Fraisier Hugues Pouget

Hugues Pouget, créateur et Chef pâtissier de l’enseigne Hugo & Victor a eu la gentillesse de partager la recette de son fraisier dans le bien connu magazine Fou de Pâtisserie. C’est cette recette que je m’apprête à vous livrer aujourd’hui sur le blog.

La recette du fraisier par Hugues Pouget, Hugo & Victor

Cette année encore je vous propose une recette de fraisier d’un grand chef pâtissier et cette fois mon choix s’est porté sur la recette d’Hugues Pouget. Cet entremets à la fraise se compose de deux disques de biscuit dacquoise aux amandes et sans gluten, d’une crème mousseline à la vanille, de fraises fraîches et d’une chantilly vanillée.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce fraisier de chef n’est pas compliqué et il est très rapide à réaliser. La dacquoise se prépare sur la base d’une meringue française à laquelle on ajoute délicatement un mélange tamisé de sucre glace, de maïzena et de poudre d’amandes. La crème mousseline, souvent décriée pour sa teneur en beurre qui peut déplaire est ici présente en très petite quantité, la part belle de cet entremets étant réservée à la fraise. Enfin, la chantilly aérienne apporte une note de légèreté à l’ensemble.

Comment faire un fraisier selon la recette du Chef Hugues Pouget ?

Avant de vous livrer en détails cette recette de fraisier à la crème mousseline, parlons matériel. J’ai réalisé cette recette dans le cadre d’une collaboration avec Mastrad. J’ai eu la chance de recevoir un rouleau à pâtisserie avec anneaux réglables, une thermosonde et un tapis silicone. J’ai utilisé le tapis en silicone pour la cuisson de mon biscuit dacquoise et le thermomètre pour surveiller la température du lait lors de la réalisation de la crème pâtissière.

Utiliser un thermomètre pour faire une crème pâtissière n’est pas obligatoire mais c’est une chose que je fais souvent car verser un lait trop chaud sur des jaunes d’oeufs pourrait les cuire et on se retrouverait ainsi avec des petits bouts de jaunes d’oeufs cuits dans la crème. Avouez que dit comme ça, ça ne fait pas envie.

Dans ma carrière de pâtissière, j’en ai testé et usé des thermomètres ! J’utilise une plaque à induction qui pose souvent des problèmes de compatibilité et donc de fiabilité. Bien que cette recette ait été réalisée dans le cadre d’un partenariat, c’est en toute franchise que je vous dis ma pleine satisfaction à propos de cette thermosonde. Elle est fiable, légère et très pratique avec ses deux embouts qui répondront à toutes vos utilisations.

Mais revenons à la recette du fraisier à la crème mousseline par Hugues Pouget. La recette originale conseille d’étaler l’appareil à dacquoise sur le tapis silicone et de découper après cuisson deux disques de 16cm de diamètre. J’ai préféré les pocher directement en cercles avant cuisson notamment pour maîtriser leur hauteur, placer deux disques de biscuit dans un cercle peut vite devenir un problème lorsque leur volume est trop important.

Comme je vous le disais en introduction, il y a très peu de crème mousseline dans ce fraisier et elle contient très peu de beurre. Cette petite quantité de crème, compensée par une grande quantité de fraises fraîches donnent à ce fraisier l’équilibre parfait, sans sensation de gras ou de lourdeur à la dégustation.

J’ai choisi de pocher la chantilly avec une douille unie. Bien sûr, si vous le souhaitez vous pouvez opter pour une décoration plus élaborée en choisissant une douille cannelée ou même une Saint-Honoré si vous maitrisez ce type de pochage.

Le fraisier est un entremets qui ne supporte pas la congélation. Pour être plus précise, ce sont les fraises qu’il ne faut pas congeler, elles rendent malheureusement de l’eau et n’ont plus aucun goût ni texture une fois décongelées. Je vous conseille donc de le conserver au réfrigérateur et de le consommer dans les 48 heures.

Article sponsorisé.

Partagez