Ce week-end c’était notre anniversaire de mariage et, pour l’occasion, j’ai fait des profiteroles au caramel beurre salé. Ce qui est particulièrement sympa de ma part vu que je n’aime pas le caramel. Elles se composent de petits choux surmontés d’un craquelin et garnis de crème glacée au caramel puis nappés de caramel beurre salé. Cette revisite des traditionnelles profiteroles a été appréciée à sa juste valeur par au moins l’un de nous deux 🙂 De mon côté, je me suis amusée à faire de jolies photos et c’est déjà ça de gagné.

Profiteroles maison et caramel beurre salé

Pour faire à la maison des profiteroles au caramel beurre salé, il vous faudra préparer :

une crème glacée au caramel beurre salé,
un craquelin,
une pâte à choux,
du caramel beurre salé.

Comment faire un craquelin ?

Le craquelin est préparation à base de beurre, de farine et de sucre que l’on étale au rouleau à pâtisserie puis que l’on détaille avec un emporte-pièce à la taille des choux. Il se pose sur le chou avant la cuisson et, en plus d’apporter une texture croustillante supplémentaire, il garantit un développement harmonieux. Cette astuce est, bien entendu, interdite lors de l’examen du CAP Pâtisserie.

Comment faire les choux à profiteroles ?

Faire de la pâte à choux maison peut impressionner mais, avec la bonne technique, ce n’est pas si compliqué qu’on pourrait le croire. Ceci étant, si vraiment vous n’avez pas le courage de vous lancer dans cette recette, vous pouvez tout à fait acheter des chouquettes à votre pâtissier et les garnir de crème glacée.

En pâtisserie, la précision et l’organisation sont essentielles. C’est d’autant plus vrai lorsque l’on prépare une pâte à choux maison. Je vous conseille donc de préparer toutes vos pesées en amont de la recette, les étapes s’enchainant assez vite. Je fais toujours mes choux sur une base moitié eau, moitié lait, c’est comme ça que j’obtiens, selon moi, la meilleure texture. Ceci étant, vous pouvez préparer vos choux à profiteroles avec que du lait, vous obtiendrez alors des choux très moelleux, ou que de l’eau et, au contraire, ils seront plus secs.

On commence donc par porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre en poudre et le beurre. L’idée c’est que le mélange ne soit pas à ébullition avant que le beurre ne soit complètement fondu au risque qu’il s’évapore et fausse donc les proportions de la recette. L’astuce est donc de commencer à chauffer doucement le mélange pour faire fondre le beurre et à ensuite augmenter la puissance pour porter le tout à ébullition.

Une fois que le mélange bout, hors du feu, on ajoute la farine en une fois et on mélange vivement avec une spatule. Le mélange ainsi obtenu s’appelle la panade. On remet ensuite la panade sur feu doux et on mélange pour la dessécher. Une fine pellicule apparait alors au fond de la casserole, signe que votre panade est prête.

La dernière étape pour préparer les choux à profiteroles est l’incorporation des oeufs. C’est le point le plus sensible de la recette. En effet, selon le poids des oeufs utilisés et le taux d’humidité résiduel de la panade, il vous faudra plus ou moins d’oeufs. Les quantités indiquées dans les recettes de pâte à choux sont donc toujours indicatives. Par conséquent, je vous conseille de battre les oeufs en omelette, ainsi vous pourrez les ajouter progressivement à la panade jusqu’à ce que votre pâte à choux soit à la bonne texture.

La crème glacée au caramel

J’ai donc choisi la crème glacée au caramel pour garnir mes profiteroles maison et, pour être tout à fait honnête, cette fois je ne l’ai pas faite, je l’ai achetée chez un artisan glacier à côté de la maison. Si vous êtes plus courageux que moi, la recette de la glace au caramel est sur le blog depuis quelques temps déjà. Je vous conseille de la préparer la veille pour ne pas que cette recette de profiteroles au caramel ne vous prenne la journée.

J’en profite pour vous rappeler que les glaces maison n’auront jamais la texture de celles du commerce, même en utilisant une turbine à glace, sauf en la dégustant minute. Dès que votre glace maison sera passée par l’étape congélateur elle va avoir tendance à faire bloc, sauf bien sûr si vous ajoutez des agents de textures chimiques mais dans ce cas je ne vois pas trop l’intérêt de faire de la pâtisserie maison.

Le caramel au beurre salé

Je vous ai déjà livré mon astuce pour faire un caramel beurre salé très facilement dans l’article dédié mais je la rappelle ici pour ceux du fond. Le truc infaillible pour réussir le caramel beurre salé, c’est de faire caraméliser le sucre en poudre avec le beurre demi-sel et ensuite d’ajouter la crème liquide entière. Essayez, vous m’en direz des nouvelles.

recette profiteroles caramel beurre salé

Montage et cuisson des profiteroles au caramel beurre salé

Pour pocher les choux à profiteroles placez votre douille perpendiculairement à la feuille de cuisson et exercez une pression continue sans bouger votre main. Une fois que vous avez obtenu la taille de choux souhaitée, ne pressez plus la poche, levez délicatement la douille et terminez par un petit mouvement circulaire à la surface du choux. Pensez à bien espacer vos choux à profiteroles sur la feuille de cuisson pour ne pas qu’ils se collent ensemble sauf si c’est l’effet que vous recherchez.

Une fois tous vos choux pochés, sortez le craquelin du congélateur puis découpez autant de cercles du diamètre de vos choux que de futures profiteroles. Disposez délicatement les disques de craquelin sur les choux et enfournez la plaque dans le four préchauffé. Les choux se cuisent toujours en chaleur statique et on n’ouvre le four sous aucun prétexte.

Lorsque les choux sont cuits placez les sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante puis découpez le haut de chaque choux avec un couteau à fines dents. Il ne reste plus alors qu’à garnir vos profiteroles maison avec la crème glacée au caramel et à les napper de caramel beurre salé tiède au moment du service.