L’entremets trois chocolats, c’est le gâteau à dégainer pour épater la galerie ! Il se compose d’un biscuit moelleux, de couches de mousses aux trois chocolats et il est recouvert d’un glaçage miroir au cacao. Et, surtout, il est beaucoup plus facile à réaliser qu’il n’y parait !
L’entremets trois chocolats trop facile
Pour donner un petit côté festif à mon gâteau, j’ai choisi de le préparer dans un moule demi-sphère Silikomart de 18cm de diamètre. Il m’a donc fallu monter mon entremets à l’envers. J’ai donc commencé par faire la mousse au chocolat blanc, puis celle au chocolat au lait et enfin celle au chocolat noir. L’étape congélation a également été indispensable pour pouvoir démouler mon entremets trois chocolats et le recouvrir d’un joli glaçage miroir au chocolat. Si vous voulez zapper le glaçage miroir, vous pouvez floquer votre entremets avec une bombe velours.
Si ce dessert de fête vous tente mais qu’il vous fait peur, vous pouvez tout à fait le réaliser dans un cercle classique de 20cm de diamètre. Pas de montage à l’envers dans ce cas. Avec les mêmes proportions, commencez par placer le biscuit au fond du cercle, puis la mousse chocolat noir, la mousse chocolat au lait et enfin la mousse chocolat blanc. N’oubliez pas de mettre du rhodoïd à l’intérieur de votre cercle pour un démoulage en mode easy. Avec un montage classique, dans un cercle, vous n’aurez pas besoin de congeler votre trois chocolats. Pour la décoration, remplacez donc le glaçage miroir par un voile de cacao en poudre, un disque de chocolat tempéré, un reste de mousses poché…
Ma recette d’entremets trois chocolats
Entremets trois chocolats - Recette facile et rapide
Ingrédients
Pour un entremets trois chocolats
pour le biscuit
- 2 oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 15 g de farine
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 50 g d'amandes hachées
Pour la mousse chocolat noir
Pour la mousse chocolat au lait
Pour la mousse chocolat blanc
Pour le glaçage miroir chocolat
- 2 + 1/2 feuilles de gélatine de 2g
- 50 g de cacao en poudre non sucré
- 50 ml d'eau minérale de préférence
- 40 ml de crème liquide entière
- 60 g de glucose ou de miel d'acacia
- 10 g de beurre de cacao facultatif
Instructions
Préparez les mousses trois chocolats
- Faites fondre le chocolat blanc et incorporez le à 180ml de crème liquide entière montée en chantilly souple.Versez la au fond du moule demi-sphère et réservez au congélateur.
- Lorsque la surface de la mousse chocolat blanc est prise, faites fondre le chocolat au lait, sans trop le chauffer, et incorporez 180ml de crème liquide entière montée en chantilly souple. Versez la mousse chocolat au lait sur celle au chocolat blanc et réservez au congélateur.
- Montez 180ml de crème liquide très froide en chantilly souple et ajoutez la au chocolat noir fondu.Versez la mousse au chocolat noir sur celle au chocolat au lait, tapotez le moule sur le plan de travail et réservez au congélateur jusqu'à ce que les mousses soient complètement prises. 3h minimum, la nuit si c'est possible.
Préparez le biscuit
- Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé.
- Dans le bol du robot, fouettez les oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre non sucré.Ajoutez les amandes hachées.
- Versez le mélange de poudre dans les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l'appareil.
- Versez la pâte à génoise chocolat sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
- Enfournez pour 15 minutes de cuisson. Le biscuit doit être souple mais ne pas coller au doigt.
- À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et laissez le biscuit refroidir à température ambiante.Ensuite, découpez le biscuit avec un cercle de 16cm de diamètre.Réservez à température ambiante.
Montage et décoration de l'entremets trois chocolats.
- Posez le disque de biscuit sur l'entremets glacé.Réservez au congélateur.
- Dans un cul de poule, pesez le cacao en poudre non sucré.
- Dans un grand volume d'eau très froide mettez les feuilles de gélatine à tremper.
- Portez à ébullition l'eau, la crème liquide, le glucose et le beurre de cacao.
- Versez le mélange bouillant sur le cacao en poudre et fouettez vivement pour ne pas faire de grumeaux.
- Ajoutez la gélatine essorée et fouettez à nouveau pour la faire fondre.Passez le glaçage miroir chocolat au tamis pour ôter les grumeaux éventuels.
- Démoulez délicatement l'entremets trois chocolats sur une grille posée au dessus d'un grand cul de poule.
- Vérifiez la température du glaçage qui doit être à 35°.Versez le glaçage miroir au chocolat sur l'entremets et laissez le décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur selon le temps que vous avez devant vous avant la dégustation.
Notes
Cet entremet est bien jolie et a surtout l’air d’être excellent!
Avant de me lancer pourriez-vous me dire combien de temps prend environ la prise des 2 premières mousses au congélateur?
Bonjour et merci, dix minutes au congélateur suffisent à faire prendre légèrement la surface de la mousse. Le temps de préparer la mousse suivante en fait 😉 à bientôt, Sandra
Bonjour,
Combien de temps faut-il prévoir pour la décongélation ?
Merci pour vos recettes
Bonjour,
Comme pour tout entremets congelé, il faut prévoir 3 à 4 heures pour une décongélation lente au réfrigérateur.
Sachez cependant, que le glaçage miroir au cacao a tendance à ternir au frais, je vous conseille donc une décongélation à température ambiante qui en plus sera plus rapide.
