Flognarde ou flaugnarde aux pommes

Si vous me suivez sur Instagram, vous savez qu’hier j’ai cueilli un joli panier de pommes dans le jardin et vous vous doutiez certainement qu’un gâteau aux pommes allait apparaître prochainement sur le blog. Vous ne serez donc pas surpris que je vous propose aujourd’hui la recette de la flognarde aux pommes.

La flognarde aux pommes ou clafoutis du limousin

Si vous aimez le clafoutis, vous allez être conquis par la flognarde ! Ce n’est un secret pour personne, le limousin c’est l’autre pays de la pomme (je ne voudrais pas fâcher les normands parmi vous) et notamment de la Golden qui bénéficie depuis quelques années d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) et la flognarde n’est rien d’autre qu’un clafoutis aux pommes.

Si l’on veut donc faire une flognarde, que l’on trouve aussi parfois écrit flaugnarde, dans les règles de l’art, il faut y mettre des pommes Golden du limousin. Je n’habite pas si loin mais il s’avère que mon pommier produit des pommes d’une autre variété, j’espère que vous me pardonnerez pour cette petite entorse à la recette traditionnelle.

Au premier abord, je me suis demandée ce que donnerait un clafoutis aux pommes en terme de texture. Le fondant du flan et la fermeté des pommes, je n’étais pas certaine d’être convaincue. La pomme est un fruit plutôt ferme et j’avais peur de retrouver des morceaux de pommes crus dans ma flognarde. Alors, je n’ai, là non plus, peut-être pas procédé comme les locaux de l’étape l’auraient fait mais le résultat était vraiment très bon et c’est bien là l’essentiel.

Pour commencer, bien sûr, il faut peler les pommes, les évider et les couper en tranches ou en morceaux, c’est comme vous voulez. Inutile de les passer dans le jus de citron pour évider leur oxydation puisque mon astuce pour faire une flognarde à la texture parfaite c’est de les précuire dans un peu de beurre, de sucre et de cannelle en poudre.

Pour cette recette de flognarde, que j’ai réalisée dans un moule à manquer en silicone de 24 centimètres de diamètre, j’ai eu besoin de quatre pommes de taille standard. Il vous en faudra peut-être plus ou moins selon la taille des fruits que vous aurez sélectionnés.

J’ai donc procédé comme pour la tarte aux pommes, j’ai fait fondre un morceau de beurre dans la poêle puis j’ai ajouté un peu de cassonade et de la cannelle en poudre et j’ai fait caraméliser mes tranches de pommes. Je les ai faites cuire en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et qu’elles commencent à devenir fondantes.

Retournez les tranches de pommes délicatement et dès qu’elles sont prêtes, au fur et à mesure, disposez les au fond du moule légèrement graissé de façon à recouvrir toute la surface. Les installer dans le moule petit à petit vous permettra de bien faire dorer toutes les tranches de pommes de façon homogène.

Ceci fait, vous allez préparer l’appareil à flognarde. Pour cela, il vous faudra des oeufs, du sucre, de la farine et du lait. J’ai également ajouté un bouchon de rhum brun dans la pâte mais c’est tout à fait optionnel et vous pouvez le remplacer par l’arôme de votre choix, vanille liquide par exemple, ou ne rien mettre du tout. Côté matériel, vous n’aurez besoin que d’un cul de poule, d’une fourchette et éventuellement d’une maryse pour verser l’appareil dans le moule et bien racler les parois du bol.

Commencez par clarifier les oeufs. Pour cela, le mieux est de les casser sur une feuille de papier absorbant posée sur le plan de travail. En cassant les oeufs sur le rebord du récipient comme il est coutume de le faire augmente le risque de faire tomber des petits morceaux de coquille à l’intérieur. Si jamais cela vous arrivait, le moyen le plus efficace pour récupérer un morceau de coquille d’oeufs tombé dans votre préparation est de mouiller votre index et de faire remonter le morceau le long de la paroi du bol.

