Les crêpes de Philippe Conticini

Oui je sais, cette semaine, la tendance est plutôt aux recettes dégoulinantes de chocolat, Pâques oblige. Seulement voilà, j’avais envie de faire des crêpes et, vous commencez à me connaître, quand j’ai une idée dans la tête… Et puis, on en a déjà parlé, il n’y a pas de saison pour les crêpes et surtout lorsqu’il s’agit de la recette du grand Chef Philippe Conticini !

Comment faire des crêpes moelleuses avec la recette de Philippe Conticini ?

Ce n’est évidemment pas la première recette de crêpes que je vous propose sur le blog mais il me manquait, dans la catégorie des grands Chefs Pâtissiers, la recette du maître, Philippe Conticini. Avouez qu’il aurait été dommage de s’en priver !

Pour faire des crêpes à la fois légères et moelleuses, le Chef Conticini a, lui aussi, son secret. Les oeufs, beaucoup d’oeufs. En effet, la recette des crêpes moelleuses de Philippe Conticini ne compte pas moins de cinq oeufs entiers et deux jaunes.

Tout le monde le sait, en pâtisserie, ce qui contribue à apporter du moelleux, c’est le gras. Rien de surprenant donc qu’il y ait autant d’oeufs dans cette recette de crêpes. Pour autant, comme pour compenser, le Chef Conticini utilise du lait demi-écrémé. Ce n’est pas un produit que j’utilise. Je l’ai donc remplacé par du lait entier, à moi la dose de moelleux supplémentaire.

Depuis des années, je prépare toutes mes pâtes à crêpes au blender, c’est pratique, on ne salit pas cinquante ustensiles et, surtout, c’est la garantie d’une pâte à crêpes sans grumeaux. Bien sûr, si vous n’êtes pas équipé, vous pouvez la préparer dans un cul de poule avec un fouet électrique ou manuel puis passer un petit coup de mixeur plongeant si vous en avez un ou filtrer la pâte dans une passoire.

Faut-il laisser reposer la pâte à crêpes ? Et à quoi cela sert-il ? Ce qui rend les crêpes moelleuses, c’est aussi le gluten contenu dans la farine. Et le gluten a besoin de temps pour activer ses propriétés. Ainsi, il est logique de faire reposer la pâte à crêpes. Pour autant c’est quelque chose que je ne fais quasiment jamais, je prépare la pâte et je les cuis dans la foulée.

Pour la cuisson, j’avais, il y a quelques temps déjà investi dans une crêpière en fonte. C’est un joli objet, qui vaut un certain prix, voire un prix certain, et qui certes cuit la crêpe parfaitement. Cependant on ne peut nier le poids de l’objet et honnêtement je ne trouve pas cela si facile à manier surtout si, comme moi, vous aimez les faire sauter.

J’ai donc remisé ma jolie crêpière en fonte à la cave et je me sers désormais exclusivement de poêles anti-adhésives que je renouvèle régulièrement, dès que le revêtement commence à montrer des signes d’usure. L’idéal étant bien sûr l’utilisation d’une billig, quand je serai grande et que j’aurai une grande maison avec une grande cuisine c’est un investissement que je ferai sûrement.

Quel que soit le matériel que vous utiliserez pour la cuisson de vos crêpes, assurez-vous que la surface est bien chaude et suffisamment graissée. La pâte doit être saisie instantanément. Lorsque la surface est totalement prise et que les bords commencent à se décoller, il est temps de retourner la crêpe d’un coup sec en la faisant tournoyer dans les airs. Quelques secondes sur l’autre face suffisent pour obtenir une crêpe parfaitement cuite.

Si vous préparez vos crêpes façon Philippe Conticini à l’avance, entassez les sur une assiette posée sur une casserole d’eau bouillante et recouvrez les d’un couvercle. Ainsi elles resteront moelleuses et à la température idéale pour les déguster au moment que vous aurez choisi.

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