Levain

Faire du levain devient vite indispensable lorsque l’on veut faire du bon pain à la maison. Il y a quelques jours, je vous ai donné la recette pour faire du pain sans pétrissage mais il va sans dire que le pain au levain donne un résultat sans comparaison possible tant au niveau du goût qu’au niveau de la conservation.

Qu’est ce que le levain ?

Le levain naturel est un véritable écosystème microbien (bactéries lactiques, moisissures, levures). Il est traditionnellement utilisé en boulangerie, dans la fabrication du pain, pour favoriser la fermentation lors du pointage.

Pour faire un levain, plusieurs techniques existent puisque de nombreuses matières premières sont à même de fermenter tels que les céréales, bien sûr, les fruits, les légumes, le lait et même la viande et les poissons.

Quelque soit la méthode choisie, il faut savoir que le levain maison est affaire de patience. Selon les recettes, trois à quatre jours sont nécessaires pour obtenir une préparation prête à l’emploi. En effet, sa fabrication est basée sur la méthode du repiquage. C’est à dire que le produit va fermenter par incorporation dans la production du jour de tout ou partie de la fabrication de la veille.

Cependant, il est important de noter que, quelles que soient la recette et la méthode employées, chaque réalisation ne donnera pas forcément le même résultat. La température joue notamment un rôle très important. A une température trop basse les bactéries produisent de l’acide acétique en lieu et place de l’acide lactique et donnent ainsi un pain au levain acide. C’est notamment pour cette raison qu’aujourd’hui les boulangers ont délaissé cette technique de fabrication bien trop aléatoire.

Le levain liquide par Eric Kayser

Je crois que c’est à Noël dernier que mon fils a eu la grande idée de m’offrir le Larousse du Pain écrit par Eric Kayser. C’est dans ce bel ouvrage que j’ai tiré la recette du levain liquide élaborée par le Chef à la tête de plusieurs boulangeries en France et dans le Monde.

Sa recette se prépare sur quatre jours et pour la réaliser vous n’aurez besoin que de très peu d’ingrédients :
– de la farine de seigle bio T80 ou T130 ou T170
– 240g d’eau à 30°
– 10g de malt (ou de miel)
– 100g de farine de blé T55 ou T65

Sur la farine, je n’ai pas grand chose à dire si ce n’est qu’effectivement il vaut mieux favoriser des produits issus de l’agriculture biologique. Il n’est pas inutile de savoir que la majorité des farines présentes dans nos supermarchés proviennent de blés cultivés aux pesticides et qu’on leur ajoute ensuite du gluten et des additifs variés…

Concernant l’eau, je vous recommande bien sûr l’utilisation d’une eau de source ou d’une eau minérale. L’eau de source étant à favoriser car certains minéraux peuvent également perturber le développement du levain. Elle doit être à 30°, ni trop froide, ni trop chaude. Dans les deux cas, les acides issus de la fermentation ne se développeraient pas tels qu’ils devraient.

Enfin, le miel est présent dans cette recette pour empêcher la formation de moisissures. Vous pouvez le remplacer par la même quantité de malt mais quelque chose me dit que vous aurez plus sûrement du miel que du malt dans vos placards. J’ai choisi d’utiliser du miel d’acacia car son goût est neutre et comme je n’aime pas le miel je préfère ne pas trop sentir son goût.

Le principe du levain est donc de mélanger chaque jour une quantité de farine et d’eau, les deux premiers jours on y ajoute du miel, et de laisser reposer ce mélange près d’une source de chaleur pour que les bactéries se développent. Le jour suivant on crée un nouveau mélange auquel on ajoute celui de la veille. Le quatrième jour le levain liquide est prêt à l’emploi.

Le levain s’utilise pour faire du pain mais aussi des brioches et des viennoiseries. Lorsqu’il n’est pas utilisé, il est conservé dans son bocal, hermétiquement fermé, au réfrigérateur ou il est en sommeil. A température ambiante, le levain reste actif trois jours en moyenne après le rafraichi. Pour entretenir le levain, il faut donc, tous les trois jours, ajouter 50% de son poids en eau et en farine. Par exemple, s’il vous reste 200g de levain, il faut rajouter 50% du mélange soit 100g, soit 50g d’eau et 50g de farine.

Quand il est prêt il est d’usage de donner un nom à son levain, le mien s’appelle Sylvain et le vôtre ?

Si vous vous lancez dans l’aventure, n’hésitez pas à m’envoyer les photos de votre levain maison sur la messagerie de mon compte Instagram !

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