En pâtisserie, on conseille toujours de mettre les oeufs dans un petit récipient et de bien vérifier leur intégrité avant de les incorporer à la préparation. En effet, si vous cassez les oeufs directement dans le cul de poule et que l’un d’eux est impropre à la consommation vous allez contaminer tout le contenu du cul de poule. Ce n’est pas grave si c’est le premier oeuf, c’est plus embêtant si c’est le troisième par exemple.

Une fois les oeufs clarifiés et transvasés dans le cul de poule, on ajoute le sucre en poudre et le bouchon de rhum brun. On procède ensuite comme pour faire une omelette c’est à dire que l’on bat les oeufs à la fourchette pour obtenir un mélange homogène. Inutile pour faire une flognarde de faire blanchir les oeufs ou même de monter les blancs en neige, une simple émulsion à la fourchette suffit.

De la même manière, on verse la farine par dessus et on fouette vivement avec la fourchette. Le but étant d’obtenir un appareil homogène et sans grumeaux. Vérifiez donc bien qu’il n’y a pas de petits amas de farine résiduels et, le cas échéant, veillez bien à les éliminer. Vous pouvez pour réduire le risque de grumeaux prendre la précaution de tamiser la farine avant de l’incorporer.

Une farine classique T45 est parfaite pour la recette de la flognarde aux pommes. Il n’y a pas besoin de mettre de levure chimique dans cette recette donc l’utilisation d’une farine spéciale gâteaux est inutile. Si vous n’avez pas de farine T45, vous pouvez utiliser de la T55, pour cette recette cela n’a pas beaucoup d’incidence sur le résultat.

Il ne reste plus ensuite qu’à incorporer le lait. N’importe quel lait fera l’affaire. J’ai l’habitude de faire toutes mes pâtisseries avec du lait entier mais le lait demi-écrémé fonctionnera aussi bien. La texture sera un peu moins fondante mais rien de bien flagrant. Vous pouvez également utiliser un lait végétal, celui que vous aimez, dans les mêmes proportions et le résultat sera parfait aussi.

Il m’est déjà arrivé d’entreprendre la réalisation d’un clafoutis et de m’apercevoir, trop tard, que je n’ai pas assez de lait pour ma recette. Si ce cas vous arrive, pas de panique, vous pouvez compléter la quantité manquante avec de la crème liquide entière ou légère, du fromage blanc ou du yaourt grec. Cela aura bien sûr une influence sur la texture car les pourcentages de matières grasses sont différents selon les produits mais dans tous les cas vous obtiendrez un très bon gâteau.

Versez ensuite l’appareil à flognarde sur les pommes caramélisées, dans le moule et enfournez dans le four préchauffé à 180° (th6) pour environ 35 minutes de cuisson. Et comme la cuisson est un sujet sensible, je vous rappelle que les températures et durées sont données à titre indicatif. Il vous appartient de surveiller la cuisson de vos pâtisseries et d’adapter ces paramètres à votre matériel.

En effet, selon la matière, la taille, la forme du moule que vous utiliserez et la puissance de votre four la température de cuisson et la durée devront peut-être être adaptées chez vous. J’ai récemment changé de four et j’ai dû me faire à ce nouveau matériel. Certaines recettes que je faisais depuis des années avec des données de cuisson fiables pour mon ancien four ne sont désormais plus valables pour le nouveau.

A la sortie du four, laissez la flognarde aux pommes refroidir sur le plan de travail. Lorsqu’elle est à température ambiante, passez la lame d’un couteau d’office sur les contours intérieurs du moule puis retournez la vivement, mais délicatement, sur une grille. Posez le plat de service sur le dessous de la flognarde et retournez la grille pour que le gâteau soit bien à l’endroit sur le plat. Je vous conseille de placer la flognarde au réfrigérateur et de la sortir une dizaine de minutes avant le service. Elle devra être consommée dans les trois jours et être conservée au frais pendant toute cette durée.

Si l’on veut vraiment être pointilleux, en pâtisserie, le clafoutis n’est un clafoutis que lorsqu’il est préparé avec des cerises. A partir du moment ou vous remplacez les cerises par un autre fruit, vous ne faites plus un clafoutis mais une flognarde. Mais, en même temps, qui va nous empêcher de dire qu’on a fait un clafoutis aux fraises ? Certainement pas moi 😉

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