Il faudra laisser les ramequins refroidir au réfrigérateur au moins deux heures pour que la crème catalane refroidisse et atteigne sa texture optimale.

Pour caraméliser les crèmes catalanes, je vous déconseille d’utiliser le grill du four qui va avoir tendance à réchauffer la crème et donc la liquéfier. Préférez plutôt l’utilisation d’un chalumeau. A ce sujet, je n’ai jamais trouvé, en plus de dix ans de pâtisserie, un chalumeau de cuisine qui me convienne. J’utilise donc depuis des années un chalumeau butagaz que j’ai acheté dans un magasin de bricolage. Quel que soit le modèle que vous utiliserez, soyez prudents, le feu ça brûle.

Service et dégustation

Si vous préparez vos crèmes catalanes à l’avance, ou si vous ne souhaitez pas les déguster toutes en même temps, je vous conseille de les caraméliser au dernier moment. Au réfrigérateur le caramel a tendance à fondre et vous n’aurez pas le plaisir de manger une crème catalane avec sa couche craquante de caramel, avouez que ce serait dommage.

Avant le service, saupoudrez un peu de cassonnade à la surface de la crème catalane et brulez la au chalumeau jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise. En refroidissant le caramel va figer et ainsi former la couche craquante que l’on aime tant à la surface des crèmes catalanes et des crèmes brûlées.

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