Sandra
Bonjour ,
Merci beaucoup pour cette recette ! Je l’ai réalisée une première fois avec succès, un délice !! J’ai voulu retenter ce week-end mais je n’ai eu que des mésaventures avec mes mousses… Celle au chocolat noir était très granulaeuse, clairement inutilisable, tandis que celle au chocolat blanc avait une texture type neige artificielle. Je ne comprends pas du tout ce qui s’est passé, auriez-vous une idée ? Merci par avance pour votre aide !!!
Bonjour, vous avez dû avoir un problème de choc thermique entre la crème et le chocolat 😉
bonjour, j’ai adorer l’idée de la forme en demi-sphère mais je n’ai pas de moule adapter et je souhaite le faire en “anneau” (cercle avec un trou au milieu).
Au niveau des proportions je ne sais pas si le fait que la demi-sphère ait une certaine profondeur joue un rôle .
Isaline
Bonjour, pour adapter les quantités il faut mesurer le volume des deux moules en les pesant remplis d’eau. Il faut ensuite faire une règle de 3 pour adapter les quantités.
A bientôt, Sandra
Bonjour,
J’aimerais réaliser ce gâteau vendredi pour samedi,
Qu’entendez vous par « tapoter le moule sur le plan de travail » – avec les mousses ? Quel est le but ?
Je vais prendre un moule « capitonné » et squeezer l’étape Du glaçage miroir pour mettre une bombe velours, avez vous des conseils ?
Bonne soirée.
Merci pour cette recette
Bonjour,
c’est pour faire évacuer les bulles d’air.
Le flocage se fait à 20cm du gâteau d’un geste continu en évitant les surcharges.
Attention, certaines bombes nécessitent un préchauffage, lire le mode d’emploi.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, Pouvons-nous re-congeler l’entremet une fois le glaçage effectué?
Merci par avance
Bonjour, si vous l’avez sorti juste pour le glacer et qu’il n’a pas décongelé, oui sans problème.
Sandra
Bonjour
Je souhaite réaliser cette recette j’aimerais savoir quel pourcentage de cacao qu’il faut que je prenne pour les différents chocolat merci beaucoup Nathalie
Bonjour, cela n’a absolument aucune importance. Mais, à titre indicatif, j’ai utilisé dans la gamme Valrhona le Jivara, le Guanaja et l’Ivoire.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour,
Vous dites pour le biscuit que le mélange va tripler de volume. Il n’est pourtant pas question dans la recette de battre les blancs en neige. J’ai du mal à imaginer un simple mélange Oeufs + sucre tripler de volume.
Y a t’il quelque chose que j’aurais loupé ?
Merci
bonjour, il suffit de le fouetter longtemps
Sandra
Bonjour,
Si on a pas de moule en sphère mais des moules à gâteaux classiques, est-il tout de même possible de faire un glacage en miroir qui tienne? Merci
Bonjour, tout dépend de la forme des moules mais si elle est adaptée vous pouvez faire un glaçage qui tienne.
Sandra
Bonjour,
Le biscuit peut il être poser sur les mousses pour passer le nuit au réfrigérateur ou vaut il mieux le faire le lendemain?
Merci pour cette recette!
Bonjour, oui sans problème 🙂
Sandra
bonsoir, je souhaiterais les faire pour vendredi soir, et les transporter sur environ 20mn de route. Dois je donc ajouter de la gelatine? si oui, quelle quantité de gelatine pour chaque mousse svp? merci beaucoup !! 🙂
Bonjour Emmanuelle,
Pour une recette d’entremets 3 chocolats avec gélatine, je vous conseille plutôt cette recette dont la tenue est parfaite
http://encoreungateau.com/buche-3-chocolats-choco-raye-felder-lesecq/
A bientôt,
Sandra
Bonsoir Sandra,
J’ai fait ce gâteau ce week-end. Excellent ! Merci encore pour toutes ces recettes qui me font passer pour une bonne pâtissière
J’ai une question : une fois le glaçage miroir réalisé sur la grille, comment le transporter sur le plat de service sans abîmer le bas du glaçage ?? J’abime toujours un peu… et je mets des petites perles tout autour du coup pour camoufler.
Merci !
Bonjour Pauline et merci beaucoup pour votre retour sur cette recette.
Pour limiter les dommages, je vous suggère de poser le gâteau sur les spatules avant de le glacer.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Je cherche un entremet au chocolat mais sans lactose.
Peut-on remplacer la crème par de la crème de coco ou lait de soja ?
Merci d’avance.
Magali
Bonjour, je pense que oui mais je n’ai jamais testé.
Sandra
Bonjour merci pour vos magnifiques recette
J’aimerai savoir si je peux mettre un biscuit après chaque couche de chocolat pour plus de mâche ?
Bonjour et merci à vous, oui vous pouvez si vous préférez.
A bientôt,
Sandra
Bonjour et merci beaucoup pour cette belle recette!!
J’ai rencontré un problème lors du glaçage. Mon glaçage miroir a fait des grumeaux de gélatine. Il y a quelques chose que j’ai dû mal faire mais je ne sais pas quoi…
Bonjour Sylvie, l’explication la plus probable est que la gélatine n’a pas été bien réhydratée ou incorporée.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Merci pour cette recette ! Est-il possible de faire le biscuit sans amande ? Suffit-il simplement de ne pas les mettre ou faut-il les remplacer ?
Merci d’avance !
Bonjour Sophie, vous pouvez les enlever sans les remplacer.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour
À quelle température doit être le chocolat fondu pour éviter un choc thermique avec la crème fouettée ?
Merci
Bonjour, il doit être en dessous des 30° et on verse le chocolat dans la crème et non l’inverse.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour et pourquoi une fois decongelé il ne faut pas le transporter je comprends pas . ????
Bonjour, parce qu’il est fragile, ce sont 3 mousses superposées.